1. Етапи на реологията храни

2. Компонентите на реологията на хранителния продукт

3. годни за консумация, материали като обект на изследване на реологията

Целта на лекцията: да се запознаят с теоретичните аспекти на науката на деформация и поток от различни органи.

1. Етапи razvitiyareologii хранителни продукти. Реология - науката за деформация и поток от различни органи. Думата "реология" идва от старогръцки и означава "REW", което означава "ТОК". Съгласно деформация се разбира относителен обем на частицата на тялото материал, който не нарушава непрекъснатостта (последователност) на самото тяло. Ако под влияние на крайния принуждава деформационни увеличения на организма с времето непрекъснато и постоянно, това означава, че материалните потоци. Когато деформации или промяна на формата в размера на тялото обикновено се случва. Предметът на реологията обикновено се разбира като науката е проучването на различни видове деформация в зависимост от приложените натоварвания.

Определянето на това, което реология. Има две гледни точки по темата на реологията.

Реология, в най-широкия смисъл на думата - е наука за деформация и поток от различни материали.

Реология, в тесния смисъл на думата - е наука за деформация и потока от материали, които притежават значителни отклонения от свойствата на класическите модели - nyutovsky течности, твърди частици Hooke и пластмаса Saint-venanovskih органи.

В инженерство реология развитие разграничава следните етапи.

Класическа Реология - науката за поток и деформация на реалните тела, чиято мисия е да изследва свойствата на съществуващите продукти и методите за празнина-Botko по време на процеса на изчисляването им в работните органи на колата.

реологията на контрол - наука, чиято мисия е да изследва и изследване на различни видове съединителни ефекти, които предоставят предварително зададено ниво на реологията по време на целия процес.

Физикохимични механика - науката за начини и модели, които са структури на дисперсни системи с предварително определени свойства, чиито задачи включват: създаване на материалното формация и унищожаване на конструкции разпокъсано и местни системи в зависимост от снимачната площадка на физико-химични, биохимични, механични и други фактори. ; научни изследвания, изследване и оптимизиране на начина за получаване на структури с предварително определени свойства на обработка.

Инженерни физико-химична механика на производството на храни - науката за деформация и поток от продукти в работните органи машини и методи за формиране на структури на дисперсни системи с предварително определени характеристики на обработка и се развива на базата на физическите и химическите механика и реология.

Реология като науката на деформация и потока на реални органи, образувани във връзка с изследването на материали, механични свойства, които са междинни между свойствата на еластични твърди и вискозни течности. Тези материали включват и храни - месо и месни продукти, мляко и млечни продукти, риба и рибни продукти, и т.н. Реология също проучване за друг разнообразие от вискозно-пластмасови материали като глина пасти и суспензии, греси, смоли, разтвори и т.н.

Основател физикохимичните механика е съветски учен акад PA Rehbinder. Значителен принос за развитието на физически и чи-ческия механика и реология има много местни и чуждестранни учени MP Volorovich, GV Виноградов VE Гюл, М. Райнър и много други. Значителен принос за развитието на реологичните проучвания в месната и млечната промишленост имат AV Gorbatov, VD Коси, в сладкарски, тестени и други хранително-вкусовата промишленост YA Machihin, SA Machihin, BA Николаев и сътр.

2.Sostavnye chastireologii хранителни продукти. Реология на хранителни продукти като наука включва широк кръг от въпроси, теоретичната основа, различните методи и средства за измерване на реологичните характеристики на хранителни материали, методи на параметри за инженерен дизайн за оптимизиране на развитието, засилването на технологични процеси, както и за контрол и качество на продукта контрол.

С цел, поръчване на храна материалното производство реология условно е разделен на четири части:

Реология на хранителните материали - предоставя основна информация за теоретичната част на хранителни материали инженерство реологията;

rheometry хранителни материали - е посветена на методи за измерване на реологичните свойства на хранителните материали, уредостроенето и представяне на резултатите от измерванията;

изчисления reodinamicheskie - е посветен на представянето на експерименталните данни под формата на математически формули, графики (rheograms), механични модели, които дават количествена оценка на резултатите от промените в хранителните материали от въздействието на работните органи на машини и инженерни изчисления за технологично оборудване;

Реологични бази на оптимизация, интензификация, наблюдение и контрол на качеството на продукта - е посветен на използването на резултатите, получени при експерименталните изследвания по въпросите на развитието: оптимизация на параметрите на процеса, засилването на технологични производствени процеси за контрол на качеството на продукта, както и разработване на продукти за управление на качеството.

Macrorheology обмисля всички материали във формата, в която те се появяват, за да наблюдател на повърхностни проверка с невъоръжено око, т.е. и като хомогенна линейна структура. Въпреки феноменологично хомогенна течност е само чисти и перфектни кристали.

Microrheology обмисля реологично поведение на две - и многофазни системи, в зависимост от реологичните свойства на техните компоненти.

3.Pischevye материали като обект на изследване на реологията. В научната и индустриална общност сред професионалистите, както и в изследването на специални дисциплини в университетите, колежите и т.н. широко използвани Терминът "хранителни материали", които реализират реални хранителни продукти - суровини от растителен и животински произход (месо, мляко, риба, зеленчуци, плодове и т.н.), полу-смес състав (кайма, мляно риба, брашно сладкарски, захарни изделия масови и т.н.) и готови продукти (колбаси, млечни продукти, хляб, тестени и сладкарски изделия, и т.н.). Този термин се използва само за да покаже, че хранителните продукти, като обект на изследване, също се счита за съществена, но само като хранителен продукт.

За да се проучи въпросът е (пита), които принадлежат към която хранителни материали науката от гледна точка на тяхното изследване. Този въпрос не е еднозначен отговор.

Храни или хранителни материали, като суровини, полуготови продукти, повечето са сложни състави, състоящи се от две, три или повече компоненти в различни пропорции. Където всеки компонент има до известна степен влияе върху свойствата на продукта и не ги вземе предвид, за да се игнорира или да не е от тях. От научна гледна точка на хранителните продукти (материали), на са дисперсни системи, обект на изследване е инженеринг на физични и химични механика на производството на храни.

Хранителни продукти (материални) е значително по-различни от останалите по това, че са материали от растителен и животински произход. Освен това, те не могат да бъдат запазени за дълго време във формата, в която първоначално са били. Това е особено вярно на месо и месни продукти. Проучването на тези материали се занимава с инженеринг физични и химични механика на производството на храни.

Хранителни продукти (материали), както и други, имат различен набор от качества, сред които и групата на физични свойства дава най-пълна представа за структурата на продукта. структура на продукта, неговата промяна определя чрез структурни и механични свойства, които е прието да се изрази такива характеристики (параметри), като например еластичност, твърдост, еластичност, лепливост и т.н. Ако приемем, че материалът има само един от тези свойства, като например еластичност, вискозитет или пластичност, тогава проучването на такива материали (вж. таблица 1) са ангажирани теоретична механика, съпротивление материали, хидравлика. Поведението на тези материали, когато са изложени на външни сили са описани от уравненията на Нютон, Хук, Saint-Венан и има линейна зависимост.

Класификация на реални тела