пастърма безопасност на храните и пастърма Zherkov
Много изследвания са провеждани относно микробиологични въпроси, свързани с безопасността на пастърма. Внимателно оценява ниво намаляване свързани с патогени мариноване, отопление, топлинно изсушаване и последваща режим на съхранение. Резултати от изследване на процеса на втвърдяване месо представени в резюме таблицата "ефекти и методи на преработка и условията за получаване на изсушен месо" и основните точки са описани по-долу.
Данните за микрофлора на сушено месо, открити при щателни микробиологичните изследвания бяха прегледани и констатациите са обобщени в таблицата по-долу.
Изследвания се провеждат за оценка на нивото на естественото присъствие на микроорганизми в различни видове (пастърма, гърчове, Zherkov, пресована пастърма), суши месо (говеждо, еленско и пилешки), които се продават в различни търговски обекти.
Проучванията показват, че високите нива на микроорганизми обикновено се наблюдават в изсушен на слънце месо за ниво (ТВС) Общо жизнеспособни между LG 6- 7 CFU (колонии образуващи единици) / г.
Enterobacteriaceae и колиформи се наблюдават на ниво 3 4 LG CFU / г. Дрожди присъстват в количества от LG 2- 7 CFU / г се открива ниво плесен до 5 LG CFU / г. Млечнокиселите бактерии присъстват в количество по-високо от LG 8 CFU / г и Staphylococci базирани варира от 4- 8,5 LG CFU / г.
По този начин, нашите изследвания показват, че търговски резки може да съдържа доста високо ниво (4 LG CFU / г, или по-висока). Много развалена храна може да съдържа микроорганизми, които могат да причинят хранително отравяне, включително Salmonella токсини. Ешерихия коли. Aureus.
Важно е, че продуктът е правилно получен да се предотврати развитието на микроорганизми и да се предотврати последващо производство токсин на Staphylococcus, които няма да бъдат разрушени по време на процеса на сушене. Разбирането на обработката и подготовката на месо ще помогне за предотвратяване zaplesnevenie продукт.
Както е описано по-рано, сурово месо за сушене пастърма мариновани в смес, която съдържа сол и органична киселина, и след това се суши възможно най-бързо, за да се постигне намаляване на водната активност. Концентрацията на сол на продукта се увеличава с намаляване на влагата в месото. Zasushivanie се случва в присъствието на органични киселини и техни соли. Тези фактори регулират унищожаването на патогени и са важни за да се предотврати развитието на микроорганизми, с намаляване на водната активност. Въпреки това, изследванията показват, че солта и подправки в присъствието на органични киселини, такива като индивидуални фактори не са достатъчни, за да се предотврати растежа на Listeria моноцитогени или Staphylococcus. сол нива от над 20%, ще трябва да се предотврати развитието на Staphylococcus и листерия растеж моноцитогенес. Стафилококус ауреус но не умира в присъствието на конвенционални органични киселини, като например ябълков оцет и кафяво дух оцет.
Серия от проучвания, които оценяват намаляване на колониите на Salmonella, L.monocytogenes, S.aureus, E.coli постигнато по време на подготвителния преработка на месо. Резултатите от тези проучвания са отбелязани в "методите д ffektov и обработка, използвани при проверката на микробиологичната безопасност на пастърма" на масата смотаняци, пастърма.
Получената намаляване Salmonella варира 2-3 LG CFU / грам Escherichia Coli от LG 2 3 CFU / г Listeria моноцитогени 2- 4,5 LG CFU / г стафилококус ауреус от 1- LG 6 CFU / г. Намаляването постигнати варира в зависимост от използвания метод. Установено е, че по-голямо намаление на Listeria моноцитогени е постигнато по-бързо, ако се използва традиционен метод (накисва в оцет, а след това мариноване) в сравнение със съвременните техники (подправки, смесени с оцет), но обратното се наблюдава при Staphylococcus. Намалените нива на патогени ще намалее по време на процеса на сушене на степента, до която намалява активността на водата.
Текущи изследвания са оценени ефективността на сорбинова киселина (калиев сорбат) като инхибитори на активността на дрожди и плесени. Ефектът на инхибиране, при което растежа на дрожди и плесени в рамките на 21 дни намалява, но в крайна сметка увеличен растеж. Въпреки това, не се наблюдава растеж в продължение на 6 седмици в консервиращи третирани проби тласъци. За растеж контролните проби са настъпили през следващата седмица. Докато калиев сорбат може да предотврати развитието на плесен, но установено, че консервантът не е вредно бактериалния растеж. Ефективността зависи от рН. Поради това следва да се има предвид, че 37% от калиев сорбат може да се загуби по време на обработката. Въпреки това, за намаляване на съдържанието на влага в крайния продукт ще се увеличи концентрацията на веществото. Имайте в предвид този факт, когато се решава дали изчисляване концентрация.
Проучването на доминиращите микрофлора население, като се има предвид разбирането, че слънцето сушени месни смотаняци винаги доминирани от Е. коли и стафилококи. Установена население Achromobacter и Pseudomonas доминират в сурово месо, но след 7 часа мариноване намалява до 55% от общата сума, а в края на сушене е 3%. Micrococci население започва да расте, и след 7 часа в режим на лечение са били намалени до 21%. След изсушаване, тази цифра възлиза на 88% от общото население. Това изследване показва, че микроорганизмите, споменати по-горе по-устойчиви на термично сушене, и само на ниска стойност на водна активност не ще им позволи да оцелее.
Изпитвания за оценка оцеляването на хранително отравяне агенти показват, че патогенните микроорганизми в месни резки тласъци могат да оцелеят в продължение на дълги периоди от време. Извлечени от суши месото от шест месеца Salmonella. След две години присъства в месото и може да предизвика отравяне салмонела, свързани с болестта. Проучванията, където се разглеждат ефектите и методи на преработка, използвани за проверка на микробиологичната безопасност на говеждо месо пастърма. също така показа, че S. Aureus може да оцелее в продължение на 64 дни, и се наблюдава, че стафилококус ауреус след 96 часа в пробите, третирани с конвенционални или напреднал начин. е бил открит Listeria моноцитогени.
По този начин, резки, съдържат високи нива на патогени, разваляне, и могат да съдържат микроорганизми от хранително отравяне. Въпреки че значително намаляване на патогени, въпреки това, беше отбелязано, но прекомерно оцеляване се свързва с не правилна работа и съхранение. Важно е, че активността на водата бързо се понижават, тъй като намалява разпространението на патогени. Достатъчно количество сол, присъствието на оцет и подправки консерванти, създава пречки и инхибиторен ефект е важно.
Сурово месо могат да бъдат заразени с микроорганизми, причиняващи хранително отравяне, като Salmonella, Listeria, Е.коли и стафилококус ауреус. Две проучвания за спазване на микробиологичното качество на условията на търговските пастърма смотаняци показват, че 0,31% от пробите даде положителен резултат от теста в теста за салмонела и 0,52% е дал положителен тест за листерия. Във всяка от изследваните проби са намерили микроорганизми Ешерихия коли или Staph.
Таблица възобновява пастърма данни микробиологична изследвания
Свързани статии