Туршия - общ метод на обработка. В пресните зеленчуци за дълго време не може да спаси, защото на ниско естествената им запазване на качеството. В нашата страна, подложена на осоляване до 60-70% от реколтата.
лошо качество на продукти, получени от обраслата zelentsov по-дълъг от 12--14 см. Обелете ги е твърде груб, често е пожълтяла, камерна семена достига големи, твърди семена и груб.
Втвърдяване като партийни краставици от същия ботанически сортове и калибрирани: при 3--5 см дълги кисели краставички, кисели краставички първата група 5,1--7 см, краставички втора група 7,1--9 см Zelentsy -. 12 см по-голям и грозен плодове не се опитват да ги използват, може да добавите сол за местна консумация. Плодове, механично повредени, вредители и болести засегнатите изхвърлят.
1. соли потоци за получаване на желаната концентрация на саламурата
Получаване на опаковки. Първичната опаковка за туршия - бъчви при 100--150 л. Най-подходящ материал за тях - дъб. Също така се използва барела вар, бук, трепетлика, кестен, ела. Занитваща трябва да се затварят добре, така че няма течове. Нови бъчви накиснати промяна на студена вода, докато не премине смола, танини, ароматен дървесина вещество и ще остане бистър и без мирис. Бъчви, използвани преди това, първо трябва да се измиват със студена вода - топла вода и пара за занитване цевта възприемат аромати външни. След тях промиване с кипяща вода или пара Spahr с 0.1% сода каустик.
Когато е желателно да се прилага proshparivanii хвойна като антибиотично действие. След цевта се обработва SO2, сяра скорост на горене от 8 г / 100 л или parafiniruyut. Провеждане на опитите туршиите в контейнери с пластмасови втулки. В този случай, можете да използвате барел-suhotarki, тухлени или циментови ваните за.
Понякога осолени краставица в голям контейнер в 0,5--1 така. Въпреки това е трудно да се контролира температурата по време на ферментацията и съхранение. В допълнение, може да има механични повреди по плодовете: готова продукция от големи контейнери, поставени в бурета, стъклени бутилки, найлонови торбички и се изпращат за изпълнение.
За туршии, както и техните пълнене стъклени буркани се използват за 3 и 10 литра.
операции на обработка и формулиране осоляване. Туршия технология се състои от следните операции: сортиране и калибриране; почистване; Получаване на подправки; направи саламура; пълнене бъчви краставици, подправки и изливане солев разтвор; контрол и регулиране на режима на ферментация; съхранение. Сортиране и калибриране се извършва на ръка, стоящи от двете страни на работния плот. Тя е по-удобно да се извършват тези операции на бавно движещи се транспортна лента. Тогава краставици, изпратени до мивката, най-добре е да се фен на пералната машина. Силно замърсени плодове предварително накиснати в специална вана. Едновременно с това се подготвят подправки. Копър, естрагон листа, хрян, касис и други билки промиват, копър и естрагон нарязани на парчета не по-дълго от 8 см. И се пречиства хрян корен див лук смилат на Root режещи ножове или (чесън не може да се смила). Тези операции, извършвани на отделна таблица.
Солен разтвор се приготвя в деня преди изливане. Водата трябва да отговаря на изискванията за пиене. Желателно е да се направи вода с повишена твърдост (20--35 милиеквивалента), докато целулоза туршия е плътен и свеж. Сол също трябва да е чиста, без храна метални примеси. Разтваря се в съдове с механични бъркалки, в съотношение на вода от около 1: 5. Готови работен разтвор, който се изпомпва чрез преминаване през филтъра, с баня и се разрежда с вода в съответствие с желаната концентрация ареометър. Един прост метод на разтваряне на следните соли: във вана или буре опъната фина мрежа или лист, образуваната сол се излива върху филтър и се изсипва вода. Солната луга се филтрува и се влива в резервоара. От там се подава от гравитацията във ваната надолу, където се разрежда с вода до желаната концентрация, и от тях влиза в барабана с подредени краставици и подправки. Потока соли за получаване на желаната концентрация на саламурата нормализира или по тегло или по плътност хидрометър разтвор (маса. 1).
За малки краставици кисели ако е възможно да се съхранява при температура от около 0 ° С - в хладилника и лед - физиологичен разтвор се използва в концентрация от - 5--6%. За големи краставици, както и за съхранение на продукти при повишени температури - в мазето - са като повишена концентрация на саламурата - 7--9%.
Сготвените краставици и ароматите на слоеве подредени плътно в цевта съгласно състава, посочен в инструкцията процес. Най-често срещаните съотношение подправки, краставици масови%: копър - 3, хрян - 0.5, чесън - 0.3, лют червен пипер прясно горчив - 0.1, естрагон - 0.5, магданоз и целина - 0.5, касис листа - 1, други подправки растения листа - 0.2. Когато ецване краставици в херметически затворени компоненти Маркери стъкло процент контейнер, в зависимост от големината на контейнера, в непосредствена близост, г:
Пикантни растения и подправки изпълняват различни роли по време на ецване. Копър, естрагон листа, магданоз, целина, мента понякога докладват крайния продукт определен аромат. Листа от касис, череша, дъб, богати на танини, взаимодействащи със сложни пектинови съединения краставици, ги уплътняват, правят хрупкава. Накрая, чесън добавки, лют пипер, хрян богати антибиотични вещества възпрепятстват развитието на външния микрофлора включително гнилостните. Разбира се, втората и третата група добавки също да доведе до аромата и вкуса на солени продукти. Нищо чудно, че се прави разлика кисели краставички така наречените "Чесноков", "люта чушка" и други видове. Особено характерно за такива дома консервиране градация където домакиня има способността да се променя съотношението на добавки в съответствие с неговия вкус.
подправки стифиране се извършва разделена на три части: едната е поставен на дъното на корпуса, а другата - след запълване на половина, третият - отгоре, под затварящото дъно. Изпълнен бъчви краставици и подправки излива луга периферия чрез език и жлеб дупка. Те не са запечатани до началото ферментацията и се натрупват 0,3--0,4% млечна киселина. При висока температура сезон осоляване това се случи за 1--2 дни, след което се излива цевта солев разтвор, език и жлеб отвор, запечатан с уплътнение дървени тапи чиста кърпа или марля, белязани съгласно стандартните изисквания и изпратени за съхранение.
Когато ецване краставици в стъклени контейнери подправки обикновено са предвидени в две части, отдолу и отгоре. Херметически затворен те могат да бъдат почти завършена след приключване на ферментация - в 8--12 дни, след като започна.
Нивото на потребление на суровини за производството на 1 тон от кисели краставички предоставя технологични инструкции. Според най-общ състав, той консумира 1042 килограма краставици, копър 30 кг, 5 кг хрян, чесън 4 кг, 1,5 кг пресни горчив пипер шушулки, и смес от 15-17 кг касис листа, естрагон, целина и други подправки растения. По време на ецване краставици маса загуба настъпва при ферментацията.
условия за съхранение кисели краставички причинят на тяхното качество в много отношения. При съхранение на микробиологични процеси се забавят, но не спря напълно. Продължавайки натрупване на млечна киселина, захари постепенно консумирани за ферментация. Важно е, че тези процеси се извършват в правилната посока, т.е.. E. С предимство на ферментация на млечна киселина, в комбинация със слаб алкохол, но продължава толкова дълго, колкото е възможно. Това изисква температура от около 0 ° С и условия анаеробни. Тогава качеството на туршия получите високо - те не се вкисне прекалено, консистенцията на целулоза плодове еластична, хрупкава, те нямат кухини. Солната луга трябва да бъде леко мътен, неговото рН не трябва да надвишава граничната стойност, тъй като високата киселинност се умре млечнокисели бактерии. Когато температурата е твърде висока начална ферментация (20-- над 25 ° С) и последващо съхранение (над 5--8 ° С) краставица кисел прекомерно, станат меки, те образуват кухини луга мътен, често osliznyaetsya.
Най-добрият начин да се съхраняват кисели краставички - в хладилници и ледници. Бъчви с език в дупката занитване поставена в легнало положение, с език и жлеб дупка на дъното на подреждане на затваряне -r. В зависимост от качеството на контейнер и дърво, от който е направен, в разгара на натрупаните нива 3--6 бъчви. Под тях и между нива проправят релсите. Туршия в стъклен контейнер, поставени в дървени кутии и купчини от сгънати височина 2--4 т, в съответствие със силата на кутиите и височината на камерата. Запазена кисели краставички в печатни ледници. За да направите това, да направи един окоп в леда и да ги оставят в бъчви, че е възможно в няколко слоя, като ги поръсване с натрошен лед. Над цилиндъра е изпълнен лед слой 0,5--1 m, като топлоизолация материал слой поставя стърготини или слама 0,5--1 m дебелина.
Икономиката на страната ни, както и организации, обществени поръчки успешно са използвани метод за съхранение на производството на сол в язовирите. Намалени съответствие температура и анаеробни условия влияят благоприятно върху неговото качество. Главното условие за такова съхранение - надежден без течове барела, дъб по-добре. Дълбочината на езерото трябва да бъде най-малко 2 m, с течаща чиста вода и пясъчно дъно.
Барела сол продукти са фиксирани в потопено положение по различни начини: в клетки, пакети, оградени хемороиди backwaters. Клетките направени от трупи и дъски в 8--16 барабани и повече с пукнатина в стената на не повече от диаметъра на варела. Клетката се понижава във водата, се зарежда с продукта в контейнери, запушват отворена стена, и се отвежда към басейна. За да се гарантира товарната клетка, така че да е потопена от най-малко 1 m.
Опаковки - две дървени рамки под формата на стълба, който е поставен между напречните бъчви. Frame чрез затягане на краищата на жицата. Чрез pakam закрепят товара и се понижава във водния обект. Оградения backwaters раждат барела, на върха на тях наложи дървена решетка, а след това - на стоките. Можете да поставите на цевта тук и в няколко нива. Премахване на бъчвите от резервоари трябва да е до пролетта наводнения.
Съхранение на кисели краставички в Неохлаждаеми изби възможни, но качеството на продукти, получени намалена.
Свързани статии