Въпроси и отговори
Въпрос: Моля те, кажи ми защо пукнатините на тестото в шок замразени кнедли?
И ако моят съвет помогна, аз съм много щастлив и аз пожелавам всичко най-хубаво!
С уважение,
Наталия Yaremchuk
Q: При производството на равиоли машина на LB Италия формира много дефектни (не измазани равиоли формовани). Какво добавки и рецепти можете да се обърнете, за да се избегне този проблем с използването на брашно към / от твърда пшеница?
Възможни варианти за намаляване на брака с "владичество", както следва:
- Следвайте и по време на смяната постоянно коригира краче (повърхността им бързо се изтрива, разликата става по-голяма, а те се затяга, съответно, е по-слаба. Те са били след това редовно затегне строг).
- мляно температура трябва да бъде по-малко от минус 4 ° С Повърхността на плънката в бункера трябва да бъде суха. Ако стаята е неохладен, след мляно повърхност започва да се стопи, и дори тънък слой от пълнеж омекотена причинява че дундьо не залепени (мляно тръпки между слоеве тесто) или замърсени пълнене. Поради това е необходимо да се приложи накълцва на малки порции и да не допуска, че е дълго време в топло помещение.
- рецепта плънка и теста трябва да включва най-малко количество вода. По-добре е да се използва вода за хидратация teksturatov, въведена във формулата (това прави консистенцията на сурова кайма по-суха и зърнеста). Винаги се използва за сушене на всички видове зеленчуци изолати или концентрати, които се добавят в края на смесване в сухо състояние. Ако няма вода става излишен, то трябва да бъде само под формата на лед.
- Тестото трябва да бъде ронлива, добре zameshennoe.
Примерна формулировка на теста за Dominioni:
- Пшенично брашно / сек - 16 кг
- Брашно "грис" - 2 кг (придава допълнителна твърдост след варене)
- Водата от 4.8 до 5.6 литра - индивидуално адаптиран към брашно партията.
- Сол - 200 гр (без сол тестото не се придържаме заедно, когато излишната сол става твърде пластмаса и се придържат към елемента за формоване).
- Пластификатори или подобрители (ние използвахме подобрители от VNIIHP) - препоръчани от производителя.
Примерна формулировка на пълнеж за клас равиоли икономика:
- Обрезки от говеждо месо (80/20) - 96 кг
- Serdtse.gov. - 12 кг
- Свински гарнитури (80/20 или 70/30) - 12 кг
- Или заменят някои от месо (5-10 кг) Supro-гранули или хидратирана животински протеини или месо имитация на базата на хидроколоиди.
- Соев текстурат - 10 кг
- Вода за текстурат - 15 л
- Поклон замразени - 32 кг
- Ice - 32 кг
- Глутен - 4 кг - за сушене
- Соевото брашно - 10 кг - за сушене
Месото се прекарва през горната решетка 5 -7. Строго: смилане на храната след като температурата трябва да бъде по-малко от минус 8 ° С Ако е горещо, първо трябва да се замразява.
Bow замразени (минус 12.8 ° С), се пропуска през решетката 3 и доставяни директно до farsheprigotovlenie.
Кайма допълнителни замразяване след готвене до температура минус 4 минус 8 ° С
Успех колега!
С уважение,
Наталия Yaremchuk
Въпрос: Здравейте, каква е статистиката на месни продукти производство за последните пет години?
Въпрос: Моля, кажете ми какви са правилата на природен изтощение по време на размразяване пиле бройлер?
Искрено II Makoveev GNU VNIIPP.
Въпрос: Моля, кажете ми какви са правилата на природен износване при размразяване говеждо и свинско месо трупове?
Понастоящем най-често и институционализирана TI (1) е метод за процес месо пара размразяване с регулиране на температурата на процеса (18-22 ° С), относителна влажност (най-малко 85-90%), средна скорост (0.5 - 1 м / сек) и времето на престой (24-30 часа за говежди кланични трупове и месо за до 40 часа в блоковете).
При размразяване месни половини когато споменатият метод не е маркиран, загуба на тегло, освен това, увеличението е открит първоначално тегло (например за говеждо до 1.5%) чрез утаяване и абсорбция на месо външната повърхност влага. В следващо преекспонирането на съхранение (като съхраняване на охладени параметри месо), за да обезкостяване вече маркиран загуба на маса, споменатата маса е достатъчен резерв около 6 часа прекомерно и допълнителни загуби вече са сравними с величината на природен загуба по време на първия ден след съхранение на производство на месо. В съществуващите стандарти изтощение (2) е снабдена загуби нормативните тегло по време на размразяване месо в половини. За замразени блокове месо да учат промени в загуба разработени стандарти за масови и тегло (стандарти за прилагане 24 (2), вариращи от 1,5% до 8,5% в зависимост от вида на месо (говеждо, свинско, пилешко месо, месни обрезки) метод генериране на блокове месо (monosort, разновидност, почиства или почиства, обезкостено и костите).
На практика използва различни методи за топене на снега от месо в половини и в блокове (естествените условия на съхранение зали, обезкостяване и подстригване, близост до баните с течаща вода, а в стаите нагряват - климатик, който е доказано, че се придружава от доста значителна загуба на тегло в резултат на течове и изпаряване. проценти по индивидуален реконструкция период от време или за модернизация определят действителната загуба на тегло и разработени за отделни предприятия специалисти GNU vnih I размразяване камери за метода на пара-въздух.
Head. проблеми лаборатория за съхранение и купонната система GNU vnih Rosselkhozacademia VN koreshkov
Въпрос: В производството на полуфабрикати от колбаси се наблюдават въздушни пространства и порьозност, и следователно има технологичния брак?
Въздушни кухини и пори се образуват в контакт с въздуха в каймата или под въздействието на нежелано микрофлора в процеса на производство на продукта, както и при повишени температури, утаяване, използвайте ексудативна (PSE) месо, някои хранителни добавки и техни смеси.
Методи за предотвратяване на кухини и пори са използването на вакуум резачки и спринцовки. В случай на естествени обвивки препоръчва да ги shtrikovku.
Свързани статии