Всичко за кухненски ножове

Анатомия на кухненски нож

1. Характеристики на кухненски ножове.

Всеки кухненски нож се състои от няколко части, така че да се разбере какво продавача казва, че е необходимо да се помни няколко не сложни дефиниции:
В структурно отношение, всеки нож се състои от острие и дръжка. Има два вида ножове: валцувани и подправени. Вътрешните, евтини ножове на валцована стомана са изрязани от лист стомана, лекува, неподвижната дръжка (най-често пластмасови нитове или излива) и заточени. Професионални ковано различават като начин на производство и качество. Тяхната фалшифициран от заготовката с помощта на преса. Кована стомана ножове по-солидна и има предимство по-добре, но те са по-крехки и по-податливи на корозия.
Характеристики:

Режещият ръб - е, че част на лопатката, която всъщност намалява. Той има ъгъл на заточване
ъгъл Point - ъгълът, под който страните на заточено. Този ъгъл не трябва да бъде много малък, оптимална за европейските кухненски ножове се счита под ъгъл от 20 градуса, японските ножове 15 градуса.
Butt - това е част от острието срещу режещия ръб.
Заточване - по-голямата част от двустранен остриета, такива изключения са японски ножове за суши и сашими.
Подложката - удебеляване на прехода от острието в дръжката на ковани ножове, които се използват по-добре да се балансира на острието и предпазва ръката от подхлъзване напред. Е знак за професионален нож, тъй като предотвратява хранителни частици от острието, за да падне под дръжка материал.
Shank - на основата на дръжката, че дръжката е прикрепена към тялото.
Heel - най ножа позволява изпадане ръце от дръжката.
Твърдост Рокуел - твърдост на стоманата от които острието. Колкото по-голямо съотношение на HRC, ножът по-трудно и по-дълго продължава заточване. Ковани ножове с висока твърдост по Rockwell доста крехка, те могат лесно да повредят, отпадане на пода (ако подът е бетон и покрит с керемиди). Ролетните ножове имат по-ниска твърдост и по-висок вискозитет, те са по-лоши от запази шлайфане, но не се счупят при удар.

2. Видове кухненски ножове
За нормална работа на кухнята е достатъчно качествено и в трите ножове: така наречената "тройна Кук". В "тройка" включва:
готвач "нож с дължина на острието на 16-23 см за клане на месо и риба,

полезност нож 16-20 см за рязане на сурово и варено месо, шунка, сирене, хляб и зеленчуци,

Нож за почистване на 6-9 см.

Но ако има желание и капацитет брой ножове в кухнята може да бъде удължен за неопределено време: има ножове за сьомга и фигурно рязане на зеленчуци, ножове, хляб с твърда кора (в Русия този хляб е рядкост и ножове се използват за рязане на други продукти, като например домати), свлачище , филе ножове за пица, шунка ножове, ножове за сирене, колбаси, сандвичи, за домати и т.н. За мокри продукти са произведени със специална блейд перла в острието. При рязане такъв нож е възпрепятстван да се придържа към храната на лопатката. Ако от време на време трябва да се намали костта за супи и основни ястия, като се използват само ножове под формата на брадвичка, те имат ъгъл на заточване е много по-тъп и не съществува опасност от увреждане на режещия ръб. Разбира се, трябва да се отбележи традиционните японски ножове, без които е невъзможно да се готви японски ястия като суши и сашими, които сега много от тях са започнали да се готви у дома. Подробностите ще бъдат в следващата статия)

В ресторанти и кафенета, дори ножовете от един тип и размер на специален етикет, цвят по вид на продукта, за който тя се използва. Т.е. нож за рязане на месо от рибата не е и обратното. Освен това всеки добър готвач има свой собствен набор от ножове и ги използва изключително.

3. Как да използвате ножовете в кухнята
3. В дома, където интензивността на използването на ножове далеч под тези правила могат да бъдат пренебрегнати. Но някои от правилата за работата на чистачите трябва да се извърши:

- измийте ножове си в миялната машина, а след измиване щателно ги подсушете;

- магазин ножове с метални предмети (съдове, прибори за хранене и други подобни);

- не прекъсвайте храна върху стъклената повърхност или мрамор, без заточване и никой нож не може да се поддържа дълго техните свойства, за да ги въпреки естетическата красота на тези съвети.

4. Редактирайте Musatov и заточени с помощта на точило
Изостряне на ножа няма опит с помощта на остарелите методи на (непродадени дядо точило) не успее, то е лесно да се поддържа остротата използване Musatov. Мусац отколкото тя прилича на файл, стоманена пръчка с една степен. Steel Musatov малко по-трудно от стомана нож и по този начин могат да се отстранят малки неравности, които произтичат от острието по време на работа. Схематично процесът на промени, както следва: Мусац вземе в едната ръка (възможно е да се носи от единия край на равна, твърда повърхност) и нож в другата. В лек ъгъл (около 10-15 градуса) няколко пъти, без много усилия извършва с нож на Musatov, така че да обхване всички режещия ръб на едната страна. Същата операция се повтаря за другата страна. За същата цел се обслужва от многобройни острилка с дискови елементи. Основното нещо е да не се прекалява с усилие. Повечето острилки изискват предварително накисване във вода за няколко минути.

Ако все пак имаш нужда от острие на нож, единия камък тук не върши работа. (Средно нормални ножове написани, колко често се нуждае от заточване, например веднъж на всеки 8-12 месеца, останалото време можете да направите Musatov). Това ще отнеме най-малко два камъни: едрозърнест и средни зърна. В идеалния случай за фина настройка е необходима по-прецизен. Японските камъни, предлагани в нашия магазин почти никога не са "солени", имат постоянен капацитет за отстраняване на метал. За първоначалното лечение, например Kasumi компания произвежда композитен камък песъчинки 240 и 1000 и за крайните 3000 и 8000 единици. Резултатът е оптимално комплект за заточване на ножове.

Преди да боравите камъните, за да бъдат поставени в чиста чешмяна вода със стайна температура. Трябва да изчакате известно време, докато всички порите на камъка пълни с вода (това е да се каже, прекратяването на появата на мехурчета). Обикновено този процес не отнема повече от 10-15 минути. Тогава камъкът трябва да се монтира върху равна повърхност без приплъзване, така че да е удобно да се работи с него. Много камъни са оборудвани с гумени крачета.

На работа, трябва редовно да се намокри повърхността на водата камък. Това е най-удобно да се работи под тънка струя студена вода от чешмата. Грубият камък, е необходима повече вода. За тънки камъни буквално няколко капки, които могат да бъдат приложени на ръка.

Камъкът, с който започва работа, е избран в зависимост от степента на прямота на ножа. В повечето случаи, можем да препоръчаме да започнете камък 700-1000 единици. Работата по всеки камък, като правило, не трябва да продължава 10-15 минути. За кратко време това е просто невъзможно да донесе рискове образовани предишния камък. За коригиране на сериозни дефекти ръб (като настъпила по време на рязане на замразени храни) или силно затъпяване трябва да работят по-дълго. Още в първия форма острието камък. Всички от следните ще се повтаря избраната геометрия. В тази връзка, от първоначалния избор от камък и работа с тях е много важно. Всеки следващ камък изпълнява функцията си.

Работата трябва да се извършва в чисти, гладки и съща назад-назад движения. Това единство и идентичност - ключът към успеха на нож заточване. След обработка на едната страна на острието се движат по. Специфичен критерий за преход е образуването на непрекъснат униформа Бър, който чувствах пръстите. Преминавайки от необработен да бъде по-деликатен да работи с всички средства, които са на разположение на камъни. В резултат на това ще се постигне максимално заточване и полиране. Естеството на ножа след рязане ръчно точене става по "меки". След допълнително смилане е много полезно да се полира острието, например на дебела кожа или тъкан чрез абразивна паста. След заточване на ножа трябва да се измиват внимателно със студена вода и се изсушава.

Няколко съвета, за да се улесни работата на:

- След няколко първоначалното предложение застой спрем и да обработват част. След като видях първите резултати не са трудни да се коригира своите действия: промяна на ъгъла на заточване, да се работи трудно достъпни места и т.н.

- Колкото по-малко смилане ъгълът, толкова по-лесно и по-уязвимите изрязания ръб на. Европейската първоначално ножове заточени от 20 градуса, около 15 градуса по японски. С течение на времето, ако е необходимо, ще бъде в състояние да се изострят и по-малък ъгъл.

- Защитете равнината на острието, за да се избегне надраскване. Повреден покритие (например титан) възстановяване няма да успее.

- Заточване ножове трябва камък върху плоска повърхност, без значително поколение (този връх не е подходящ за комбинираните камъни). Той допуска само една малка sedlovitost. Ако значително отклонение от самолета, е необходимо да се използват специални песъчинки камъни кит 100 и 300 единици.

На този сайт "килерче. Ру"

Свързани статии