Non-риба морски дарове притежават ценни хранителни и лечебни свойства. В относително ниско калоричен те съдържат няколко биологично активни вещества (витамини, ензими, минерали, особено минерали) в значителни количества, а понякога 30-40 или дори 70 пъти повече в сравнение с продуктите от месо животински земята.
В момента най-голяма търговска важните от тях са следните не-риба морски дарове: ракообразните (раци, скариди, раци, омари, раци), мекотели миди (миди, стриди, миди), главоноги (калмари, сепия, октопод) и коремоноги (вентилатор), бодлокожи ( морска краставица, holothurian (морски краставици), морски таралежи, морски звезди), водорасли и морски треви.
Важна търговска миди много повече от мекотели, въпреки че обемът на тяхното производство е половината от последния. ракообразни с висока стойност на клиентите, идентифицирани нарастване на търсенето и по-висока цена за тях. Промишлено значение раци, скариди, омари, раци, крил. Раци малкия размер са от местно значение.
Уловът на миди в стойност, генерирана от хранителните продукти заемат специално място раци. Основната сфера на улова на раци в Русия - на западното крайбрежие на Камчатка. Най-високата стойност в риболова на раци в нашата страна имат цар раци (миниран във водите на Тихия океан от Аляска до Японско море) и синьо раци (във водите на Беринговия проток до залива Петър Велики). Червено, зелено и други каменни раци са с по-малка търговска стойност.
При обработката на раци само мъже измерване 13 cm или повече. По-малко от 13 см и раци не -samki считат годни за събиране и при риболов, произведена обратно в морето. Сред мъжете са доста големи раци: обхвата на краката - 150 см, тегло - 5-7 кг. Маса мъжки раци влизат обработването 0.8-5 кг.
Раци - кратки морски раци, имат малка глава, дебнели очи, широк цефалоторакс, четири чифта ходене крака (първата двойка е снабдена с нокти) и корема (корема). За хранителни цели се използва месото на крайниците и корема частично рак.
Добив годни за месо от мъжки раци в зависимост от теглото, е 17-30%. Раци месо е богат на протеини и минерални вещества (йод, мед и т.н.).
Раците са използвани главно за производството на консерви, по-рядко се извършва в жива форма за производство на сладолед сварени и сушено месо.
В производството на консервирани храни използва месо от следните части на рака:
1) рамо част на крайника - "розетка";
2) втори големи крайници ставите - "мазнини месо";
3) третата част ставите - "лудория";
4) четвъртото крайниците ставите - "деликатен месо";
5) Право нокти - "нокът право";
6) лявата нокът - "нокът наляво";
7) рязане, месо prikleshnevyh ставите и малък месо - ". Юфка"
Консерви от раци се прави от варено месо от раци. безплатно месо от черупчести черупки трябва да се справи и да покаже на одобрените чертежи в банките, включени в храната лак и облицовани с пергамент бяла еластична. Нокти и пергамент осигури запазване на естествения цвят и да се предотврати промяна на цвета по време на стерилизация и съхранение на кутии.
Консерви качество раци, разделено на най-високата оценка и I. За най-висок клас включва разнообразни месни консерви, консерви от клас I и глоба месо нож.
При провеждане на сензорна оценка на качеството се обърне внимание на възможността за шаблонен раци дефекти като потъмняването, синьо, пожълтяване на месото, както и образуването на камъни от кристали. Когато стерилизиране частична протеинова хидролиза с отделяне на амоняк и сероводород. Тяхното взаимодействие с железни банки (в случай на лакиране) води до образуването на сулфиди и оцветяване пергамент, и след това месото. Този дефект се нарича потъмняването месо.
Окисляване на медта, съдържаща се в кръвта води до синка за пране месо. Този дефект се проявява, когато се използва не съвсем прясно месо, както и частичното премахване на кръв.
Пожълтяване на месото може да настъпи при висока температура стерилизация на консервирани чрез образуване melanoidov (захари и реакционни продукти аминокиселина).
Улов на скариди в света ракообразни съставляват повече от половината от обема.
Скариди месо - оферта, вкусно, е не само богата на протеини, медни соли, йод, витамини от група В, но също и калциеви соли, фосфор, сяра и витамини А, D.
скариди се използва за производство на храни и нехранителни продукти в суров и сготвен форма. търговски скаридите са оборудвани с цели (цялостни) и секции (врата в черупката).
Консерви месни, замразена скарида за сортовете, които не са разделени. оценка на качеството на скариди, извършена в съответствие с действащите нормативни документи.
Все по-важно в риболова поема ракообразни, крил (от жлъчния kriel -. «Бебе, бебе, малко нещо"). Този малък (дължина - 2,5-6,5 см и тегло - 0.3-1.2 ж) морски ракообразни червеникаво. За приликата на скариди, крил се разглежда като малка антарктически скариди. Той служи като храна за китове, тюлени, пингвини и риба.
Крил съдържа 15% протеин, 3.5% мазнина, 0.5% въглехидрати, 3% минерали, много от провитамин А и активни ензими.
Веднага след улов на крил протеолитични ензими предизвикат хидролиза на протеини, което води до промяна на цвета, вкус, мирис. За да се запази качеството на крил и нейните продукти е важно да се организира правилното съхранение и бързото прилагане.
Въпреки това, по-голямата част от крила, произведен се използва в производството на крил хранене като фуражна за добитъка.
Ракови заболявания - нощни водни животни. В Русия, търговската стойност са два вида: shirokopalye и uzkopalye рак. рак Shirokopalye даде някои по-полезно добив месо (30%) в сравнение с uzkopalymi. Раци месо - бяло, мека и сочна, тя е източник на пълноценни протеини и микроелементи. Търговията се предлага в жива и замразена форма. Основните показатели за измерване на качеството на живот на раци: размера, външния вид, състояние на черупката, щетите и заболявания. Класификация на рак на търговски дължина: по-голям - повече от 11 см, средни - 9-11 см, малки - 8-9 см.
В раците консумираната храна варено. Тази вкусна продукт. За готвене употреба само живеят раци.
Рак в жива форма могат да се съхраняват до 10-15 дни при създаването на влажна среда в условията на охлаждане. Съхранение варени раци се извършва при температура под 8 ° С в продължение на не повече от 12 часа.
Рак могат да бъдат получени стерилизирани консерви: естествен, домати Ouse, пастети.
Раци и омари - големи морски раци. Омар наподобяващи раци се различават по размер: дължината на тялото - 40-50 см и тегло - 4-5 кг. Омари раци се различават от по-масивните нокти, както и по-голям ляв прав. Хвани ги най-вече във водите на Атлантическия океан. Годни за консумация месо е клещи и корем (врата). добив месо е около 35%. Месото не е хитин плочи (не са годни за консумация), като месо от раци.
Омари и омар хранени до търговската мрежа в замразен вид и под формата на консервирани храни. Замразеният магазина тях при температура не по-висока от - 18 ° С в продължение на 6 месеца.
Shellfish олово в не-риба риболов морски дарове животно.
Делът на изкуствено развъждане на черупкови организми (морски култури). Са по-чести миди (миди, стриди, миди) и главоноги (калмари, октопод, сепия).
Бивалвии представляват двете капачета на черупката, в която тялото на мекотели. черупки вентили са свързани с мускули контактор. мекотели тяло е покрито с мантия - месест филма в големи гънки. В храната, консумирана от мускулен контактор и дрехи, както и яйца и мляко. Ядивната част на черупковите организми е 20-40%.
Месо бивалвии богати на протеини (от раковина мускул), въглехидрати (миди, стриди), минерали, особено йод и мед.
Миди изпълнение на живо и замразено състояние. От тях произвежда широк спектър от естествен и консервирани бързо: .. Природен миди, миди пушени масло, ориз миди, миди мариновани др Приготвя различни кулинарни продукти - миди варени или пържени гарнитура, желе и др ..
Раковина - най-голямата мекотели достига 20 см дължина и тегло до 400 грама на годни за консумация части на миди Сен Жак (мускулна мантия яйца, мляко) произвежда натурални масла и различни кулинарни продукти.
Oyster продаден и консумира само в жива форма. В тъканите на стриди много активни ензими, което има благоприятен ефект върху човешкото тяло, но това води до бързо влошаване заспали стриди. Заспал стриди (черупки клапани са отворени) не са предмет на реализация. Живи стриди също се използват за производството на консервирани храни.
От главоноги са най-честите калмари запаси, които превишават тези на рибите, по-ниска стойност от риболов и аквакултура са октопод и сепия. Добив годни за консумация части от сепия (мантия, пипала с главата, черен дроб) е 73-75%, октопода до - 78%. Според хранителната стойност на калмари месо в близост до месо на рибата.
Бодлокожи имат по тялото, с покритие отгоре игли или туберкули, някои - варовиков скелет (морски таралеж). В местна риболов преобладават trepangs, морски звезди, морски краставици, морски таралежи се улавят по-малко.
използване на водорасли на националните популации за храна, лекарства и фуражни цели. В зависимост от наличието на хлорофил и други пигменти водорасли се различават по цвят: зелено, синьо-зелено, кафяво, червено. Някои водорасли достигне гигантски размери - кафяви водорасли до 400 м дължина. Търговска стойност има следната водорасли: Laminaria, ahnfeltia, phyllophora. Те служат като храна за морски животни, добитък и източник на храна - водорасли, агар-агар, натриев алгинат и др agaroid.
Водорасли поради естеството на химичния състав, се счита за ценни лечение -pischevoy продукти. Съставът съдържа алгинова киселина (15-30%), което влияе диуреза, азотния метаболизъм, червата, витамини С, В 1, В 12, D, А, Е и минерали, по-специално йод, бром.
Хайвер - най-ценната стока в хранителните продукти и за рибата. Добре обработени яйца - вкусна, нежна, лесно смилаеми продукт.
Солени неговите продукти, произведени като yastiks (yastik яйца) и под формата на яйца (и пробив гранулиран хайвер). В класификатор на хайвер продукти на солено гранулиран хайвер са хайвер и tihookeanicheskih сьомга, хайвер останалата риба, включително океан - до разпределението.
Яйцата, извлечени от живата риба или заспал (есетра живеят само) преди трупно вкочаняване.
За обработка на яйца в yastiks доставя прясно, охладено или замразено състояние.
За производството на електрически зърно, чрез хайвер, който размер на зърното не по-малко от 0.1 cm. Yastiks хайвер малък обработва изцяло. Yastiks с малки и отслабени яйцата podsolit препоръчани преди щанцоване, което увеличава силата на мембраните и намалява отпадъците (загуба на тегло) по време на пробиване (отделяне на филм зърно yastiks ръчно специално сито grohotkah).
В зависимост от метода на обработка, продуктът се разделя на гранулиран хайвер, пресовани, пастьоризирано, осолени yastik, yastik резки пушена yastik.
Посланикът yastiks и разбити яйца и производство на сухи пътища tuzluchnym. В солеността на крайния продукт е от 3,5 до 5%. Това соленост не е достатъчен за инхибиране на микробиологични процеси, обаче яйца се съхраняват при 2-п-6 0 С. За да се увеличи срока на годност на добавят консерванти (натриев бензоат, сорбинова киселина, натриев триполифосфат, и т.н.) в количество от 0.1-0.01 %.
Хайвер от есетрови риби на семейството е разделена на методи за производство на консерви бира зърнеста, гранулирана барабан и payusnaya yastik. Хайвер да се увеличи времето за съхранение може да бъде пастьоризирано. Ние натиснат хайвер вкус влошава по време на пастьоризация, текстура и вкус. Поради това не е предмет на пастьоризация.
По видове риба хайвер се прави разлика моруна, есетра и sevryuzhya shipovyh (чига Kaluzh и нямат търговска стойност).
Яйцата на есетрови риби се различават по размер и цвят на ембриона "окото". Зърно хайвер е най-големият и звездообразна есетра - най-плитко. Sevryuzhya теноновия зърна по-големи, но по-малки от есетра. Хайвер моруна, есетра, звездообразна има цвят от светло сиво до черно. Shipovyh хайвер винаги сив или светло сиво. Кълнове "око" (балон) в хайвер и звездообразна есетра винаги яйца се по-леки, а есетра - по-тъмен.
Смята се, че разликите в цвят "очи" са свързани с дейността на тирозиназа ензим. Черно, звездообразна хайвер от есетрови риби се дължи на наличието на пигмента меланин.
В банките с хайвер прилага символи хайвер цвят:
1) и Beluga Kaluzh: светло сиво - 000, сив - 00, тъмно сиво - 0;
2) за есетрови и Sipovo: светло сиво, сиво и жълтеникаво - тъмно сиво, кафяво - Б. За хайвер от есетрови звездообразна направи маркери на цвят.
Хайвер есетра - основният тип хайвер. Консерви бира гранулиран хайвер варени солени, така че е малко дехидратирана и много нестабилна, когато се съхранява. За да се увеличи консервантите съпротива добавена. Гранулираният хайвер всеки зрънце свободно отделя от другия. Зърно трябва да бъде достатъчно силен, за suhorassypchatym и еднакви по размер и цвят.
Гранулиран високоскоростно хайвер продукция при поискване. Приготвя това без консерванти и следователно по сол от консервираните бира. Той съдържа 7-10% сол. За подготовка може да се използва по-фина зърно и тъмно.
Yastik хайвер се произвежда от мазнини tykov незрели буркан. Зърно не могат да бъдат отделени от филма. Yastiks сол с мастни депозити в солен разтвор. Yastik хайвер ниска стабилност при съхранение, следователно, е да солени вкусове на мазнини.
Натиснат хайвер - силно гастрономически продукт. Изработен от яйца с отслабена черупка на глоба зърно. След преходно осоляване (3 мин) в наситен солев разтвор яйца пресоват в американ или платно чанта за отстраняване на влагата и излишък от солна луга. намаляване на влагата води до увеличаване на съдържанието на мазнини. Достатъчно висока концентрация на сол (4.5-7%), предотвратява развитието на микроорганизми. Въпреки това, ензимни процеси са в ход и следователно хайвер съхранение се извършва в охладено състояние (-3-5 ° С). Продукти, опаковани в дъбови бъчви (5-50 кг) или консервени кутии от 100 до 2400 грама.
Добър пресована хайвер трябва да има гладка, мека, нежна (но не и течност) преразпределение, осолени бъде възможно да имат приятен вкус и аромат особен тънък. Хайвер - тъмен цвят, хомогенен в масата (ГОСТ 7368-79).
Пастьоризирано хайвер е допълнително се нагрява в запечатана стъкленица при 60 ° С
Хайвер Jar и bochonochnaya, хайвер payusnaya разделена на горна, класове 1 и 2.
Пастьоризирано хайвер и yastik за сортовете, не са разделени.
Far хайвер риба сьомга (червен) се произвежда от yastiks куча сьомга, червена сьомга, Coho сьомга, Chinook сьомга, Sims с наситен разтвор на натриев хлорид, допълнена с антисептици за 8-18 минути. След завършване осолени сърна при вземането на глицерол (600 грама на 100 кг яйца) и растително масло (15 гр на 100 кг яйца). Глицерол предотвратява изсушаването на яйцата и маслото - залепване. Глицеринът омекотява горчивина, присъща хайвер на сьомга.
Хайвер приятел и розов сьомга се различава най-добрите кулинарни добродетели. Тя представлява по-голямата част (92%) на яйца от сьомга. Добива хайвер от есетри аромат, вкус, текстура, съдържание на мазнини и минерали, тя е равна на него, и на количеството на протеина сьомга хайвер дори надминава първия. Диаметърът на яйца от различни видове варира: приятел и Chinook - 4,6-6 mm, сьомга - 4-4.5 mm, вид сьомга и Coho - 3-4 mm. Колебания яйца размери също зависят от стойността на рибата, местоположението в yastiks, биологични падеж етап яйца. Начело на yastiks малки яйца.
хайвер цвят зависи от мастно-разтворими пигменти - lipochromes. Kets и gorbushechya хайвер кехлибарен оранжево или жълто-оранжево, цвета на същото ниско качество хайвер и potusknee тъмен, ниско качество хайвер - кафяво-червени или бледо жълто, дефектни яйца - кафяв. Вид сьомга и хайвер от сьомга Coho - червено-кафяв цвят, с лек кафеникав оттенък.
Свързани статии