Пиле пушена при температура от 90-110 градуса, максималното време на пушенето - 45-60 минути след лагерен огън или пожар във фурната. Трябва да се каже, че в началния етап на пушене се извършва при температура не повече от 50-60 градуса (време за съхнене). За подобряване на вкусовите качества на разделяне на трупа по корема и точно на отделните части на пилето положи билки и лимонови резенчета. Най-ароматно аромат дава магданоз, целина и кориандър (Снимка 9).
След приготвяне на храна, се получава месото, така пушени и варени и пушени печени, и както вече бе споменато, не подлежи на по-продължително съхранение. За да го използвате в храната е най-добре веднага след като месото се охлади леко, изчистването на нож или вилица по повърхността на зелените отпадъци и да я извадите от корема. Въпреки високата си точка за пушене, пиле повърхност трябва да имат хубава златисто кафяво, а не сиво-черно, като много завои (снимка 10). Между другото, пиле и риба са най-добрите продукти за топла-пушени, тъй като те лесно могат да издържат на висока температура, като същевременно се запази естествената биологична стойност. Сходството във факта, че кожата и люспите предпазват продукта от проникване на канцерогени и продукти на горенето. И тогава, а друг да яде не е препоръчително. Последното се отнася главно за люспите на рибата. Когато пушено пиле, както е предвидено в рамките на пушача, че е най-добре да се порции нарязани клони елхови с диаметър най-малко 8-12 мм, 50-70 мм на дължина. Кора от дърво дим е нежелателно, тъй като това се концентрира всички ароматни и лечебни свойства.
Гъски, патици, пуйки
Ако сте закупили цялата птица, след неговото лечение (премахване на малки пера, прочистване от вътрешната част на корема) заслужава да се обмисли какво да прави с него по-нататък. Две възможности: да пушат през целия или да се нарязва на филета, бедрата, гърдите, телета, това е да се пуши на части. Въпреки факта, че първият вариант за летни и пешеходни условия е доста сложно, е необходимо да се спре по-подробно, тъй като желанието на масата на цялата птица надделява над другите недостатъци.
Първото нещо, което трябва да се обърне внимание - по време на умъртвяване птици. Пилешко месо (гъска, патица, пуйка) преди готвене трябва да узреят по никакъв начин, а именно, да стане по-гъвкав при лечението, нежна и приятна на вкус. Това е особено важно, ако птицата е подготвен за студено пушене, но също така е вярно за горещо пушена, и все пак, процесът на зреене на големи екземпляри трае 1-1,5 дни в мазе или хладилник. Обикновено, за да се ускори процеса на получаване на пушено месо веднага втрива с груби сол и подправки и многобройни в тенджерата се поставя в хладилник. Месо от птици през това време, като правило, напълно prosolitsya няма време за класически пушено, но това не се препоръчва да се намалят драстично по тялото на птицата, тъй като чрез тях в пушенето на петрола потоци, както и допълнително намалява времето за съхранение.
За по-голяма яснота, нека разгледаме две възможности от тютюнопушенето: класически дългосрочно съхранение и аматьорски гурме.
Класически (полу-промишлено) подход за дървосекачи в първия етап се предвижда доста дълъг период от птици нощуват в солен разтвор (обикновено не по-малко от 2-3 дни). 1 кг от домашни птици, се разтваря в 1 литър вода 120-130 г сол. Процесът на осоляване до известна степен подобен на осоляване на риба, преди слънцето да се суши. Но ако рибата след това не са пушили, тъй като след осоляване месо става по-трудно, губи някои от своите вкусови качества, голямата птица се опушва на слаб огън. Температурата обикновено се поддържа в Smokehouse не повече от 60 градуса, и процеса на пушене продължава средно от 3,5 до 5 часа, и се поддържа възможно най-високо (70-75 градуса) в рамките на първите 30-40 минути на температура пушене. Това е необходимо за образуването на повърхностна кора което допълнително позволява да се запази сочността на продукта. Обикновено се придържат към следното правило: по-висока от концентрацията на сол в продукта, толкова по-ниска температура трябва да бъде в Smokehouse. Крайният продукт се суши (загорял) за няколко часа, и едва след това се поставя в хладилна камера. Срокът на годност на месото при температура 5-10 градуса - 1-1,5 седмици. Замразяване на продукта не се препоръчва, тъй като в този случай, това драматично губи част от своята изключителна и не опитате. Трябва да се добави, че в такава дългосрочна пушене на необходимите няколко пъти, за да се превърне птицата и промяната на дървесина дим от време на време. Обикновено, подмяна на дървесина дим се появява на всеки 35-40 минути. За пушене дърво се използва само масивно дърво (бук, дъб, елша, клен, планински ясен и акация). Използването на дървени стърготини или талаш, не се препоръчва, тъй като в резултат на много часове на тютюнопушенето са се променили многократно или редовно се овлажнява (поливане) вода. А изобилието на влага в опушвална, въпреки че се увеличава теглото на продукта, но рязко намалява нейното вкуса им.
Гъски или патици внимателно разтърка със сол и подправки, отвън и отвътре на корема.
1 кг птици обикновено отнема до 130-150 грама на груби сол. Подправки се добавят на вкус, но обикновено е 1,5 кг патица използва 1 г от карамфил; 1 г прах джинджифил; 1 г от канела; 0.3 грама на листа; 15 г захар; 1гр бахар; 0,5 г черен или бял пипер; 10,5 грама от счукан чесън.
Внимание: по-голямата част от подправки втрива в кожата на патицата със сол. След третиране на вътъка подправки за 2-3 часа се поставят в съд и се почистват на хладно място. След този период (започва да се открояват сок) в птица отново потърка солта, но без подправки. Сухи, пресни подправки може да изгори малко, или дори да се запалят. След многократно триене сол патица готов за пушене. Най-добрите опушвална дърво - клони елхови едро нарязани. Температурата в Smokehouse поддържа близо 120 градуса. време за пушене - 1-1,5 часа. Резултатът е една фирма деликатес. Yum ... Готов птиче месо определя от пробиването му с нож или вилица в най-дебелата част. Ако месото е сурово, щандове сок червеникави кални. Правилно черен птичи стои безцветен прозрачен сок в малко количество, и пункция става без видима усилия. Недостатъкът в този вариант пушени един: продуктът не е подходящ за съхранение. Но както се казва, и че ние не се нуждаем, тъй като книгата за това, как вкусно и бързо приготвени ястия и топла пушена от сърце се яде, че е книга за кулинари, а не за хората, участващи на месо.
Почернели труп на голяма птица котлет на половина в надлъжна посока, и едва след това двете половини са разделени на филета. Ако е необходимо, по равен брой парчета котлет и крака. Но трябва да се помни, че малка част от месото е разделен само в евтина храна много по-цивилизовани или намаляване на гъски или патици в няколко големи парчета, които включват гърдата, крака и гърдите част. Но, както показва практиката, голяма птица пушена изцяло рядко. В магазини за хранителни стоки в голям брой нарязани избор от страна на патици, гъски и пуйки. Ето защо, ако наистина искате да пушат големи парчета месо от домашни птици, купуват половина, или да се намалят трупа себе си. Обикновено, бързина и икономия на пушени филе, подбедрици, бедрата и крилца, дори (снимка 11). След триене на частите от домашни птици, на мястото на сол и подправки, те също трябва да бъдат сгънати в тиган и тези, които издържат изисква преди пушене канал (преди изолация сок). Максималното време нарязани на парчета пушени патици и пуйки зависи от теглото и обема на продукта. При температура 100-120 градуса изисква 35-40 минути. Най-добър опушвална дървесина - елша с добавка на хвойна.
Заключение: за пушене големи парчета (1 кг), избран месо с висок процент на съединителната тъкан, т.е. месо запазва вкуса, бионаличността и хомогенност на структурата при интензивно топлинна обработка. Месо, което при готвене твърде бързо омекна (нисък процент на съединителна тъкан), като филе, просто перфектни за пушене в малки тънки парчета, като шницел или пържола. Процесът на пушени меса, като напомнят за технология барбекю готвене, но със собствени характеристики, които ние ще обсъдим в следващите глави.
Пушачи големи парчета
Осоляване месо се осолява (не солев разтвор) в размер на 100 г на 1 кг сол, се прибавят подправки за вкус. Големи парчета месо се поставят в емайла чиния и се поставят в 1.5-2 часа на хладно място (температура 7-10 градуса). След започва да се разпредели месен сок, той многократно посоляваме и е поставен върху Smokehouse на решетка. В Smokehouse е поставен на върха на месото варира пресни билки: магданоз, целина, зелен лук, чесън зеле, праз лук, копър. Полагане зелен индивидуално, в зависимост от предпочитанията и вкусовете на готвене, но това е без съмнение, което прави ястието по-ароматно. Месото се пуши на много силен огън, температурата в областта на тютюнопушенето на най-малко 100 градуса. Wood дим - порции нарязани нишки сушат в продължение на 3 дни диаметър Alder 12-15 mm и дължина от 75-100 mm. време за пушене от 45 до 60 минути. След пушене изсушения зелен почистване острието. Той сервира на масата леко Held. Месо агнешко пушена средно по 15-20 минути по-дълги от свинско и говеждо месо (вж. Снимка 7-б). Когато свинско пушено шунка в опушвална дърво-пушени рамките на 30 минути се прибавят черупка или индийско орехче орех, и почти в края на процеса (не свети) - хвойна клонове и грозде (снимка 13). Месо свинско е много по-податливи на всякакви екзотични дървесни добавки в пушача (плодовете на хвойна, плод на офика, малина и касис). Дърво дим е сухо само, обикновено с добавянето на нарязаните елша клонове на ябълка, круша и планински ясен. Ако процесът на пушенето излиза от контрол, и дърво пушене започва да гори (характерен мирис и бяло-жълтеникав дим), месо, повдигане на капака, спрей или мускатова гроздова вино или гроздов сок от тъмната разновидност. Хем, по преценка на готвенето, прави всмукване шпеков с нарязани краставици, моркови, варени гъби и чесън. Разрезът за полагане чесън, нарязани на мазнини и други съставки, се извършва в страничните части на крака, в някои случаи, в горната си част.
Ham във фолио
Ястия на полуготови продукти
Най-често, за бързо и качествено, без прекъсвания в запалването, готвене пушени меса, използващи полуготови продукти, това е, парчета не по-дебели от 3-5 см. Както вече споменахме, някои прилики могат да бъдат проследени до барбекю с единствената разлика, че в този случай месото се опушва и пържени в същото време, и заради вкуса си и стават по-богати и по-разнообразни. Ясно е, че индивидуалните качества на месото от способността му да смекчи време на топлинната обработка зависи от технологията на приготвянето му. Когато пушени порциите парчета или постно говеждо месо филе от горните или вътрешната част на задните крака, за да включите месото да се избегне жарко необходимо за всеки 10-15 минути от приготвянето му. Общо време на пушене пържене в този случай е не повече от 30 минути след запалването на печка или камина подбуждане. Припомняме температурата в камерата за пушене се поддържа не по-малко от 100 градуса. В някои случаи е необходимо да се пуши месото с половината или напълно отворен капак опушване. Месото е по-удобно да се превърне плоска дървена шпатула (Снимка 14). Ако е необходимо, се полива червено вино, сок или вода-лошо. Разбира се, за всеки дървени стърготини или чипове в този случай не може да става, тъй като те бързо се възпламени, когато капакът е отворен. Е избрана от рязане на дърво дим младите филизи йени диаметър 15-20 мм и 70-80 мм на дължина (елша, ябълка, круша). Обикновено такава дървесина не светва дори и с чести капаци повдигане и неговото жаркото започва само след 40 минути загряване на огъня на средна интензивност. Температурата в камерата за пушене - 100-110 градуса. Но, отново, в случаите, описани по-горе не може да се нарече, характерни за пушене. Напротив, тя е изключение от правилото. В повечето случаи, когато са правилно избрани месо пушене се извършва в класически случай: месо сол, добавете подправки и 20-30 равномерно разпределени върху скари Smokehouse, осеяни с много зеленина, ние добавихме няколко резена лимон, няколко скилидки счукан чесън и затворете капака Smokehouse. Delicacy напълно готов 40-45 минути без промяна на температурата. При определени умения в пушена капак лифт е изключително рядко, и готовността на продукта се определя от мирис и цвят на дим. Когато пушени заготовки се използват само твърда дървесина. Използването на суров, и дори повече sverhvlazhnoy дървен материал е крайно нежелателно, защото влажни дървен материал освободен дим и пара смес значително намалява вкуса на месо. Дим от началото на процеса до неговото приключване трябва да бъде лека прозрачна. Ако опушвална дървото започва да гори, месото става условно годни за консумация. Най-подходящи за пушене гарантирани деликатеси включва меса: свински котлет с кост, агнешко котлет с кост и котлет телешко месо с кокал, шията говеждо месо, филе и шунка. Много от пробите и грешките, стигнах до заключението, че те с удоволствие само пушени шина, пържола или шницел (Снимка 15). И някой пуши само пържоли или котлети и вярва, че вкусно пушено не съществува. Внимание: дървета, засегнати от гъбички или растящи по пътищата не са подходящи за използване като дърво тютюнопушенето. За пушена доста често се използва месо от диви животни. Ако месото на елен или лос малко сухо и, както се казва, любител, плътта на мечка, бобър и зайци след пушени специални деликатеси.
Kupaty (месо колбаси)
Както е известно, kupaty - тип preservirovannyh сурови колбаси с горещи подправки, които изискват последващо готвене. Kupaty понякога се нарича старата наденица, тъй като в продължение на десетилетия са били направени занаятчийско път за вкъщи. В сегашно време най-често срещаните месни колбаси, произведени от различни технологии. Освен класическата Купат, в магазините можете да купите kupaty гурме, чесън, остър, казашки, както и на "наденица Одеса." Класически версия Купат подготовка е както следва: колбаси се варят в продължение на 3-7 минути (на повърхността), а след това ги запържете в тиган. Различни кулинарни източници препоръчват преди пържене или пробиване на външната обвивка, за да се освободи излишната течност и газ, или премахне напълно. Мнозина предпочитат метода Купат на шишчета като кебап. Искам да кажа едно нещо: без значение колко kupaty вкусна и здравословна с конвенционални методи, за да пушат Купат тях, разбира се, далеч. Можем да кажем, че колбаси месо са идеални за горещо пушене. Пушена kupaty винаги ароматен, сочно, може да даде коефициенти за всяка антена и варени в Smokehouse.
В прясно Купат (срок на годност до 2 дни при температура от 5-7 градуса) защитна обвивка от прасе черва, или пункция в никакъв случай не може, поради което непосредствено след съдържаща мазнина влага, в който 85% се състои от разтворим ароматен билки и подправки. След деформация или отделяне на месото Купат филм става суха и вкус. Kupaty равномерно разпределени върху лук решетъчни Пушенето на смени, магданоз и копър (снимка 16). В резултат на това там има колбаси пикантен вкус и необичаен вкус. пушени Купат време - 25-30 минути на умерен огън, след пожар. температура на тютюнопушенето - 110-120 градуса. По време kupaty пушенето не обърне, за да се избегне повреда на защитното фолио, което ги предпазва от въздействието на продуктите на горенето (снимка 17).
Кренвирши и винервурст
Кренвирши и винервурст podkapchivayutsya на средна температура за не повече от 15-20 минути. За пушени са най-използвани в естествена обвивка, която е предназначена за високо температурен режим (100-110 градуса). В колбаси с изкуствена кожа (филм) последна преди пушенето трябва да бъдат отстранени. При готвене колбаси най-важното - не мислете, че те не се пръсне. В противен случай, по-скоро сух продукт се получава с неясен ароматизатор мащаб. Завършени колбаси придобива тъмно кафяв цвят и набъбват значително. В този момент, и те са отстранени от Smokehouse (Снимка 18).
Най варени произведени колбаси (приблизително 90%) е приемлива podkoptit леко запечени или за 15-20 минути в Smokehouse при температура от 90-100 градуса. Smokehouse дървесина: елша, круша, ябълка. Варени колбаси с podkapchivanii голям диаметър трябва да се режат по дължина на две или повече части. Въпреки факта, че ограниченията за непушачи, за кратък период от време, в повечето колбаси изглежда безспорна аромат и вкус се променя към по-добро. Най-голям ефект се постига, когато podkapchivanii колбаси с плътна структура (хомогенен на среза) и незначително количество от подправки. podkapchivaniya недостатъците трябва да включва факта, че срокът на годност е намален с 1,5-2 пъти, което е, да се съхранява тези колбаси не са подходящи. Ето защо, само част от пушена наденица незабавно да консумират храна.