Сгъстители. zhele- и желиращи средства - групата на хранителни добавки, които се използват в хранително-вкусовата промишленост за получаване на колоидните разтвори с висок вискозитет (сгъстители), желета - дълготрайни многокомпонентни системи, съдържащи високо компонент молекулно тегло и с ниско молекулно тегло разтворител (желиращи агенти) и гелове - структуриран колоидни системи.
Сред тях, трябва да се отбележи естествени хранителни добавки - желатин, пектин, натриев алгинат, agaroid, нишесте, растителни смоли и вещества, получени изкуствено, включително от природен включват метил целулоза, амилопектин, модифицирани нишестета.
Желатин - протеинов продукт, представляващ смес от полипептиди с различен (. 50-70000) и техните агрегати молекулно тегло е без вкус и мирис. Желатинът е получен от костен хрущял, сухожилия на животни. Разтваря се в гореща вода при охлаждане водните разтвори да образуват желета. Желатинът използва в желе производството Seelze (плодове и риба), сладолед, готвене.
Нишесте и модифицирани скорбяла
Нишесте, неговите фракции (амилопектин), частична хидролиза продукти - модифицирани нишестета и декстрини се използват като сгъстители, желиращи средства и желиращи агенти в сладкарски изделия, печене промишленост, в производството на сладолед. На модифицирана скорбяла в Русия позволи добавянето на бял хляб само окислява и диалдехидно.
пектин
Studneobrazuyuschaya способността на пектин зависи от неговото молекулно тегло (степен на полимеризация), брой метилови групи, една част от молекула (степен на метоксилиране) и съдържанието на свободни карбоксилни групи, замяната им с метали. В зависимост от степента на естерификация на карбоксилните групи разграничение високо и ниско естерифициран пектин са получени от суровини чрез екстракция с киселинен или алкален, или ензимно разцепване. -Пектини на различно естество различават значително studneobrazuyuschey способности. по-добро качество пектини, получени от кори от цитрусови плодове и ябълки, по-ниски - от пулп от захарно цвекло - отпадъци от производството на захар. Трайни форми пектин желе само в присъствието на захар и киселина. Съотношението може да варира до известна степен. В водни разтвори, дисоциация на карбоксилни групи в молекулата, и го превръща в macroanions. Киселата среда предотвратява дисоциирането на карбоксилни групи в пектин, намалява електростатично отблъскване на молекулите. Наличието на захар и пектин намалява хидратация насърчава неговото молекулно съединение един с друг по време на образуването на желе структура.
При образуването на структурна скелет желе, и следователно, гел значителна роля играе водородни връзки.
Агар-агар се получава от водорасли, растящи в Бяло море и Тихия океан, и се различават по своите свойства в зависимост от произхода. Агар слабо разтворим в студена вода, но набъбва в него. В форми на гореща вода колоиден разтвор, който при охлаждане осигурява добра твърдо желе като стъкловидно фрактура.
Агар-агар се използва в сладкарската промишленост при производството на плодове желе, паста, бяла ружа. при получаването на месо и риба желе, желета, пудинги, сладолед в препарата, където предотвратява образуването на ледени кристали, изясняване на сокове.
Agaroid (Black Sea агар)
Agaroid (агар море Черно), приготвен от Phyllophora водорасли. растат в Черно море. Слабо разтворим в студена вода в форми за топла вода колоиден разтвор, който след охлаждане се образува желе като zatyazhistuyu последователност. Studneobrazuyuschaya капацитет в два до три пъти по-ниска от тази на агар-агар.
Според химичната природа на агара и agaroid близо furtselaran - полизахарид, получен от морски водорасли - furtselarii. Чрез способността да studneobrazovaniyu той заема междинно положение да обсъдената преди agaroid. Използва се при производството на конфитюри и желета.
Алгинова киселина и натриев алгинат
Алгинова киселина и натриев alginat - полизахариди, състоящи се от остатъци на D-мануронова и L-гулуронова киселина. Изкарайте ги от водораслите. Алгинова киселини не са разтворими във вода, но се свързват това, натриев алгинат е лесно разтворим във вода. Се използват като сгъстители, желиращи средства и емулгатори. Използва се за приготвяне на мармалад, желета, шоколадови бонбони, сок изясняване.
Целулозни етери
Целулозни етери - метил (метил целулоза) и етил (етил) -, използвани в производството на сладолед, сладкарски, сосове.
Както желиращи агенти могат да се използват и други продукти, включително фосфолипиди, като например яйчен лецитин.