Пушена, варено-пушени и вкусни сладкиши са много популярни сред потребителите и е незаменим продукт за празничната трапеза. Деликатеси продуктова група има приятен вкус с деликатен аромат на тютюнопушенето, както и да има богата биологична стойност.
Асортимент на пушени и варено-пушени деликатеси продукти
Асортимент пушени, варени пушени и печени деликатеси продукти е доста широка и може да включва пушена и печена шунка, ролки, бекон, шунка и обезкостено, бекон, карбонат, филе, печена и варена свинска пържола, но не само набор данни.
Суровини за производство на пушени и варено-пушени деликатеси продукти
За производството на пушени, варени пушени и вкусни тестени изделия, следните суровини:
- размразени или в хладилник свинско месо кланични трупове или половинки трупове, както и бекон тлъстина в кожата или без кожа, с маса от 20-60 кг:
- натриев нитрит или нитрит-втвърдяване на сместа. Нитрити осоляване смес повече за предпочитане във връзка с влизането в сила на разпоредбите на митническия съюз;
- Овкусители (черен пипер, бахар прах, червен пипер, чесън, и така нататък. Д.) Или екстракти от подправки. Екстракти от билки и подправки с екструзия продукт не променят цвета си и да останат приятен външен вид на крайния продукт;
- могат да се използват различни хранителни добавки, такива като карагенани. фосфати. смоли, растителни или животински протеини. ароматизиращи средства и други компоненти.
Технологията на производство на пушени и варено-пушени деликатеси продукти
1. Ако свински трупове или половинки се замразяват в тяхната defrostiruyut камера размразен до температура в дебели мускули 0. 2 ° С
2. Цели или половинки са разделени в първичната, след първична разделение, свива zhiluyut и, ако е необходимо, в зависимост от продукта, произведен. Например: цервикална-раменен част се отнася до производството на ролки, бекон; гърдата за производство на бекон, ролки, пушени и печени бекон; шунка да пушена шунка изпечени, обезкостени шунка, филе върху производството на пушено-варени свинско филе; карбонат за производство на пушени варени и пушени карбонат и т.н.
3. От приготвя месото се изважда Одрани месо мазнини. температура месо не трябва да превишава 2 ... 4 ° С
Ако не люспеста лед може да се използва охладен питейна вода съхранява предварително в зреене камера при температура от 2 ... 4 ° С
Съставът на физиологичен разтвор може да включва различни хранителни добавки за подобряване вода свързване или запечатване / вода провеждане капацитет на месо. Например растителни или животински протеини, смоли, нишестета, фосфати и други хранителни добавки.
Важно! Ако е възможно, избягвайте микробиологично замърсяване shpritsovochnogo солена и месо, защото в бъдеще това може да доведе до продукт разваляне.
5. Получената екструдиран месо саламурата с ръчно или автоматично multineedle инжектор. Hams и деликатеси бучки продукт се екструдира до 12%, малки ролки, гърдите, Korek карбонат се екструдира от 5%.
6. След екструдиране месото се поставя във вакуум масажор с охлаждаща риза и масажира по време на 45-120 минути при температура от 0 ... 2 ° С
7. След това продуктът се втрива втвърдяване смес в количество от 1-4% от теглото на суровината. Състав 100 кг втвърдяване сместа след 97 кг на готварска сол, 3 кг захар или глюкоза.
8. След триене на месото се поставя в неръждаема стомана Cheburashki. И се поддържа в зависимост от размера и теглото на продукта в рамките на 1 до 5 дни при температура от 2 ... 4 ° С.
9. След периода на осоляване. месо се излива в същата shpritsovochnym саламура в количество 40-50% от теглото на суровината. Време на експонация в соления разтвор може да бъде от 1 до 5 дни при температура от 2 ... 4 ° С
10. След накисване в разтвор на натриев хлорид се промива с течаща вода с температура 25 ° С 20. Дайте оттичане на водата.
11. оформяне на продукта, ако е необходимо, или в съответствие с инструкциите за обработка на продукти опакована в целофан и завързани с връв. Podpetilivayut продукт и да се мотае по кадър.
12. naveshali продукт се провежда в продължение на 20-30 минути при температура на околната среда 20 ... 25 ° С, за да изсъхне на повърхността. Ако повърхността след това се суши слабо по време на пушенето, образуването на дефекти, като например потъмняване на повърхността, получаване на продукта от остър вкус пушене и вкус като горчивина.
13.Termicheskaya обработка пушени деликатеси:
Пушена при температура от 30 ... 35 ° С в продължение на 1-3 дни, в зависимост от вида на продукта, след това продуктът се изпраща на сушене при температура не по-висока от 12 ° С в продължение на 5-10 дни при относителна влажност 75%.
Термична обработка на варени пушени деликатеси продукти:
Пушена при температура от 30 ... 35 ° С в продължение на 3-4 часа (а понякога и повече).
Топене, докато готвят при температура от 95 ° С по време на изтегляне и 82 ... 85 ° C по време на готвене. Готвене се извършва, докато температурата в дебелината на мускулите на 72 ... 74 ° С.
След приготвяне на продукт продукти dushirovanie чиста водопроводна вода с температура до 40 ° С и последващо охлаждане до температура в дебели мускули не повече от 8 ° С
Термична обработка на тестени изделия:
Тестени продукти като вкусна варено свинско трошене и изпича при температура от 120 ... 150 ° С в продължение на 3-5 часа и 1,5-2 съответно. Печене се извършва до температура постигане на по-дебели мускули 72 ... 74 ° С Освен това се охлажда до температура не повече от 8 ° С
15. Готовият продукт е опакован в пергамент podergament, пластмасови торбички, вакуум опаковки termoustadochnuyu филм модифицирана атмосфера и без. И е насочен към реализация.
С уважение, Евгени Горбунов.
Свързани статии