Начало | За нас | обратна връзка
Микробиологични процеси са широко използвани в различни сектори на икономиката. Процесите се основават на много метаболитни реакции, проявяващи се в растежа и размножаването на някои микроорганизми.
С помощта на микроорганизми произвеждат фуражни протеини, ензими, витамини, аминокиселини, органични киселини, и т.н.
Основните групи микроорганизми, използвани в хранително-вкусовата промишленост
Основните групи микроорганизми, използвани в хранително-вкусовата промишленост, - бактерии, дрожди и плесени.
Бактерии. Използва се като агенти на млечна киселина, оцетна киселина, маслена киселина, atsetonobutilovogo ферментация.
Културни млечнокисели бактерии, използвани при получаването на млечна киселина, в хляб, понякога в производството на алкохол. Те преобразуване на захар в млечна киселина от уравнението
При производството на хляб ръж участва вярно (хомоферментация) и неверни (хетероферментативни) млечнокисели бактерии. Хомоферментация участват само в кисела производство и хетероферментиране, заедно с млечна киселина, образуват летливи киселини (главно оцетна) алкохол и въглероден диоксид.
алкохол промишленост млечна ферментация дрождите се използва за подкисляване на пивна мъст. Дивата млечнокисели бактерии влияят неблагоприятно на процесите на ферментация индустрии, разграждат качеството на крайния продукт. Получената млечна киселина потиска външен жизнената дейност на микроорганизмите.
Маслена киселина ферментация, причинени от бактерии маслена киселина, използвани за производството на естери на мастни киселини, които се използват като ароматизанти.
Маслена киселина бактерии превръщат захарта в маслена киселина съгласно уравнението
бактерии на оцетната киселина, използвани за производство на оцет (оцетна киселина) като те са способни на окислител етанол, оцетна киселина, съгласно уравнението
Оцетна ферментация е вредно за производство на алкохол, тъй алкохол води до намаляване на добива, и причинява варенето на бира разваляне.
Мая. Те се използват като активатори в получаването на алкохолна ферментация и бира, вино, в производството на квас, в хляб.
За мая храна произвежда имат стойност - Saccharomyces които формират спори и несъвършени дрожди - nesaharomitsety (мая гъбички), които не образуват спори. Saccharomyces семейството се разделя на няколко доставки. Най-важните рода Saccharomyces (Saccharomyces). Родът е разделен на видове, както и някои разновидности на вид, наречен раси. отделни състезания на дрожди, използвани във всяка индустрия. Разграничаване мая брашно и несъвършена. I прах клетките, изолирани един от друг и от люспест клетки се придържат заедно, образувайки люспи, и бързо се утаи.
Културни мая Saccharomyces принадлежат към семейството на S. cerevisiae,. оптимума на температурата за дрожди умножение 25-30 0 ° С и минималната температура е около 0 2-3 0 ° С при 40 ° С растеж спира, дрожди матрица, възпроизвеждане се суспендира при ниски температури.
Разграничаване дрожди нагоре и надолу по веригата ферментация.
Мая култура долния ферментиране дрожди включва по-голямата част от вино, бира дрожди и дрожди ферментация - алкохол, хлебни и някои състезания на бирена мая.
Както е известно, по време на алкохолна ферментация на глюкоза генерирани две основни продукти - етанол и въглероден двуокис, както и междинни вторични продукти: глицерол, янтарна киселина, оцетна киселина и пирогроздена киселина, ацеталдехид, 2,3-бутилен гликол, ацетоин, естери и фузелово масло (изоамил , изопропил, бутил или други алкохоли).
Ферментация отделните захари появява в определена последователност, поради тяхната скорост на дифузия в дрождевата клетка. Бързият дрожди ферментирал глюкоза и фруктоза. Захароза такива изчезва (обърната) в средата в началото на ферментация под действието на дрожди ензим б - fructofuranosidase да образуват глюкоза и фруктоза, които са лесно използвани от клетката. Когато в околната среда не остава глюкоза и фруктоза, малтоза, мая консумират.
Дрожди имат способността да ферментира много високи концентрации на захар - до 60%, те също толерира висока концентрация на алкохол - до 14-16 об. %.
В присъствието на кислород алкохолна ферментация се прекратява и маята получава енергия от кислород за дишане:
Тъй като процесът е по-богата на енергия от процеса на ферментация (118 кДж), захар, мая прекарват значително по-икономичен. Прекратяване на ферментация под действието на кислорода от въздуха наречен Пастьор ефект.
производство алкохол дрожди използва тип езда S. Cerevisiae, които имат най-висока енергийна ферментация алкохол образува и ферментирало максимална моно- и дизахариди, както и част от декстрини.
Най-хлебна мая оценявам bystrorazmnozhayuschiesya раса, с добра асансьор и стабилност при съхранение.
В варене използване отдолу ферментиране дрожди, адаптирани към относително ниски температури. Те трябва да бъдат микробиологично чиста, имат способността да флокулация бързо уреждане на дъното на ферментатора. Ферментация температура от 6-8 0 ° С
Винената дрожди оценят бързо се размножават, което може да потисне други видове дрожди и бактерии, и за да се получи подходящо вино букета. Дрождите се използва в производството на вино, принадлежат към видовете S. Вини, енергично ферментира глюкоза, фруктоза, захароза и малтоза. В почти всички производството на вино култура на мая изолиран от млади вина в най-различни области.
Zygomycetes - форми, те играят важна роля като производители на ензими. Fungi на рода Aspergillus продукция Амилолитични на, пектолитни ензими и други, които се използват вместо на производството на алкохол за захарифициране на нишесте от малц, в бира с частичната замяна на малца и немалцирано суровини и т.н.
При производството на лимонена киселина е А.нигер ферментация агент цитрат, трансформира захар лимонена киселина.
Микроорганизмите в хранително-вкусовата промишленост играят двойна роля. От една страна, този културен организми, а от друга - в производството на храни се инфектира, т.е. външни (диви) микроорганизми. Дивата микроорганизми в природата (на плодове, плодове, в въздух, вода, почва), и от околната среда влизат в производство.
За да се съобразят с подходящи хигиенични и хигиенен режим, който в предприятията хранителни ефективен начин да се унищожи и да потискат развитието на чуждите микроорганизми е дезинфекция.
Свързани статии