Tipping: приятелството е приятелство ... (за ресторант вестник)

Преди всеки ресторантьор, рано или късно възниква въпросът сервитьори в неговата институция ще разпространяват бакшиши. Трябва ли да ги поставя в така наречената "взаимен фонд", а след това равномерно разпределени помежду си, като се обръща фиксиран процент до други единици, или всеки един сервитьор ще бъде да се решава на кого и колко той ще разпредели днес? Кой получава върха част от приходите си? Почистване, кухня, бар, мениджъри, гардероб, стюардеси, а в някои случаи, сомелиери и наргиле? Понякога ръководство предпочита да не се намесва в този въпрос, вярвайки, че отборът ще се реши всичко за справедливост и такива дреболии не трябва да обърнат внимание. Въпреки това, въпросът за съвети - не е толкова безобиден, колкото изглежда на пръв поглед.

И така, как правото да разпределя върха? Моето мнение категоричен - няма начин! Tipping е изцяло трябва да се натрупват единствено на сервитьора, за да ги спечелят.

Сподели не може да бъде по няколко причини. Обобщение - отслабена мотивация за качествена работа, особено в случая на нови служители. Представете си ситуация, когато се добавят всички спечелени парични награди в "взаимния фонд." Новият добре опитен сервитьор сервиране на масата, изложени в пълен размер и в резултат получава висока "чай". До него, старата служителят работи в небрежен начин. Новак работи на смени, спечелил пет хиляди рубли, а след разпределението е само три. В същото време той видя редица колега, който заменя почти всички не направи нищо, просто преминали хиляда и ... също спечели три. Смятате ли, че за дълго време, че сервитьор няма да търпи такава ситуация? Почти веднага, той ще имам един въпрос: защо тогава даде всичко най-добро, ако резултатът все още ще се активира "взаимен фонд" и собствената си последната заплата не зависи от вашите усилия? Несправедливо, тъй като все по-малко, отколкото печелите. Един човек, свикнал да определено ниво на доходите и работата по нещо, за да се държа за него други няма. По този начин общата върха създава един вид изкуствен филтър, който филтрира най-добрите, да ги изпратят на стремят към справедливо компания, или да ги принуди да намали ефективността (понякога веднага, понякога след известно време). В резултат на това общото ниво на капки за услуги, който е приведен в съответствие с най-лошия служител.

Друга причина - кражбата. Съвместно пари генериране на общи интереси и развива при хора, желание да се направи нещо ", за да се подобри и ъпгрейд." Сервитьори, бармани предаването след промяна на сто рубли, на въпроса: "Защо толкова малко?" Отговорът: ". Липсва ли ти няколко чаши кафе без разписка, а след това ще има повече" И това е само началото. Или, например, сервитьорът развали ястието, а кухнята, без да каже и дума, че ще направи нов - просто да не се развалят отношенията. Защото в противен случай тя може да се запази цената на ястията от върха, която дава кухнята. Но по-малко очевиден пример. Келнерът сервира на масата и за неговите лични усилия получи пет хиляди рубли. Идеята е, че тя трябва да бъдат пуснати в "взаимен фонд", но дали ще го направят - големият въпрос. Той страда от парите ги спечелил, те - наградата си. И дори най-приличен човек може да се отрази и да вземат решение да не се предаде на пълния размер. Каквито и думи и аргументи, той самият, нито твърдят, правилността на действията си, в сърцето си той знае, че е действал по непочтен начин. Тя ще изглежда, и че преди ресторантьор, защото предприятието-не на щетите, причинени? Фактът, че тази "кражба" е първата стъпка по грешен път. Служителят постепенно се увеличава (вече и по други поводи) започва да се направи сделка със съвестта си. Така че дали да го провокира?

Друга причина - последователността на поръчки за връщане. Сервитьорите, които са свободни да решават с кого и колко да споделят съвети, може да "купува" за свой приоритет пред други служители, например, когато се дават поръчки. В този случай, бара и кухнята ще се погрижат най-вече на сервитьора, който ги плаща повече. Това е добре за таблиците на този конкретен служител, но катастрофални за гостите, които не са били принудени да чакат дълго време за своя ред. Ако сервитьорът се дели върха с домакиня, тя се пренебрегва еднаквост сядане гости отсреща, ще започне изтеглянето на най-щедрите маси сервитьора. В резултат на това един човек ще се носи на своите позиции в износени, а останалата част - да стои в кулоарите. Съзнавайки, че сервитьорите винаги са склонни да поемат повече таблици, надявайки се да получат повече пари, но в крайна сметка качеството на обслужване страда. И разбирането, което носи високи бакшиши не са много маси, както и качеството на работа с тях, идва само с опит.

И накрая, един клиничен случай - когато сервитьорът разделен на върха с управителя. В тази ситуация, той губи способността да се контролира и да наказва хората на волята, която функционира в съответствие с финансовото благополучие. Лоялността е купил вече в истинския смисъл на думата, както и всички контролни функции стане нищо. Мениджър основно работят за пари и този, който си струва: плащате - работи за вас, плаща на сервитьора - не ме обвиняват, но тя работи за него. Нищо лично.

Може би се чудите, ако лиши бармани, съдомиялни и др този източник на приходи, те веднага да избяга? Не избяга, ако ги плати парите, които ще бъдат в състояние да компенсира тази разлика. Не се опитвайте да я затворите от върха. Освен това, в някои случаи е възможно да се преразгледа официалната заплата на сервитьор, защото при липсата на "взаимен фонд", че няма да се наложи да съдържа няколко десетки души.

Служител с много удоволствие и всеотдаен усилие, когато доходите му зависи само от него.

Източник: ресторанти ДВ