Захар - продукт, състоящ се от захароза. Той има сладък вкус и висока калоричност.
Захар лесно се абсорбира от тялото, е източник на енергия, възстановява силата, повишава ефективността, укрепва нервната система. Human физиологичен търсенето на захар е от 50 до 100 грама на ден в зависимост от пола, възрастта и характера на работата.
Прекомерната консумация на захар и захарни изделия увеличава риска от диабет, затлъстяване, зъбен кариес, хипертония, атеросклероза.
Производство на захар. Суровината за захарни растения - saharonosy съдържащ достатъчно голямо количество захароза: захарно цвекло, захарна тръстика и др.
В Украйна захар, произведена от захарно цвекло - корен, съдържащ 18% захароза.
захарната индустрия произвежда захар, рафинирана захар, пудра рафинерия.
Производство на захар се състои от следните операции. Захарно цвекло се промиват и смлени в чипа. Захароза се извлича от чип чрез дифузия на топла вода (80 ° С). Получената дифузно сок се филтрува за отстраняване на суспендирани частици, пречиства се от разтворими органични киселини, протеини, минерали, оцветители и изяснени.
За бяла рафинирана захар сироп се подлага на допълнителна обработка (рафиниране).
Полученият концентриран сироп свръхнаситен наречен massecuite. Той се среща процес захар кристализация. След кристализация massecuite се поставя в центрофуга за отделяне на кристалите захар от междукристална течност (сироп). Пак там захарни кристали се промиват с топла вода и пара се избелва. Получената захар се изсушава с топъл въздух (75 ° С), охлажда се до 25 ° С, степен и опакова.
Рафинирана захар се получава от гранулирана захар.
Овлажнен захар притиска в барове с различни налягания, последвано от сушене и го раздели на броя (трошен натиснат), или чрез компресиране на отделните парчета (мигновени изтеглено в малки опаковки). Рафиниран прах получава от средината, произведено по време разделянето на барове рафинирана захар, размера на кристалите чрез смилане до 0.1 мм.
изисквания за качество. Захар трябва да бъде свободно течаща, без бучки, бяла, с блясък. Вкусът на захар сладък без чужда вкус и мирис, както в сухо или във воден разтвор. Разтворимост пълна, бистър разтвор без утайка и примеси.
Рафинирана захар трябва да бъде бяла, чиста, без петна и замърсявания, може да бъде малко по-синкав оттенък. Сладък вкус, без извън вкусове и миризми в сухи и водни разтвори. Разтворимост пълно, ясно решение.
прах рафинерия сладък вкус, без чужд мирис и вкус.
В готвене, захарта се използва за извършване на сладки ястия, тесто, сосове, салати и кремове.
Опаковка и съхранение. В ресторант бизнес предприятия за захар навлиза в платнени торби от 50 кг, рафинирана захар натрошен, пресовани - 40 кг. Рафиниран достави прах опаковани в 50 кг торби в тъкан или хартия с полиетилен втулки от 40 кг.
Съхранява захар в сухи съоръжения за съхранение при температура от 17 ° С и относителна влажност от 70% до 1 месец.
Заместители на захарта. Заедно с въглехидратни сладък вкус вещества има много химически характер - глюкозиди, протеини, полиоли и други.
Захарни аналози са разделени на два типа: подсладителите и заместители на захарта.
Подсладители - синтетични подсладители:
- цикламат - сладък от захарта от 50 пъти;
- Аспартам - 200 пъти;
- Захарин - 500 пъти;
Изкуствените подсладители са разрушени, те не се препоръчват за готвене при високи температури. Калории не са налични. Ползите и опасностите от подсладители мненията на учените са в противоречие.
Подсладител е направена от естествени суровини, те включват: ксилитол, сорбитол, стевиоцид sukrazid.
Ксилитолът храни, произведени от памук корпуси, царевични кочани. Тя може да се прилага директно върху храната и за подслаждане на храни по време на производството.
Сорбитолът естествено се съдържа в плодовете пепел, шипка, ябълки, кайсии и т.н. Стабилен при варене и печене на тестени изделия.
Stevioside се получава от листата на растението stevnya - мед трева. Стабилен при обработка температура, тя се използва в производството на алкохолни и безалкохолни напитки, хляб и сладкарски изделия, консерви и млечни продукти.
Sukrazit - не съдържа никакви калории - една таблетка отговаря на една чаена лъжичка захар.
Мед: химичен състав, хранителна стойност, класификация, обхват, изисквания за качество.
Медът - ценен природен захар продукт, произведен от пчели. Той има висока хранителна добавка, лечебна и бактерицидни свойства. Медът се абсорбира напълно от организма. Медът е особено полезна за деца, възрастни хора, хора с влошено здравословно състояние, тези, които се възстановяват след операция, анемия, заболявания на сърдечно-съдовата система, черния дроб и бъбреците. Ценни свойства на меда е най-добре изразяват в системното му използване на 60-100 грама на ден на възрастен (30-40 грама бебе) в отделни дози с топла преварена вода или мляко за 1-1,5 часа преди хранене или 3 часа след приемане храна.
Видове мед. Разграничаване между естествена и изкуствена мед.
Натуралният мед в зависимост от източника на нектар събиране на разделени на цветя и медена роса.
Мед от цветя, получен от нектара на цветята. Тя може да бъде monoflerny (с един вид растение) и poliflernym (с няколко растителни видове). Най-добрите сортове на цвете мед:
- вар в течна форма - безцветно твърдо вещество и прозрачен - леко жълтеникав или зеленикав сиво. Има приятен аромат на липа цветя.
- Acacia в течна форма - прозрачен, твърдо вещество - бяло, понякога - златен жълто. Той има добър вкус, деликатен аромат.
- grechichny има цвят от червено-жълто до тъмно кафяво. Опитайте специфични, захар-сладък, с лек вкус на горчивина, вкус силен.
Боров мед - мед-ниско качество. Тя се формира чрез събиране пчелите нектар и медена роса. "Pad" - течност, съдържаща подсладители, се натрупва върху листата и филизи на растения и пада на земята (оттук и името "Pad"). Медена - сладък сок, действащи на листа или иглички. Боров мед е различен от тъмния цвят на цвете, лепкава консистенция, по-малко приятен вкус и аромат съдържа по-малко захар, е с висока киселинност и вискозитет, лошо се кристализира.
Заместители на мед захар кипене сироп се получава при добавяне на органични киселини (лимонена, млечна) и ароматни есенции. В резултат на изкуствен мед се състои (в%): Глюкоза - 25 фруктоза - 25 Захароза - 30 Вода - 20. Той се добавя годни жълто багрило и мед същност. Този вид мед се използва главно за производство на сладкарски изделия; поставени в продажба под името "The Golden кошер", което показва, че заместители на мед.
изисквания за качество. Мед натурален на сортовете не са разделени. Ароматът трябва да е естествен и приятен, мек или силна миризма. мед последователност на дебелина, прозрачен или кристализира, отделяне не се допуска. Цвят в зависимост от вида на мед - от бяло до кехлибарен оттенък до тъмно кафяво. Вкусът е сладък и приятен, без други аромати.
Опаковане, етикетиране и съхранение на мед.
Мед е опакован в калай, стъкло и лакирани кутии, кутии от полимерни материали, керамични съдове с тегло 300-450 грама
Тежест мед излива в дървени бъчви на бреза, върба, кедър, вар, капацитет 75 литра, в буркан от неръждаема стомана с обем до 38 литра.
На един барел с неизтриваемо боя сложи номера й, името на организацията, за да се снабдяват с мед, вид мед, брутно тегло, тарата и нетната Vintage. В долната част на цевта, посочете името на организацията, за да купуват мед.
Магазин мед в чисти, сухи помещения на няколко години. Мед, съдържаща не повече от 21% вода, се съхранява при температура над 20 ° С, ако повече влага, температурата се понижава до 10 ° С
Какао на прах и шоколад: суровини, класификация, обхват, изисквания за качество
Какао на прах и шоколад се получава от какао на зърна (семена тропически плодове какао дърво).
Какао на прах се получава чрез смилане на какао на прах утайка, която остава след натискане на какаовото масло от печено и обелени от обвивката смлени какаови зърна. Смленият прах се пресява на сито, добавете ванилия и други ароматизиращи средства. Съгласно един метод за лечение на какао на прах може да бъде два вида: приготвената (Golden котвата Екстра) - третира алкални карбонати, с което образуват вече утайка, която подобрява вкуса и аромата, напитката е с червеникав цвят, и nepreparirovanny (Prima Нашата марка, сребро етикет, етикет Gold) - не се третира с основа.
какао на прах трябва да има горчив вкус и аромат на какаовите зърна, Цвят - от светло - до тъмно кафяво, прах трябва да бъде фино раздробен, хомогенна, когато се стрива между пръстите на ръцете не трябва да се усети зърна. Когато чаени листа в гореща вода, утайка не трябва да се формира в рамките на 2 минути.
Какао на прах се съхранява (в месеци). В кутии - 12, кашони и опаковки - 6, в хартиени торби, кутии, бурета - 3.
Шоколадът е високо-калорични храни. Поради наличието на теобромин и кофеин намалява умората, повишава ефективността.
Получава шоколад от какаови продукти (какаово масло, какаов ликьор и захар, без добавяне или с добавяне на други хранителни и вкусови вещества (мляко на прах, сметана, вафли, захаросани плодове, стафиди, ядки, алкохол, бренди ликьор, ванилин, и т.н.). ,
За приготвяне на шоколад какаовите зърна се почистват на замърсители, сортирани, печено, натрошени в зърно, цитонамазка, за да се получи течна маса (какаов ликьор). Какао разтвор се смесва с пудра захар и други продукти, получени шоколадова маса, която коншира (тритурира) през деня за обикновен шоколад и 2-3 дни - за десерт, и след това се излива в машините предварително загрят плесен, охлажда се, обвита в алуминиево фолио и цветни етикети.
При производството на шоколад излива в порестата формата шоколадовата маса се поставя във вакуумна камера с охлаждане, когато въздушните мехурчета в шоколадовата маса се разширява, в резултат на шоколадовата маса разширява в обем и образува фино пореста структура.
В зависимост от състава и метода на обработка шоколадова маса шоколад подразделя на десерт (включително порест) и обикновено, всеки от които може да бъде допълнен с и без добавки. Производство на шоколадови пълнежи, бял, диабетна (вместо захар добавя сорбитол или ксилитол) и праха.
въпроси на теста:
1. Коя група от въглехидрати включват нишесте и захароза?
2. Какво свойства на нишесте и захароза се използват при готвене. Дайте примери.
3. Име разновидности на картофено нишесте, на изискванията за качество.
4. Какви видове захари се използват в институции на ресторант съоръжения, изисквания за качество, условия и срок на годност.
5. Какви видове мед, знаеш ли? изисквания за качество цвете мед.
6. Какво знаеш за какао на прах? Какви са показателите за качество и кулинарни цели?
7. Какви са суровините за производство на шоколад.
Свързани статии