Солена бекон вчера, а днес чесъна се оказа зелено, преди такова не е било, и какво да се прави - хвърлят или това е нормално?
Такива въпроси задават много. Помислете за някои чесън зелени и защо. И най-важното - независимо дали това е опасно. Дали ще има продукти, които се превърнаха зелен чесън разграбени.
Украйна отдавна е известен с изобилие от митове. Аз не премине този вид "фолклор", на вниманието и така наречения китайски чесън. Не е този с второто име на сладки лук, по научни - Allium chinens, с глава като малък лук комплекти, но този, който наводни магазините днес Украйна и големи части от планетата. За Китай сега контролира около 77% от световния износ на този вид растения.
Защо е зелено
Това е доста стабилна и здравословна култура с много богат избор на сортове, които могат да се предпазят от по-голямата част от болестите и насекомите, без допълнителни защитни мерки, ваксинирани с помощта на GM. И от другите нещастия има по-запознати и "безопасни", според противниците на ГМО, фунгициди и инсектициди.
Всъщност, проблемът на пигментация на полезно растение като обработката им не настъпили в Украйна. Обратно в 50-те години на миналия век в САЩ чесън в промишлени обеми започнаха да бъдат преработени в консерви пюре. Процесът е прост до краен предел. Битове и зъбите се почистват и смилат и след това в паста, оцетна киселина и сол, запечатани в буркани и пастьоризира.
Въпреки това, съдържанието на някои банки, придобити в синьо - зелен цвят, а защото на - за дневни видове, като производството е женен. Този ефект и поставя началото на научните изследвания, които, разбира се, украински потребителят не знае и не искам да знам, защото много по-лесно да се придържаме към нормален продукт, етикета за ГМО, "химия", или по-лошо "китайски отрова нас."
В момента следните научни данни. Известно е, че когато тъканта е повреден чесън се освобождава и компонентите се смесват като ензими и етерични масла. Под влияние на ензим, наречен alinaza стимулирани разлагане алиина - вещества, съдържащи сяра и азот (пълна научно наименование - allilsulfid tsisteinsulfoksid).
Резултатите от реакцията са частично разградени етерични масла - сулфиди органични производни и сулфати. Някои от тези съединения се разлагат в пирогроздена киселина, амоняк и тиол. Друга част, взаимодействие с аминокиселини образува много силни пигменти, които създават цвят от зелено към синьо.
Очевидно е, че има някаква граница на съотношението на количеството ензим alinazy, от една страна, и алиина с други съединения, съдържащи сяра - друг. Ако те не се разделят на пирогроздена киселина, амоняк, и тиол, резултатът от тази паста става зелена.
И границата на тези концентрации е толкова тънък, че степента на пигментация дори и с легла съседните растения може да се държи доста - по различен начин.
По-активно, тази реакция се провежда в присъствието на амино киселини при температура от 40-80 ° С в слабо кисела среда. Въпреки това, синтезата на пигмент е практически независимо от техни тип, присъствие или метални соли, както и различни количества от микроелементи в състава на растенията.
Най-голямата склонност за пигментация, зависи от степента на зрялост и условия за отглеждане на чесън съхранение.
Отдавна е известно, че най-полезната чесъна отглежда в по-топъл климат. При тези условия, растението узреят напълно. Въпреки това, в такива растения, и съдържа голямо количество алиина и други серни съединения, които се считат за естествени антибиотични заместители. Те също така предоставят на обработката на интензивна пигментация.
Ето защо южната чесъна, особено китайски, е зелен или син в почти винаги, за разлика от северната си колега.
В резултат на това се стига до заключението, противно на украинското митология чесън отглежда в южните страни, включително Китай и Узбекистан са почти винаги зелени, но той съдържа повече хранителни вещества, отколкото руснакът или украински. Какво е интересно, същата способност да пигментация и има растения, отглеждани в Испания.
Какво да се прави
Първо - не мечтая и не слушайте митовете. И не забравяйте, че формулата "листа трябва да са зелени и бели зъби, както и обратното не може да бъде" - това е просто стереотип естетически възприятия. Чесънът е в състояние да светне зелено, не е отрова и тя е още по-полезна, отколкото обикновено - незрели.
Но ако този ефект трябва да се избягва, трябва да се помни, че веществото отговаря за пигментацията се съдържа по-малко в прясно и млади глави и повече, за да узреят. При съхраняване на количеството на тези вещества се увеличава.
Повече натрупаните студен - 1-5 ° С и се съхранява при стайна значително по-малък. Освен това, техният брой може да бъде намалено, дори когато промяна на температурата от студено съхранение при стайна режим.
реакция пигментация забавя значително при ниски температури, което говори в полза на запазване на готови продукти с южен произход на чесън в хладилника или на хладно мазе. В поредица от експерименти, беше установено, че зелените почти всякакъв вид на нещо по произход, ако се създадат подходящи условия.
Например, когато мариноване или ецване зелен обелени механично повредени зъби и жлебове, сглобени от дълго и "узрели" по време на сушене реколта получен чрез горещо и се охлажда в продължение на дълго време под слой.
По-бавно, или дори да се елиминира напълно пигментация в някои случаи е възможно с предварителна триминути бланширане на карамфил в гореща вода.
В рецепти за мариноване и осоляване често пиша "да вземе млад прясно събраните чесън" - това е едно от условията, че да не се превръщат в зелено. В Украйна, винаги за осоляване и мариноване употребяван млад, наскоро събрани чесън и го използва главно за детайли от студ.
Пречиства ръцете си, така че да не вреди на зъбите и да ги използва като цяло с ецване и осоляване на други зеленчуци, като краставици. Див лук, нарязани на филийки с нож, може да се окажат в синьо и краставици и домати в горещи начини на консервиране в слабокиселия марината и особено за съхраняване на закрито.
Ако смлян, натрошени или ситно нарязан чесън зеленчуци в топли ястия, тук играе ролята на температура и време фактори. Колкото по-дълго той ще остане в тези ястия, толкова по-вероятно да стане зелен. В този случай, че има смисъл да се използва сушени или леко печени чесън. Да не забравяме народната мъдрост, която казва, че чесънът се сервира отделно.
Така например, в традиционна кухня славянски те втрива коричка хляб или нещо подобно сервира сандвич като филия хляб, изсипва слънчогледово масло с подредени един върху зъбите, нарязани на тънки филийки. Украинският кухня се сервира кнедли и отделен контейнер с чесън дресинг.
Тези фактори са работещи и при готвене гъби, които, освен това, важна роля се играе от техния комплекс протеин състав. Зелена с чесън гъби особено плаши хипохондрик руснаци. Все пак, това не корелира с тяхната вирулентност.
За да се избегне такава "ужасна" пигментация се препоръчва да се вземат очевидно млад чесън, добавете я само по време на студен метод за събиране на реколтата или да ги заредите ястие точно преди сервиране.
Сега, за мазнините. Има моменти, когато дори един обикновен руски чесън с мас Зелените. В този случай, мазнината трябва свинска мас зъби едро нарязани и се съхраняват на студено. При ниска температура е много по-бавен пигментация.
И още веднъж за "опасност" зелено с чесън.
В по-топлите райони на света такова явление се среща много по-често, отколкото в Украйна, който е изправен пред него само когато тя е била прекалено мързеливи, за да растат сами, и тя премина на внесени, култивиран в южните страни.
Въпреки това, нито една от тези страни в историята на консумацията му не е единичен случай на отравяне зелено с чесън. Така се насладите на храната и да не се обърне внимание на някои кошмарен оглед на такъв продукт.
Свързани статии