Основните и най-често срещаните видове сотиране
Сотиране - важен елемент в подготовката на много ястия и в действителност, е пържене зеленчуци, за да се намали теглото си с 30%. Spaserovannye ястия получите уникалния си вкус, цвят, аромат желания вискозитет. Зеленчуци обикновено Passero на растителни масла (соя, слънчоглед, царевица), животински мазнини: мазнини разтопено свинско месо, телешко, овче или кост, за маргарин и масло краве или разтопи.
В резултат на повишаването на температурата на броя на продукт потоци взаимосвързани физични и химични процеси, които се появяват в резултат на премахването на влагата, абсорбира масло продукт става свиване, повишена порьозност, плътност и на промяната на продукта.
В процеса на печене от повърхността са добавени към горещата масло от зеленчуци и кореноплодни влагата се изпарява.
сотиране ЗЕЛЕНЧУЦИ
Супи използвани запечени зеленчуци (и полуготови продукти). Соте лук, моркови, бели корени (магданоз, пащърнак, целина). Етерично масло лук (allitsil) и оцветители моркови (каротин) по време на сотиране разтворим в мазнини, са добре запазени, когато варени супи и да им даде приятен вкус и аромат. Аромати бели корени определят етерични масла (пинен). Тези корени могат да се добавят сурови супа в продължение на 20 - 30 минути, докато омекнат.
Passero нарязан зеленчуци в тиган слой не повече от 4 см е чрез добавяне на 10 - 15% мазнини. Соте зеленчуци, препоръчани от друг. Температурата не трябва да надвишава 100-110 ° С Коригирана сотиране зеленчуци, докато омекне; в същото време те ще получат златист цвят.
сотиране БРАШНО
В допълнение към зеленчуци и Passer като брашно.
Соте брашно се използва за придаване на по-големи супи вискозитет: брашно чрез нагряване в частично или пълно денатуриране на протеини, те губят способността да набъбват и съединенията с вода не образуват глутен. Поради декстринизация на нишесте не образува високо вискозни разтвори и не набъбва в гореща вода.
Пресяват брашно се излива върху печене слой от 3 - 5 cm и се нагрява при температура от 120 ° С, така че брашното не променя цвета (за белите сосове) или придобива златист цвят (червено за сосове). Запечени брашно се пресява и се охлажда до температура от 50 ° С и се смесва с хранителна среда, имаща същата температура, разбърква до хомогенизиране.
Сотиране доматено пюре
Доматено пюре Passer на мазнини самостоятелно или добавя към зеленчуците преди края на сотиране. В домати съдържат багрила, разтваря добре в мазнини - ликопен, каротин. Тя оцветява мазнините в оранжево - червен цвят и да даде супи приятен външен вид.
← Предишна публикация
Стойността на първите курсове по хранене
Следващ пост връзка →
Бульон за супи за готвене
Свързани статии