Режими и условия на съхранение на месо от домашни птици
Птичето месо, както бе споменато по-рано, поради тяхната химични и биологични свойства принадлежи към група на бързо развалящи се стоки, следователно подлежи на незабавно студена обработка веднага след неговото производство.
Според топлинната състоянието на птиците на месото са разделени на пресни, охлаждат, охладени, измръзнали, сладолед и замразени и размразени.
Прясно месо получава веднага след клането (обикновено в рамките на 4-5 часа), животното не е загубил своята топлина и с температура в дебели бедрените мускули єS 25 и по-горе. Такова месо в изпълнение не се издава, тъй като става въпрос биохимичен процес на зреене на месо.
Охладената месо - с температура в дълбоките слоеве на мускулите от 5 до 24 єS по време на съхранение при условия на околната среда с температура на положителен въздух. Такова месо е позволено да произвеждат в изпълнението, тя съзряване процеси са се развили достатъчно. Месото е нестабилен, когато се съхранява и следва да бъде приложен бързо или да се запази, не позволява развитието на разваляне процеси.
Охладено месо - с температура в дълбоките слоеве на мускулите в интервала от 0 до 4 єS. За такива месни трупове на птици се поддържат в хладилни камери, където температурата се понижава едновременно с узряването настъпят процеси. При благоприятни хигиенни условия за обработка на здрави домашни птици, може да се съхранява при температура от 5-7 дни.
Измръзнали месо (дълбоко охлаждане) - охладени до температура в дълбоките слоеве на месо от -1 до -5 єS. В това състояние, част от водата на месо се превръща в лед, така че срокът на годност се увеличава до 10-15 дни.
Замразено месо - с температура в плът не повече от -6 єS. В замразено месо Основната част от водата преминава в твърдо състояние.
Размразената месо - особено подлага на размразяване с контрол на температурата, достигайки дебели мускули от -1 єS. Месо, размразен без специално повишаване на температурата ин виво, или поради неизправност на охладителната система, наречена размразява. Замразени, а след това се охлажда месото след това отново замразени (Frozen два пъти), характеризираща се с намалена хранителна стойност, придобива по-тъмен цвят, така че не е позволено в изпълнението на дистрибуторска мрежа, може да се използва за промишлена преработка.
В съответствие с ГОСТ 21784-76 охладени домашни птици се съхранява при температура от 0 до 2 ° С, относителна влажност 80-85% по-малко от пет дни от датата на производство. Замразено месо от домашни птици се съхранява в хладилник при относителна влажност от 85-95%.
В съответствие с ГОСТ 21784-76 в срока на годност на замразени птици зависи от неговите специфични параметри за съхранение на аксесоари и температура. Тези данни са показани в Таблица 10. [17].
Срокът на годност на домашни птици в зависимост от специфичните принадлежности и температурните параметри. [17]
По този начин, при условие, че най-добрият задържаща способност. съгласно таблицата, при температура минус 25 или по-ниска, в опаковки за месо поне мастни видове птици.
Свързани статии