Заболявания на хляб (картофи и варовита заболяване, остарял)

БОЛЕСТ хлебни изделия

Заболявания, предизвикани от развитието на хляб в нея на някои микроорганизми. Най-често срещаната болест на картофи хляб и мухлясал. Много рядко хляб удари креда болестни патогени и зачервяване троха на. Всички видове заболяване правят хляб, негодни за консумация.

болест на картофи е причинено от развитието на спори бактерии в хляб - (. можете mesentericus) картофи, или сено, пръчка. Тези бактерии са широко разпространени в природата, разположен на повърхността на зърното (ако зърното расте особено в горещ климат). Спорове картофени пръчици в смилане преминават в брашното. топлоустойчиви спори запазят поминъка си и печене на хляб. По време на съхранение на хляб спори при благоприятни условия, образуват бактериални клетки, ензими, които разграждат му хляб трохи.
Има четири степени на хляб заболяване:

• оригинален, което води до получаване на лек чужд мирис и разделени нишки простиращи се счупи, когато продукта;
• слаб - миризмата забележими нишки става по-голяма;
• Средният - заедно миризма и изоставаше теми случва троха лепкавост;
• силен - троха тъмна и лепкава, с неприятна миризма.

За възпроизвеждане картофени пръчици са оптимална температура 37-40 ° С и слабо кисела или алкална реакционна среда. Увеличаването на киселинността потиска способността да живеят и размножаването на патогени. Хляб болен картоф болест само при силно заразени брашно бактериални спори, както и при условия, благоприятни за развитието на заболяването: висока влажност и ниска киселинност на продукта, неговото дългосрочно съхранение в топло помещение. Така че това е обикновено болни продукти, направени от пшенично брашно и степенувана влажност на повече от 40% през горещия сезон. Първите признаци на болестта (петна в средината странна миризма) се появяват 10-20 часа след печене на хляб. За да се предотврати заболяване, мерките. В мелници и фурни в по-топлите месеци се наблюдават от степента на замърсяване на брашно със спори от картофени пръчици. Сортове брашно, хляб, от които изглежда, че са заразени след 24 часа се използва за печене гевреци, бисквити, бисквити или други продукти, които не страдат от картофи заболяване поради ниската влажност. Замърсена пшенично брашно клас II се използва за производството на маса или на новия украински хляба. Предупреди огнища повишена киселинност изпитване на картофени пръчици чувствителност към киселини, по-специално оцетна и пропионова. Тестото е препоръчително да се добавят оцетна киселина или оцетна киселина в количество от калций, съответно, 0.1 и 0.2% от теглото на брашното.
Широко използвани мезофилен млечна закваска, която съдържа млечна киселина и активно биологично вещество надеждно подтискане на патогени. Често повишаване киселинността на тестото чрез добавяне на течност мая. Печени продукти, трябва да се охлаждат бързо в миналото, за да приложи колкото е възможно. Понижаването на температурата в hlebohranilische до 25 ° С забавя развитието на картофено заболяване в 24-30 часа.

Хляб болест, причинена от бактерията "прекрасна пръчка." много рядко. "Чудесна пръчка" - bessporovaya бактерии, образуващи червен пигмент. Оптималната температура за техния растеж 25-30 ° C. "Wonderful пръчка" се намира на земята, във водата и на хранителните продукти. Първи в хляба от външната среда, то цветове троха червено, захарифицирано нишесте и протеини се разлагат хляб. Тази бактерия не произвежда вещества, вредни за човека, обаче засегнатата хлябът губи своята продаваемост и негодни за консумация.
При температура 40 ° С, микроорганизма умира.

Chalk заболяване се причинява от специални дрожди гъбички, които попадат в брашно хляб. В резултат на тяхното развитие на земната кора и троха хляб, произведен сухи бели петна, наподобяващи тебешир. Chalk заболяване е много рядко, не е опасно за здравето на хората, но болен хляб негодни за консумация.

Плесенясала хляб се случва по време на продължително съхранение на хляб. Тя идва в резултат на контакт с плесенни спори от околната среда на изпечения хляб. Оптималните условия за развитието на плесен - температурата 25-35 ° С и относителна влажност 70-80%. Форми първи път се появи парче хляб, а след това троха. плесен ензими разтварят средината на хляба, развалят вкуса и мириса. Някои видове плесен образуват токсични вещества. Moldy хляб не е подходящ за храна.
На влага особено опасен за хляб, който е с дълъг срок на годност. За да се предотврати мухъл, повърхността на зърното се обработва с етилов алкохол или сорбинова киселина (и двете вещества са консерванти) и след това се опакова в мека опаковка. Възможно е да се добавят химически консерванти (сорбинова киселина или калциев ацетат) в тестото. Хляб с дълъг срок на годност, консерванти, обработва, съхранява, без влошаване на няколко месеца.

Свързани статии

• Хлябът наш насъщен (хляба)