Ванилия, ванилин и етил ванилин - използване в производството на храни

ванилия
Vanilla - добавка ванилова естествен храна екстрахира от бо CWA орхидея растения и има ясно изразен ароматични свойства. Получаването на природен ванилия - скъп процес, който се отразява в цената на продукта.
Известно е, три вида орхидеи, които служат за осигуряване на естествен ванилин: Vanilla planifolia Andrews, ванилия pompona Shiede, ванилия tahitensis J.W. Мур. Виж, локус, условията на отглеждане и прибиране на реколтата от фасул, метод за обработка определят характера и нюансите на ванилия. В готвене и използване лекарство ванилия плодове - bobstruchkopodobnoy форма солна дължина 20-30 см и ширина 1 см черни малки семена .. Традиционно, плодовете се берат на ръка в незавършен етап на зрялост, когато те съдържат до 80% от водата и започват да пожълтяват, прясно приготвени плодове са без мирис. Тя се появява след специална обработка, когато свободните ванилия се появява на повърхността на тънък echinated кристали. Обработка се извършва в два етапа: 1) плодове се поставя в гореща ред и 2) проявяват кърпи слънце вата "изпотяване", и след това се суши. Търговски степени на ванилия се различават по географски признак. Смята се, че най-добрият - Мексикански ванилията. Плодовете му достигат дължина 25-30 см. Бърбън ванилия или Réunionnaise отглеждат на о-в Реюнион. Плодовете на това за около една трета по-малко от мексиканеца, цветовете по-тъмни. Характеризира се с подобни свойства и явански Цейлон ванилия. Мавриций ванилия със Сейшелските острови се състои от цилиндрични шушулки дълги около 15 см, те са по-леки мексикански притежават слаб аромат. Ванилия от Таити се различава червеникаво-кафява оцветяване, дължина под - 12-14 см, като подправка е по-малко ценно от други сортове. След дълъг и сложен процес на ферментация ванилови шушулки поеме деликатен аромат и легна щеката. Неговите цветове са описани като ванилия, масло, карамел, мляко, сладко, балсамов, пикантен, цветен и плодов. Ароматни форма букет ванилия: ванилин (около 85%), стр хидроксибензалдехид (9%), метил п хидроксибензил алкохол (1%), а също така алкохоли, киселини, лактони, кетони, феноли и други съединения. По това време, приблизително 200 съединения, идентифицирани в естествен аромат на ванилия. Въпреки ванилия шушулки съдържат от 0.13 до 2.75% ванилин, те притежават характеристика силно и трайно аромат на ванилия.
Vanilla - естествени суровини, което е сравнително рядко, трудно достатъчно, за да се справят, което е отразено в цената му. Ванилин е много по-евтино, отколкото ванилия, и процес, за да го получи, е много по-лесно и по-бързо. Това се дължи на високата цена на природния ванилия днес почти никога не се използва.

YB Stetsishin, асистент, доктор
В. Панченко, доцент, доктор на науките,
SA Voronov, професор, дмн
Национален университет "Лвов политехника"