Агнешко - месо от овце и кози. Използва се като маса месо, както и за промишлена преработка на консерви, пушени и др Месото на младите овце и кози розово, възрастни - светло червени или червено, стари - тъмно червен цвят. Съвместимост гъста. Агнешко има специфична миризма. Подкожна мазнина слой при добре хранени животни е добре развита. Дебел е депозиран и вътре в трупа в лумбалната част. Дебел бял, плътен.
В СССР следните породи овце са най-често срещаните: продажби, Грозни, Ставропол, азербайджански планина Merino, асканийска тънкорунна овца, Кавказ, Алтай, ПРЕКОС, казахстанските фина fleeced, казахстанските arharomerinos, Jaidar подобри, tcigajskih, Дагестан планина, Грузия, Kuibyshev, Калинин, Хисар, Saraja , edelbaevskaya, Balbas, Tushinite, Черкаси, Романов, Karakul, temnogolovaya латвийски, естонски Пъпки, литовски Blackface.
Шофиране рязане кланични трупове на агнета за търговия на дребно
Класификация на агне на топлинна състояние. Охладената агнето - е претърпял след клане охлаждане на ин виво ostyvochnyh или камери не по-малко от 6 часа обхващат кора сушене; мускулите еластични. Охладени агне - е претърпял след клане се охлажда до температура в дебели мускули в кости от 0 до 4 °; повърхност месо не се намокря; мускулите гъвкави. Замразени агне - е претърпял след охлаждане или замразяване охлаждане до -6 ° в дебели мускули кост; когато подслушвани месо произвежда ясен, отчетлив звук.
Рязане на овце трупове и месо за класификация на търговците на дребно. Труп е разделена в двата половинките - предна и задна - от линия, минаваща зад последното ребро. Предната и задната страна се нарязва в съответствие с режещ контур (гледа по-горе) с изключение, които, в зависимост от морфологичния и химическия състав и хранителната стойност, разделена на три търговски сортове: 1-ви, 2-ри и 3-ти. Рязане е малка по размер основното нарязване на агне, показани на схемата по-долу.
Схемата за фин кланични трупове на агнета са зашили
Neck втора степен издълбават 3-ти клас се нарязват на две части по протежение на шийните прешлени. Отличителни черти: гърлото - присъствието на шийните прешлени, парчета подкова покрити с кора на сушене със слой от подкожна мазнина, мускулите имат жилки; лошо - присъствието на първата шиен прешлен (атлас).
Гърдата втора степен нарязан паралелни ивици по ребрата, лопатката pererubaet намира. Отличителни характеристики: присъствието на ръбове, покрити с тънък страна подкожно мускулна слой и част на гръдната кост с характеристика отлагането на мазнини, парчета от предната страна на парчетата корема все още съдържат раменната кост.
раздел Spin-острие първото клас нарязан паралелни ребра, прешлени цяла. Отличителни черти: удебелена част на гръбначния парчета секция има закръглена форма на триъгълник, пулпата се намира на върха на ребрата, мускулите с мрамор, покрити с дебел слой от подкожна мазнина разработени спинозния процес на гръбначния прешлен; парчета от раздел острие характеризират с къси ребра и наличието на кост острие, мускулите с мрамор, покрити с тънък слой от подкожна мазнина.
Задната част на първи клас в раздела за гръбнака е нарязан в паралелни ивици по гръбначния стълб; шунка - надлъжни ивици целия опашен прешлен, таза, бедрото и пищяла. Отличителни характеристики: парчета от секцията лумбалните на костите съдържат само лумбалните прешлени напречен процес с развитите мускули без мазнини слоеве отгоре покрити с дебел слой от подкожна мазнина. Парчета шунка овална мускул без мазнини слоеве отгоре покрита с тънък слой от подкожна мазнина, съдържат всички части на опашен прешлен, някои части съдържат също част от бедрена кост, пищяла или тазовите кости.
Джолан и задната опашка W-ти клас на парчета не падне. Отличителни белези: подбедрица - кости на китката и долния край на радиус покрит сухожилие сухожилия пулп е незначителен; Hindshank - костта на петата на ахилесовото сухожилие, пулпата е почти там.
сортове овнешко
1 - раздел Обратно нож; 2 - задна част; 3 - врата; 4 - гърдата; 5 - слабините; 6 - лошо; 7 - глезена; 8 - опашка
Кулинарни назначаване части от трупове. Задната част се използва за охлаждане, големи парчета пържене, готвене кебап, пилаф; плът шунка - за природен шницел; пулп филе - за котлети, пържоли природни и шницели. раздел Spin-острие - като супи и яхнии месни; обратно част - за физическите и пържоли; гръбначните части от плътта - за физическите и шницел пържоли. На гърдата - за пилаф, като яхнии и супи с месо. Клапата - за котел за приготвяне, ориз, мастни супа, варени - за пълнене за пълнене. Neck - като супа месо, плът варено - за пломби. Отчаяно, пищяла и опашка - за готвене бульони.
изисквания за качество. Агнешко е бил произведен в изпълнението на цели трупове на опашка (мазнини опашка освен овце), с неразделени крака (без fetlock съвместен), с присъствие в рамките на бъбреците на трупове и перинефронна мазнини. Оставя се да се приложи като агнешко трупно без опашка и крака. На трупове произведени в изпълнение не е позволено да има остатъци на вътрешните органи, кръвни съсиреци, ресни, увреждане повърхност, кръвонасядане, кръвонасядане, примеси съдържание на стомашно-чревния тракт, кръвта или чужд материал, и на замразени трупове, в допълнение, наличието на лед и сняг. Да не се допуска да изпълни, и е бил използван за промишлена преработка агне: кльощав; замразени повече от един път; пресни, но забележимо променя цвета си в гърлото (потъмнява), както и за оголване и повреди подкожна мастна тъкан, по-голяма от 10% от повърхността на трупа. Пресни меса, но за да смените цвета в областта на шията, с внезапни проверки и с нарушаване на подкожна мастна тъкан, надвишава 10% от повърхността на труповете било разрешено да използва в заведенията за хранене.
Транспорт, складиране и друга обща информация - виж Месо ..
Агнешко труп в студена стая
Свързани статии