Т. Юдина, магистър производство obucheniyam RANHiGS West Branch,
Калининград, Русия
Напредъкът в кулинарния свят за последните 10 години е поразителен, нови продукти, фундаментално различен оборудване, така че новата технология, уникални биопродукти, модерен вкус; новите изисквания на потребителите, продиктувани главно се грижат за собственото си здраве. Нови естетика: това е динамично променящите се във всички сфери на живота, и за готвене не може да го игнорирате. Има нова емисия, нови ястия, нов дизайн, "архитектура" и "лице" на кулинарните produktsii.Sozdanie нови кулинарни продукти започва с използването на нови технологии за приготвяне на кулинарни изделия.
Един от най-популярните технологии - tehnologiyaSousVide.Preimuschestva употреба SousVide технология:
1. Запазване на естествен аромат, свежест, цвят и вид преди сервиране;
2.kontsentratsiya натурални аромати, подправки спестявания;
4. Липсата на сушене, окислени продукти, минимални загуби по време на готвене, икономии на енергия от 30%;
5.dlitelny срок на годност на продуктите;
6.portsionny продукт за контрол на качеството;
7.ekonomiya работни места.
Не по-малко популярен PacoJet иновативни технологии (pakodzhetting) .Sut PacoJet технология включва смесване и хомогенизиране на пресни и замразени продукти (сурови / варено месо, риба, зеленчуци, плодове) и дълбоко замразени продукти (без размразяване). PacoJet технология осигурява охладени кулинарни изделия със силен естествен аромат, голям текстура и перфектно температура на потока. Освен това, с помощта на PacoJet бъдат смлени продукти, мляно месо и пюре правя, ястия, за да дадат на единна структура, бита сметана, сметана, яйчен протеин, плодови напитки; приведе продукта в желаната текстура в продължение на 60 секунди, без отопление. технология е уникален с това, че хомогенността на продукта се постига чрез най-малките смачкване продукти без използването на химически агенти.
Ултразвуково gomogenizatorsmeshivaet несмесващ се разделя най-малките частици на продукта, като по този начин създаване на еднородна смес. Flavor екстракти и магазини цвета на продуктите и техните полезни свойства. Примери за приложение: концентрира плодове или зеленчуци маса за сосове и пюре се получава за сметка на унищожаване на продукта от малки клетки; възраст калвадос с дървени стърготини могат да се приготвят за по-малко от 2 минути с изключителен аромат, създаването на което обикновено отнема 2 години; инфузии и екстракти, аромати на пресни билки и подправки могат бързо да бъдат превърнати в течност, като коктейл. Хомогензатор също се използва за tenderizing (омекотяване) месо.
Действителното използване на технология за борба с тигана (antiskovorody) .Ако се използва уникална технология за борба с тигана може да създаде необичайни ястия, постигане на комбинацията от замразени кора от външната страна на кулинарни изделия и топъл, мек крем вътре. С помощта на antigrilya могат да бъдат замразени кремове, сметана, шоколад, сладолед; на antigrile да приготвите мусове, сладкиши, закуски, кулинарен глазура; създаване на уникална природа.
Оборудването, използвано при приготвянето на кулинарни изделия, определя ново откритие значително опростява процеса на неговото prigotovleniya.Sleduet отбележи, че процесът на създаване на нови направления в процеса на изготвяне на кулинарната продукция е невъзможно без използването на нови видове висококачествени местни суровини. Широко се използва за битови риба суровина (Ustyansky на езерото Chira, taymalyrskogo omulja, барбун, muskuna, бяло сьомга, бял амур, бяла риба, риба черен); Non-риба сурова вода (най-раци, миди, миди, стриди, калмари, скариди, вентилатори, рак); високо govyadinyBlekAngus доставени земеделските стопанства "Агробизнесът" и "Zarechnoye", най-големият производство на месо в Русия. Сред най-популярните съкращения трябва да се направи премия нарязани на говеждо мрамор dryage (сух узряване), Khakass агнешко, еленско hargin, churapchinskayazherebyaina, овче, козе месо, идващи от Кавказ са широко използвани при подготовката на кулинарни изделия; на птици най-често се използват Tambov гъски, Дон патици, пъдпъдъци, токачки, кокошки, пуйки, петел grebeshki.Syry подготвени за дома технология, фермерски зрели и млади сирена, кашкавал Chavroux, произведени в региона Кострома - алтернатива на скъпите вносни сирена. От производството на зеленчуци трябва да бъдат разпределени тученица, ряпа, различни видове боб, артишок, копър; гъби - бели, черни и бели, черни Пачи gruzdi.Krupy: лимец, амарант зърно, киноа; растителни масла: ленено семе, фъстъци, тиквени, амарант - най-често се използва при получаването на неконвенционални produktsii.Neobychnye кулинарни подправки и добавки: конфитюр домати, масло цвекло или пилешки черен дроб, чесън или розмарин; цвете и морска сол, Chetvergova сол, получена в Кострома регион, Съчуан пипер, лимонов пипер, гъби
"Прах", птица черешови плодове дават кулинарни продукти личност, подобряване и промяна на вкуса.
Основните направления на подготовка на кулинарни продукти:
- един от най-популярните тенденции в съвременната кухня е най-икономичното използване на нови суровини, подправки, подправки; своите неконвенционални комбинации, които допринасят за специална текстура, вкус, емоционални възприятия на кулинарни изделия;
- популяризиране и популяризиране на новия руски (руски) регионално (местно) кухня и автентична регионална и сезонни продукти;
- с цел адаптиране на руска кухня с модерен готвене появата им често е мутирал. Така че, салатни зеленчуци правят навън под формата на руло; винегрет цаца форма под формата на утайка с симулирана "вълна" на повърхността на сардина, или чрез технология PacoJet получава шербет салата крем с норка;
- да се създаде специално вкус на продуктите с нарязания на ситно маса се използва комбинация от нарязани маса с гъсти съставки: парчета от преработени меса, черен дроб, ядки и зеленчуци. В допълнение, нарязан маса се поставя в тънката обвивка месо, заек, риба;
- студени линии са усложнени от рула, пастети, терини. Ролс, terrinyraznovariantny (различни суровини, конфигурация технология, оцветяване, вкус), напълно нарязва и се желира.
Осъществяване кулинарни продукти:
- при проектирането на кулинарни изделия играе важна роля добре подбрани ястия; кухненска посуда използва разполага с разнообразие от форми и цветове;
- плочи и чаши с красиво извита форма визуално изместен център; метални корита, направени от стъкло, порцелан ястия и плата с различни форми и текстури; Съдове инкрустирани на стени, фигури, орнаменти, съответната предварително определена тема;
- действителното използване на "снимки" на чаши, стъклени чаши;
- за ярка палитра от ястия за тяхното използване само бели чинии с различни форми; Белите ястия (кръгли, овални, правоъгълни форми) ви позволява да се съсредоточи именно върху дизайна на ястия; богато украсени форми ястия не са от значение; ястия и продукти, намиращи се в нея трябва да бъде пропорционално;
- важна роля в дизайна на ястията се играе начини гарнитури позиция, те са подредени в пиедестал, възглавници, възглавнички, високите хълмове, от страна на главния продукт или в центъра; прави линии, пресичащи успоредни линии;
- сосове разположени съседни съда в тиган със специална вдлъбнатина или чинии, чаши, лъжици, съседни на съда; чрез сосове украса на плаките, което дава специални оригиналност ястия; сосове избрани ароматен или, обратно, с много внимателно; цветни ярки или сосове тихи тонове;
- съдове за банкети, коренно се промениха - в състава на ястия, основните елементи, използвани няколко вида месо, риба, птиче месо, морски дарове. Компоненти на съдове могат да имат различна форма, външен вид, термична обработка. Това позволява да се опита ястието няколко вкуса и текстури, различни форми на основните компоненти и външния им вид дават ястието специален оригиналност;
- ястия не претоварени основни компоненти, продукцията на месо, риба, съответства на брой, предложен сос и гарнитура;
- като цяло, дизайнът на основен компонент на храна привлича внимание. Компонентите не са замаскирани, апетитен външен вид в цялото му естественост. Подчинените компоненти допълват основните елементи на съдовете.
Местоположение ястия в съда:
1 прахове могат да бъдат подредени в равнинна и в обемно измерване, понякога ястия изместен към ръба на плочи;
2 натрошени, паралелни, сферични линии дават на съда необичайно вид, наличието на вертикалните линии Отчетените ястия "растеж на височина";
3 в дизайна на храна играе важна роля добре подбрани цветове и абсолютни порции за самоличност. Една успешна цветова схема може да бъде получена с помощта не само на съставките на контрастиращи ярки цветове, но също така и комбинация от компонентите на цветните тонове, или на фона на може да бъде гладка един умен мозък "звездичка";
4, както е едно от направленията в дизайна на кулинарни изделия трябва да се направи Арт-грим;
5 с сосове украса на плаките, което дава специални оригиналност ястия; сосове подбрани ароматни, или, обратно, много нежен.
6 важно да се използват свежи цветя, когато правите хранене.
Водещият принцип при проектирането на модерна кухня и кулинарни продукти е творческа изява на главния готвач, за него в уникален стил, уникална визия на хармонията от вкусове, миризми, цветове, защото на кулинарната професия - това е труден начин на творчество, на пробата и грешката, се съмнявам, и намира.
3. TG Yudin Collection генерализирани материали шампионат на Русия по готварство и сервиз VI - XIII, V МКЧК.
Свързани статии