Страница 7 от 11
Таблица 10.10
Възможни начини за производство на естествено сладки вина (според Bryuzhirara и Рок, 1967)
С мацерация въглероден диоксид
Мелнично грозде (отток)
Балиране Sulfitirovanie (избистряне) (като дрожди) ферментация частично укрепление
(+ SO2)
преработване
Натиск грозде (хребети отстраняване) сулфирано +
Частично ферментация накисване
Без смачкване Chan изпълнен с ферментация СО2, бавно ферментация и вътреклетъчен жълт накисване Натискането
преработване
натискане укрепление
(+ SO2)
преработване
Крепостна втората накисване на плодове Натискането преработена
(+ SO2)
Плътност при 20 ° С, кг / м 3 1020-1030
Алкохолно съдържание, обемни%. 15-16
Захари, г / л 70-125
Обща киселинност, г / л 3.0-3.5
Летливи киселини г / л екстракт 0,30-0,60 г / л
общо 110-140
показано 20-26
Серен диоксид безплатно, 0-20 мг / л
Общият серен диоксид, мг / л 100-250
Ash, г / л рН 1,8-2,50
3,60-3,80
Kappa редица сладки натурални вина
бял 30-50
червен 35-60
Алдехиди мг / л 60-120
По-високите алкохоли мг / л 70-90
Глицерин, г / л 6.0-10.0
2,3-бутандиол, г / л. 0.5-0.8
Винарна по метода на мацерация въглероден диоксид, се прилага един много малък брой винопроизводители препоръчвам Benard и персонал за производство на Мускат. Този метод се използва и за обработка на червено грозде, като сладък естествени вина с много богат букет (табл. 10.11).
Таблица 10.1
Ацидиметрично баланса на някои естествено сладки вина на Кот де циален
преработка на грозде
В първите два метода (вино със или без накисване) се раздробява грозде. Тя трябва да бъде ниска, за да се ограничи скоростта на ферментация. Чипинг трябва да се прави в завода и не е в лозето. Хребетите разделени само с класическия метод с вино накисване.
При разработването на метод и бяло вино без накисване камера stekateli постепенно излезе от употреба, механична заменения Catel-STE които осигуряват ускоряване на този процес и следователно предотврати окисляването. Серен диоксид обикновено се прилага само към пивната мъст при изхода от пресата. Изясняване worts дози произвеждат между 15 и 25 г / л SO2, дози могат да бъдат дори по-малък (5 до 10 г / хл) ако растението се осигурява възможност за охлаждане и ги центрофугиране.
В винопроизводство с накисване sulfitirovanie произвеждат смачкване след дози от 5 до 10 г / хл.
Мацерация може да се направи по два начина - както преди, така и след укрепление. Мацерация преди укрепление приключва, когато ферментация укрепление достига точка; Ето защо, ако имате нужда да се увеличи продължителността му, е необходимо да се намали скоростта на ферментация. Продължителността на формата на накисване варира от 2 до 8 дни. Мацерация след укрепление увеличава разтварянето на оцветяващите вещества, полифеноли, минерали и аромати, които правят кожата. Това мацерация след ферментация окачване може да продължи от 8 до 15 дни или дори месеци за най-добрите марки на червени вина от този тип, следвани от стареене в продължение на 4-5 години.
Провеждането на ферментацията
Ако на ферментация се извършва само частично, то тогава има голяма опасност той спира поради липса на хранителни вещества или прекалено висока температура. В същото време, твърде бързо ферментация при високи температури винаги е придружен от значителна загуба на аромат на вино. Растения, които Мускат вино получени при високи температури, гроздов аромат аромат, но също така по-малко ароматни съединения остава във виното.
Когато контролирана ферментация с накисване винаги са склонни да се поддържа температура от около 30 ° С и в развитието на вино без накисване - около 25 ° С Можете също така да повлияе на процеса на ферментация от укрепление на няколко етапа. Ферментацията се спира в продължение на няколко часа и се придружава от някои охлаждане на пивната мъст през стените на кръвоносните съдове. Освен това, в дрожди за вече принудени да произвеждат значителни количества от вторични продукти на алкохолна ферментация, по-специално глицерол. Особено този метод се използва широко за производството на бели вина сладки природни без накисване.
подсилване
Свързани статии