Съгласно условията на съществуването на риба са разделени в четири групи:

Marine - риба, която живее и да се възпроизвеждат само в морска вода. Втулка - риби, живеещи в морето, но за репродукцията, включени в реката. Полу - риба, която отиде в място за хранене в речните води обезсолена морските пространства, и са включени за размножаване и зимуване на

Обратно в устията. Сладка вода - риби, които живеят само в прясна вода.

От размера на рибите се разделят на:

· Fine (200 гр);

· Голяма (1.5 кг).

Поради естеството на кожата се прави разлика риба:

· С везни (Scale);

· С ламели (бръмбари) на повърхността.

От рибата люспеста са костур, платика, шаран, сребърен хек и други, за да ловят риба без люспи - михалица, змиорка, сом .; Към тази група принадлежат шафран треска, тъй като има много малки мащаби. Бръмбарите покрити с есетра.

Според анатомията на рибите са разделени на три групи:

· Костна скелет;

· С костен хрущял скелет;

Първата група включва люспеста и bescheshuychatye риба, а вторият - риба есетра на, една трета - змиорки и минога.

В допълнение, риба са разделени на семейства. Най-голямо търговско значение са 20 семейства от риба (треска, сьомга, шаран, херинга, миришеше, есетра и др). Те се различават един от друг по редица функции:

· Броят на перки и тяхното местоположение;

· Наличието и цвета на страничната линия;

2.Assortiment продукти

2.1Klassifikatsiya сурова риба

Риба хранени с храна:

Жива риба се цени особено високо. Той е транспортиран в aktoakvariumah, съхранявани в предприятия в чешмяна вода (температура на водата 4-8 ° С) в бани, резервоари не повече от 2 дни. Ин виво получава огледало шаран, щука, сом, шаран, шаран, змиорки.

Зоните за риболов се използват понякога svezheusnuvshuyu риба, но това не е добре съхранени и трябва да се обработят незабавно.

Прясна риба е при температура във вътрешността на гръбнак труп от -1 до 5 ° С Тя пристига в бъчви или дървени кутии.

Чрез намаляване на средна риба може да бъде:

· Дистанционни хрилете и вътрешностите частично;

· Изкормени с главата;

· Изкормени без глава.

Замразена риба има температура във вътрешността на трупа горе (- 8 юни) ° C. Замразени видове риба е същата като охладени, и, в допълнение, изкормване без глава дистанционно опашната перка и се нарязва на парчета с тегло не по-малко от 0,5 кг. Сладоледът, както и за производство на рибни филета. Някои видове риби (сом и т.н.), Премахване на кожата преди рязане филета. От качеството на замразени рибни добиви на живо и охладено, но с право размразяване свойствата му до голяма степен възстановено.

Осолена риба идва да кетъринг, разделени на две групи:

· Риба, зреене или съхранение при осоляване осолени и консумира без топлинна обработка (херинга, сардина, сьомга и т.н.);

· Солени риби, които преди консумацията на топлинна обработка.

Според съдържанието на сол риба се отличават:

· Krepkosolenuyu (над 14% сол);

· Осолени (10%).

Осолена риба, изискваща топлинна обработка (. Платика, шаран и т.н.) влиза неизкормена или различни видове рязане: изкормена, изкормена без глава или без хриле разделения шева с глава или без глава труп.

Риба и рибни продукти са произведени с енергийните компании, е:

1) прясна (жива, svezheusnuvshaya, охладени, замразени);

3) под формата на консерви.

Гамата от продукти под формата на сурови листа за 5 елемента е представена в Приложение 1.

2.2 Характеристики на производството на храни

Консервирани - хранителни продукти, подредени в запечатан контейнер и се стерилизира чрез нагряване до температура, достатъчна за инхибиране на микробната активност.

Асортиментът на консервирана риба е много широк и разнообразен. В зависимост от естеството на обработката на риба и вмъкване и хранителни ароматизанти консервирана риба разделена на природен и закуска; в зависимост от суровината - на риба, риба със зеленчуци, сурова вода от не-рибни консерви.

Natural консерви (в сок, бульон, желе) произвеждат без добавяне на продукти, промяна на естествения вкус и мирис на прясна риба. Изработване естествено консервирани с добавка на сол, подправки или без подправки есетра, сьомга и камбала, херинга мазнини, сафрид, скумрия и др. Използването им за приготвяне на салати, първа и втора курсовете.

Запазва в саламура се получава от парчета риба опаковани в буркани с добавена сол. Natural консерви черен дроб на треска, линг приготвен без добавки. Дебел, която е в банката, започва да капе от черния дроб по време на стерилизация. Обхват: Сьомга Далечния естествен, природен Pink сьомга, черен дроб на треска, естествен и др.

Консерви бульон, получен от риба с плътна текстура на месо. Рибата се поставя в банките, на концентрирана хранителна среда се излива, която се получава във вряща вода глави, перки и конструктивните части на риба с добавени подправки. Тази група се състои от различни видове супа и супа от риба (Каспийско Уши, уши Kamchatkan, уши Azovskaya). Супа се характеризират с това, че те са направени с добавянето на зърнени култури или смес от зърнени култури и зеленчуци, доматен сос, подправки и пикантни зеленчуци (супа любителски риболов, риба супа Кубан).

Консервирани желе получено от риба, която се излива бульон, варени с добавянето на желатин или агар.

За консервирани храни включват консерви закуска в доматен сос, олио, риба пастет и пасти. При производството на консерви риба предварително обработени чрез различни методи (бланширани, суши се, пушени, пържени), след това се поставят в кутии и се излива различни пълнеж, след това съшива кутии и се стерилизира.

Консерви доматен сос направен от цели трупове на малки рибки или парчета от различни големи риби. Доматен сос вкус трябва да е приятен (сладко-кисел). В зависимост от предварителната обработка на риба, произведени консерви пържени, бланширани, сурова риба. Техният обхват е много широк: шаран в доматен сос, Копърка в доматен сос, шаран в доматен сос и др. За този вид на консервирани храни да включва и бургери, кюфтета, кебапчета, кнедли в доматен сос.

Консерви в масло, направена от много риба. В зависимост от вида на рибата и предварителна обработка на характера се разграничат следните консерви в олио:

Рибни пържени в масло,

Пушена риба масло,