Част произведен в пекарни за хляб след изпичане да се съхраняват се дължи на факта, че неговото развитие се извършва денонощно, а продажбите - в продължение на 10-12 часа.
При съхраняване хляб промени своите потребителски свойства, което е свързано с процесите на стареене си и сушене.
Загуба на влага (сушене) намалява потребителски свойства на хляба се дължи на повишена твърдост субкортикални и след това централните слоеве на трохи. Едновременно с това се променя на физикохимичните свойства на средината, поради влошаване на нишестето.
Степента на сушене зърно голяма степен се определя от скоростта на охлаждане на хляба след излизането й от пещта.
Охлаждането се дължи на температурната разлика между повърхността зърно и околния въздух. Скоростта на охлаждане е пропорционална на тази температурна разлика е голяма стойност в началото на процеса и постепенно се доближава нула в края на охлаждане. При охлаждане температура и влажност промяна градиенти хляб.
Хлябът има малка топлопроводимост, така че се изисква значително време за охлаждане. Според LY Ауерман при естествено охлаждане закрит продължителност на понижаване на температурата на хляб от 92 до 35 ° С е 5 часа и охлаждане резба хляба от пшенично брашно клас I hlebohranilische специалистите в пекарна НПО печене промишленост, както е VNIIHPa работи температура 20 ° с е 105 минути и при температура от 30 ° с - 135 минути.
При охлаждане продукт около него се формира безветрие филм, който предотвратява разсейване на топлината. За да се увеличи скоростта на охлаждане се препоръчва да се прилага изкуствено зърно разпенващ въздух се движи със скорост 0,3-0,5 m / сек. В този ускорено охлаждане на хляб, намалява продължителността на първия период и намалява свиването на загуба на сушене.
В тази връзка, най-подходящ за охлаждане на хляб е прилагането на специални устройства (охладители или охладител), последвано от съхранение в затворени контейнери хляб.
В най-напреднала е използването на печене автоматични охладители. В големи модерни печене предприятия въвежда три вида автоматични охладители: стоянка, на непрекъсната верига (Фигура 30.) И podikovy. Зоната за охлаждане се препоръчва да се поддържа темпера около 20-25 ° С и относителна влажност 85% в въздушни потоци.
Свързани статии