Сушене на колбаси и пушени меса

Сушене на колбаси и пушени меса.

Сушене - обезводняване на колбаси и пушени изпаряване на водата от повърхностния слой към външната среда и на разпространението на влагата от центъра към периферията на продукта да се подобри тяхната стабилност по време на съхранение. Опазване на колбаси е в пряка зависимост от степента на продукт обезводняване. С развитието на студено прилагането на този метод за увеличаване на резистентността на колбаси губи първоначалния си смисъл, но необходимостта от сравнително сухи колбаси все още е доста голям. Това се дължи предимно на вкусовите си качества и липсата на възможности и в някои случаи да се използва студена. Освен това, сушене предимство - значително намаляване на маса и обем продукти.

Постно месо, съдържащ около 25% твърди частици и 75% вода чрез сушене напълно губи около 75% от първоначалния обем. Въпреки това, дехидратация при всякакви условия не може да бъде причина за смъртта на микроорганизми. Известно е, че физиологични свойства за стабилизиране на бактериални култури за повече или по-малко продължително съхранение се използва замразяване под вакуум и сушене чрез пулверизиране. В културите, суши се над пулверизационен изсушител, по време на съхранение продължение на един месец настъпи загуба на жизнеспособни бактериални клетки. Микроорганизмите, които не формират спори, постепенно умират на сухи храни. се наблюдава интензивно смърт на микроорганизми по време на съхранение на месо наденица, изсушава до съдържание на влага 25%, под вакуум в запечатана калай, както е видно от данните, представени по-долу. Броят на бактериите в 1 грам на мляно зависимост от продължителността на съхранение (седмици):

Спорообразуващи организми най-устойчиви на обезводняване. В производството на колбаси винаги се предшества от изсушаване и пушенето на посланика или един посланик. Както се вижда от tabl.№1, по време на производството на мокри-пушени с намаляване на съдържанието на влага се намалява значително замърсяване от микроорганизми пълнеж, особено аспорогенен (късен етап). Таблица №1

Тъй като прехвърлянето на влага от повърхностния слой в околната среда започва движението му от вътрешността на повърхностните слоеве. Интензивното обезводняване на повърхностния слой може да доведе до прекомерно си уплътняване и образуването на така наречените закаляване, което го прави трудно да се свие пръчката. Освен това, при по-нататъшното намаляване на обема на вътрешните слоеве могат да бъдат образувани на големи пори, така наречените лампи. Образуването на уплътнена външния слой пречи на добива на влага от вътрешните слоеве и може да доведе до продукт разваляне.

В началния период на сушене отстранява по-малко силно свързан влага. Колбаси, които са изсушени след предварително сваряване (полу-пушени и варени), свободно съдържат повече вода, отколкото пуши. Сушенето се провежда удобно при висока температура за засилване на процеса на обезводняване. Въпреки това, когато сушене сурови пушени и температура трябва да бъде под температурата на протеин денатурация, или, при която микробни и ензимни процеси могат да се развият в нежелана посока, следователно пушени и приготвени пушени могат да бъдат изсушени при по-висока температура, отколкото пуши. Намаляването на относителната влажност и увеличаването на скоростта на въздуха допринася за ускоряване на процеса на сушене. Въпреки това, неравномерността на дехидратация на различни слоеве над дебелината на пръчката ограничава възможността за използване на тези фактори. Процесът на сушене на колбаси не е достатъчно изследван и научно обосновани. На базата на практически опит със следните параметри са посочени в камерите за сушене, за да се гарантира задоволително качество на продукта: температура 10. + 12 ° С, 75% относителна влажност на въздуха, скоростта на въздуха в естествената циркулация на 0.1-0.2 м / сек. Най-добри резултати се получават при температура от 10. + 12 ° С и висока относителна влажност 80-85% през първите 5-7 дни и след това се суши при същата температура и относителна влажност 75-78%.

Времето за съхнене е в диапазона от (средно) за 2-5 дни пушен колбас, варени пушени за 3-7 дни, за 20-40 дни сурови колбаси, пушени бутове за 3-7 шийки, филе и други от 10 до 25 дни. Задълбочаването на изсъхване на колбасарски изделия включва големи трудности. Ето защо, сушене на суров колбас е бавен при ниска скорост на въздуха, в някои страни, този срок е до 6 месеца. При сушене в свински колбаси Guzenko висока скорост на въздушния поток може да се толерира от в сушене на колбаси черва при говеда. Колбаси на фино раздробено месо могат да бъдат подложени на по-интензивно сушене, от krupnoizmelchennogo. Изсушаването хляба в естествени мембрани е по-бързо, отколкото в протеин и особено в целулоза. Както дехидратация колбасарски намалява проценти сушене (tabl.№3). Таблица №3

Пушена наденица произвежда мека и суха, в зависимост от времето за сушене. В Германия, се използва метод за производство на суров колбас без корпус във формата на блокове. Пушени и изсушени продукти са на мрежата. За да се предотврати растежа на форми на надениците в камерите за сушене се използват извън облъчване с ултравиолетови лъчи. В някои страни на юг-запад на Европа, заедно с летни колбаси дръпна колбаси са направени, които не са подложени на тютюнопушенето, и се изпраща веднага след проливните дъждове през сушилни. Основната развитието на производството на колбаси рязко се качи в горещи страни, където това е трудно да се установи в камерите за непушачи желаната температура. Когато се изисква сушене на колбаси за разработване на силна бяла плесен, което е антагонист на гнилостните микроорганизми р предотвратява колбаса от разваляне. Освен това е до известна степен служи като регулатор на влажност и предотвратява прекомерно изсушаване на повърхностния слой на пръчката. С разрастването на климатичната инсталация в непушачи и сушилни камери изход дръпна колбаси с помощта на плесен се намалява. За да се ускори изсушаването в производството на някои видове суровини колбаси, използвани натискане хляба.