Стерилизация на консерви време на производството на месни консерви
консерви стерилизация е един от най-важните процеси в производството на консервната технологии. Когато стерилизиране микроорганизми при високи температури са благоприятни за унищожаване или потискане на тяхната активност. Микроорганизмите убити чрез загряване в продължение на няколко минути при температура от 60-65 ° С, и спорите са по-устойчиви. В суха среда спори прехвърлени отопление до 120-130 ° С и още по-голям и да не губят способността да покълнат. Те умират само когато е изложена на температура в рамките на няколко минути от порядъка на 180 ° С във влажна среда, по-малко устойчиви на спори, повечето от тях не могат да издържат на нагряване в продължение на 15 минути при 110 ° С и при 120 ° С почти всички от тях умират. Някои бактерии в процеса на токсични вещества освобождаване живот - токсини (например ботулизъм), които до голяма степен унищожена само при температури над 120 ° С (като ботулизъм при 80 ° С).
Месо и месни продукти са добра среда за микробен растеж, и следователно се изискват стерилизация. го произвеждат под налягане в автоклав, в която двойки стартират. Температурата, при която около 115-120 ° С стерилизация на някои консервирани месо, произведено в отворени резервоари и котли във вода при температура от 100 ° С
Автоклав са вертикални и хоризонтални, периодични и непрекъснати; те са оборудвани с манометри, термометри или записващи устройства за записване на парното налягане и температурата (фиг. 109).
Вертикален автоклав котел е единична стена с капак на панти, които по време на работа затегнат болтовете. В отворено положение, капакът се провежда противотежест. Парата преминава през автоклава разположен на дъното на бобината с дупки. Автоклавът се зарежда с кошница с банки с помощта на флага. Банките се поставят в кошници различни работещи (фиг. 110) или ръчно.
Хоризонтални автоклави - единични котли стенни инсталирани в хоризонтално положение, с една и съща система за доставки, както в Автоклав вертикален. Тези автоклави банки се зареждат в кошници или на мрежи, използващи колички. Заредени товарни автомобили от едната страна на автоклава, и се освобождава от другата.
Непрекъснато работещи стерилизатори (фиг. 111) са хоризонтални и вертикални. На вътрешната повърхност на неподвижната цилиндър армиран спирала употреба, монтиран в рамките на въртящия се барабан на ъгъл желязо ребра подсилени така че банките са разположени между определен диаметър. Кутии получени въртеливо-постъпателно движение на спиралата, която осигурява равномерно нагряването им по време на стерилизацията. Продължителност на стерилизация регулира броя на оборотите на барабана или периодичността в кутии хранене люкове, разположени на определени разстояния един от друг по дължината на стерилизатора при постоянна скорост. Непрекъснати стерилизатори са дву- и барабанни и други системи.
Автоклавирането производство на пара или вода. Консервирано в стъклени съдове стерилизирана вода за предотвратяване на руптура на стъкло. За тази цел стерилизация на стъклени буркани са противоналягане извършва със сгъстен въздух или хидравлично. Консервирани месо, произведени в кутии и се стерилизира с пара.
Първоначално покриване автоклав се запечатва и отворени клапи. Така нагрятата парни кутии 10-15 минути и след това всички вентили са затворени и започва стерилизация на консерви: кутии нагрява до желаната температура стерилизация и при дадена температура са правилно стерилизация на консерви, изцедени в края на пара процес. стерилизация на консерви лечение стерилизация обикновено се изразява с формулата
където А - продължителността на подгряването;
В - дължина на консерви загряване до температура на стерилизация;
С - продължителност правилното стерилизация;
D - продължителността на освобождаване на пара;
Т - температура на стерилизация.
Продължителността на всяка фаза е дадено в минути, а температурата на стерилизация в градуси.
Тъй като мониторинг на режим стерилизация съответствие чрез наблюдение на промяната във времето на температурата в устройството, а не в банката, след това обикновено време елементи В и С се обединяват и формула под формата
За всеки тип на консервирани в зависимост от състава и вида на опаковката банки своя стерилизация формула установена емпирично. Приета режим стерилизация се извършва с помощта на максималната термометъра вградени в трите пилотни банки в горните, средните и долните етажи на автоклава.
Когато стерилизация е необходимо напълно да се отстрани въздуха от автоклава, тъй като останалата въздух се смесва с пара е неравномерно и недостатъчно нагряване на съдържанието на контейнерите. В допълнение, повишено налягане в автоклав. Време за загряване - по време на стерилизация - температурата вътре в кутията се издига бавно, тъй като месото е лош проводник на топлина. Материал и дебелина на опаковката има ефект върху буркан скорост стерилизация затопля бавно от калай. Продължителност затопляне консервирани храни също е в пряка зависимост от капацитета на банките. На стерилизация на консерви скорост променя позицията на банките. Банките значително бързо се затопля в непрекъснат автоклав, където те се въртят.
В резултат на това стерилизация трябва да се произвежда продукт, който отговаря на изискванията както на външен вид и вкус. Въз основа на няколко изследвания установено, че при по-високи температури (до определена оптимална, не по-висока от 120 ° С) и намаляване на продължителността стерилизиране (до минимум) се получава по-добри резултати, отколкото в дългосрочен стерилизация при по-ниски температури.