Усещането за вкус в хода на еволюцията не е имало инцидент. Неприятен горчив вкус на отрови или кисел вкус на развалена храна отравяне от охраняемия лице. С най-сладък вкус рецепторите, нашите предци определят най-сладкия и следователно най-богатите на енергийни ресурси плода. Сол в малки количества е от съществено значение за нашия живот. Преди началото на ХХ век се е смятало, че човешките вкусови усещания са ограничени до четири вкуса - кисело, горчиво, солено и сладко.
През 1907 г. в Япония химик Kikune Икеда интересуват вкус съставка на много традиционни японски ястия - kombu морски водорасли. От 40 кг водорасли е разпределена 30 грама на глутаминова киселина, която се установи, и е отговорен за характерен вкус. Икеда стигнах до заключението, че тя е независима, петият вкус, който е наречен "умами" (Яп. "Delicious вкус"). За сто години, този термин е влязъл лексикона на хранително-вкусовата промишленост в целия свят, но само в XXI век е бил окончателно определен присъствието на езика на вкусовите рецептори, специфични за глутаминова киселина, както и заключенията на Икеда бе потвърдено на най-високо научно ниво.
Реализиране на значението на откритието, през 1908 г., Ikeda получи патент за метод за производство на тази аминокиселина от глутен. Година по-късно, компанията му Ажиномото ( «Същността на вкус") стартира нова подправка - натриева сол на глутаминовата киселина, или мононатриев глутамат. Понастоящем, това вещество е един от най-масово произвежданите хранителни продукти.
протеин вкус
В действителност, ние отдавна са съставяне на своите вкусовите предпочитания въз основа на съдържанието на продуктите с глутаминова киселина. Дори нашите предци бродели пространства на африканския континент, сте забелязали, че малко "легне" месо има вкус на прясно. Днес ние разбираме защо - в "узряване" на протеин месо се подлага на ферментация, което води до увеличаване на съдържанието на свободни глутаминова киселина. Избор на много културни растения се състоя в избора на посока на най-вкусните и така богати на разновидности на това вещество.
Глутаминова киселина храни, богати отдавна се използват за подобряване на вкуса на храната, независимо дали водорасли или домати. Готвачи са измислили методи на подготовка, което води до повишени нива на свободен глутамат в готовия ястие и дори се научили как да се "поправи" на състава на продуктите, да ги изложи на специална обработка и повратна, например, сравнително неутрален вкус мляко или соев протеин, богат на глутамат, сирене и соев сос.
Не е по-силен и по-добро
Неразбирателство потребителите натриев глутамат действия, свързани с неточно определяне. Законът и общата го говор се нарича "подобрител на вкуса". В действителност глутамат не е "мощност" и носител на един от основните вкусове, както и сол, захар, или лимонена киселина. Единственият аромат, който може да бъде подобрена чрез глутамат - Инициатива "умове." В английския език, между другото, неговите функции са описани по-точно - вкус подобрител, т.е. "подобрител на вкуса", отколкото "мощност".
Мононатриев глутамат не е подходящо във всеки съд. Той не е бил добавен в бонбони, шоколад, кисело мляко или безалкохолни напитки - няма смисъл да се направи нов аромат на мястото, където тя просто не е необходимо. Глутамат се дължи на възприемането на вкуса на много познати ястия, било то домашно приготвени сандвичи, хамбургери в крайпътна кафе или патица # 8209; Пекин в скъп ресторант. Не се добавя към конкретно - тя се формира от протеин в процеса на готвене на храни.
Естествени и синтетични
За произхода на глутамат, свързани най-популярния мит за него. "Природен глутаминова киселина и нейните соли - не е същото като синтетичен глутамат" - казват привържениците на този мит. Понякога добавя аргумент на съществуването на изомери на молекули, които се различават пространствената конфигурация на атоми или групи от атоми (например, са хирални, т.е. огледални образи един на друг).
Всъщност, глутаминова аминокиселина, както всички други аминокиселини, могат да съществуват като два изомера. Един от тях (L, от шир. Laevus, вляво) се намира в природата, е необходимо за живота ни и участва в биохимични реакции в тялото ни. Вторият (D- от шир. Dexter, дясно) изомер не се срещат в природата и от гледна точка на нашия биохимия е безполезно. Нашите вкусови рецептори са специфични за L-изомер, който е отговорен за вкус и "умами" и D-изомер на тези рецептори не досадни. Той е добре познат производител на продукти и хранителни добавки, така че се добавя в храни "погрешно" изомер няма смисъл.
Според настоящото законодателство храна, вещество, получен от природни суровини (въглехидрати) чрез биотехнологични методи (ферментация), се счита за естествено. Така, че всички в момента се използва в глутамат Е621 на хранително-вкусовата промишленост от гледна точка на закона, така и на здравия разум не е синтетичен, но напълно естествено. Въпреки, че в действителност това не е от значение, тъй като произходът на веществото не оказва влияние върху неговите свойства.
въображаем алергия
Общественото мнение, подхранвана от телевизията и пресата, отдавна записано E621 в алергени. Въпреки това, едно вещество да бъде алерген, то поне трябва да е чуждо тяло. Теоретично е възможно, когато става въпрос за фъстъчени протеини, риба или медицина. Но ние никога не са алергични към вода, готварска сол или захар. може да има алергия към глутамат. Как може да се превърне в чуждестранна аминокиселина, която прави повечето от нашите собствени протеини? Как може да бъде чужденец невротрансмитер, което води до преминаването на сигнала през нервната система?
Изследванията на глутамат могат да предизвикат алергии или астма атаки, извършвани многократно. Никога правилно постави експеримент не е открит в глутамат такива способности. Ако хората, които се считат за чувствителни към глутамат, дадени под прикритието на добавка плацебо, картината на алергична реакция се развива. Ако те са били дадени тази добавка, но не говоря за това, не се наблюдава реакция. Нищо друго, освен самохипноза, чувствителността не може да се обясни с глутамат.
На охрана на мозъка
Най-ужасяващо нещо от плаша E621 лаиците опоненти - е неговата невротоксичност. Глутаматът наистина важен невротрансмитер (сигнализация медиатор в нервната система), което означава, че теоретично в големи количества могат да действат като невротоксин. Поддръжниците на тази версия просто забравят за "дреболия" - обмяната на веществата.
Всяко консумират като такива или получени чрез разграждане на протеина, глутамат абсорбира в червата. Само в кръвта почти не се вписва. Повече от 90% от непосредствено метаболизира в клетките на чревната стена. Голяма част от него се използва като източник на енергия за синтеза на протеини (като глутаминова аминокиселини), както и други важни биохимични процеси.
За да се увеличи значително концентрацията на глутамат в кръвта, е необходимо да се яде най-малко 5 г от веществото в чист вид, че не е лесно в реалния живот. Но да предположим, че ние все още го е направил. Кръвта носи излишъкът на глутамат в мозъка ... където пътят е блокиран от кръвно-мозъчната бариера (ВВВ). Глутамат значително по-лошо прониква през биологични мембрани от глутамин амино киселина, която е основен източник на двете в неврони, съдържащи глутамат и гама-аминомаслена киселина (GABA) - първичен спиране медиатор висока мозъка. Освен това, ако (теоретично) излишък глутамат е в състояние да преодолее тази бариера, ще се случи, че тъй като глутаминова киселина играе централна роля в метаболизма на вътреклетъчния аминокиселина, глутаматна концентрация в нервната тъкан на два порядъка по-висока, отколкото в кръвта.
Как тогава има попълване на невротрансмитерът глутамат? Природата е предоставила просто и елегантно решение. Вместо мониторинг на концентрацията на вещества в различни части на тялото, разработени механизми за рециклирането, където не е необходимо, и синтез, където е необходимо. За нуждите на централната нервна система се синтезират (от глутамин) само "ин ситу" - в пресинаптичните терминали.
Колкото повече толкова по-вкусни?
Преди няколко години тя се появи в пресата в резултат на експериментални доказателства, че висок прием на глутамат може да доведе до глаукома и на ретината изтъняване очи в лабораторни животни. Малко отбелязва, че плъховете в тези експерименти за шест месеца, хранени с диета, която е 20% чист глутамат, и мишките се инжектират, и прави това с помощта на инжекции, включително директно в очната ябълка. Никога не съм успяла да постигне в реалния свят няма вредни въздействия.
Свързани статии