Нишестето е изложен на високи температури (над 100) и действието на ензими, в резултат на разрушаването му. Метод на термичен крекинг на сухо нишесте наречен декстринизация, и ензимно разцепване - чрез ензимна хидролиза.
1) декстринизация на нишесте. При температура над 100 нишесте претърпява превръщане комплекс, което води до образуването на вещество с ниско молекулно тегло, наречена pirodekstrinami. В ранните етапи на нагряване нишесте (130) е проста със загубата на цялата сушене и капилярна свързан вода част. Декстринизация на нишесте започва при температура около 130 и остатъчно съдържание на влага от не повече от 3%. Освен това повишаване на температурата води до бързо разграждане на полизахаридни молекули, необратимо отделяне на вода, промяна на въглехидратна структура. Наред с декстрини също се образуват летливи вещества (въглероден двуокис, въглероден окис, водна пара и т.н.). Декстринизация придружено от разрушаване на нативната структура на гранулите на скорбялата. реакцията на разцепване полизахариди преобладава в началния етап на процеса. С увеличаване на процес декстринизация се ускорява рекомбинация структура и образуването на полизахариди декстрин молекули. В разграждането суха топлина на нишестето възниква (особено амилоза), за да се образуват съединения с ниско молекулно тегло в сравнение с изходните полизахариди. продукти от разграждането на амилоза може да влезе в реакция на полимеризация и кондензация за образуване vysokovetvistoy структура. Когато се случи това рекомбинация - превръщане на моно- и олигозахариди, и декстрини да образуват нови връзки, без да има източник на амилоза. Процесът на нишесте декстринизация увеличава разтворимостта и хроматичност попада вискозитета дисперсии. Колкото по-висока температурата, до която се нагрява нишесте, и вече този процес, се образува по-разтворимата субстанция. Степен на различни видове нишесте декстринизация време на нагряване варира. Най-малко устойчиви на суха топлина е картофено нишесте, и най-устойчивите - зърнени нишестета.
На практика за получаване на готвене червени и бели сосове, предварително Passer брашно (нагрява) до 120 (бяло соте) и 150-160 (червено соте) за определен период от време, един от чиято цел е да частичен декстринизация на нишесте. Сосове, жилава, с korotkorvuscheysya консистенция, приятен вкус и аромат. Що се отнася до бяло брашно соте загрява до 120, нишестето претърпява малко разграждане и бял сос вискозитет значително по-висока от червено, тъй като за тяхното получаване брашно загрява до 150-160, който насърчава по-голяма декстринизация на нишесте и образуването на по-разтворими вещества и значително намаляване на вискозитета, получен пасти.
2) ензимна хидролиза на нишесте. Ензими хидролизиращи нишесте са гликозидази подклас -. Алфа и бета-амилаза, глюкоамилаза и т.н. Под действието на тези ензими, хидролиза на нишесте до образуване декстрини и захари. Продуктите на ензимно разграждане на нишесте имат голямо влияние върху качеството на троха печени сладкарски и хлебни кулинарни продукти от квасено тесто.
Бета-амилаза разцепва малтоза нередуциращи крайни на линейна част на амилоза и амилопектин, разкъсване през една гликозидни връзки. Под действието на амилоза хидролиза отива напълно да малтоза. Действието на хидролиза на амилопектин е много по-малка степен, тъй като бета-амилаза не може да се прекъсне връзката в клон точката на алфа 1-6. Хидролизатът натрупва 54-58% малтоза и декстрин остава ограничен.
Нишесте (под действието на бета-amizaly) = 54-58% малтоза + 42-46% декстрин.
Алфа-амилаза хидролизира алфа-1,4 връзки в молекулата на нишесте за да се образува малко количество декстрин и малтоза.
Нишесте (под действието на алфа-амилаза) = декстрини + малтоза + глюкоза.
Желатинизирано нишесте се хидролизира с алфа-амилаза е много пъти по-бързо от местните. При ниски стойности на рН на ензима е унищожен бързо. Алфа-амилаза в нормално пшенично брашно е почти отсъства, но неговото количество увеличава в брашното, ако брашното се получава от покълнали зърна. В нормален пшенично брашно, съдържаща се в свободното и активен само бета-амилаза. По-малките частици на брашно, нишесте зърна фини и повече те са унищожени или повредени, толкова по-активно бета-амилаза хидролизира нишестето. Бета-амилаза за хидролиза на нишестето започва още при смесване на тестото. Нишесте процес захарифициране се засилва с увеличаване на температурата на водата и увеличаване на продължителността на месене. Образуван в процеса на месене на тесто и ферментация малтоза е субстрат на дрождите. Колкото по-малтоза се образува, се получават продукти с високо качество. Действието на бета-amizaly продължава по време на началния период на печене продукти, докато тя не се инактивира поради повишаване на температурата в изпитваната проба. Бета-амилаза действа доста дълго време, което влияе благоприятно на качеството на хлебни изделия.
главното меню
Свързани статии