старата руска кухня.
В Ростов Велики отвори ресторант "руски Съединение", който се изготвя от векове X1-HU11 рецепти. Кулинарните тайни на стари споделени директорът на ресторант Zoe S. Goryunov.
Знаеш ли какво вкус kundyuki, yagly и lagyscha? Как да се готви сборник и mukovniki listvenniki? Или защо кисел супа преди изля на бутилки? Сега, тези думи звучат като чужд план за нас. И за да ни прадядовци са били най-обикновени ежедневни име храни, или, както в старата поговорка "ястия". Отворени за сънародниците си тайни на древна руска кухня идва от жител на Ростов Великата Zoe S. Goryunov, който вече повече от петнадесет години, изучаващи гастрономия на нашите предци.
Защо в старите руски народ винаги са били символ на сила и здраве, и сегашното поколение руснаци от младежите страда от различни заболявания? Един отговор на този въпрос се крие в това, което ядем. "Човек - това е това, което яде" - казва поговорката. Поради това, много хора сега сериозно мислене за това как те се хранят. Zoe S. Goryunova реализира тази истина за дълго време.
- Интересът към традиционната руска кухня започва с разкази на баба ми - казва Зоуи С., - Аз съм роден и израснал близо до Ростов в село Tryaslovo. И като дете-голямата част от времето, прекарано с баба си, слушайки разказите й за стария живот и времето, и да гледам, тъй като тя шие, показва чистота в къщата, готвачи. Почти всички ястия се приготвят в Руската печката, защото, може би, ние сме израснали здрави и силни.
В училище, Зоуи любители на историята и мечтал за учителската професия, но това се е случило така, че са дошли в Технологичен колеж Кострома в технологията на приготвяне на храна. И тогава тя имаше късмет, че е ученик на Заслужил майстор на Алла Ивановна Смирнова.
- Алла е много добре познат и обичан руска литература и история - казва Зоуи С., - за всяко ястие, което сме учили, го е направил историческия отклонението, прочете откъси от произведенията, в които се споменава. Така че интересът ми към руска кухня начало в ранна детска възраст, е на професионална основа. Бях любопитен да разбере, да се научат как да се подготвят нашите предци.
И тогава тя започва изследователска работа. Първите рецепти са открити в детската библиотека Ростов Велики. Zoe Sergeevne падна в ръцете на домакиня ръкопис книга на седемнадесети век. От него тя за първи път научих как в старите дни подготовката Мийдс.
- Когато прочетох старите руските хроники, не можах да разбера как е, например, по време на празника може да се пие "сто bochey мед" - казва Зоуи С., - отговорът на този въпрос намерих в самата книга, която изчерпателно Тя разказа как да се направи едно питие, наречено "мед". Рецепта за приготвяне на "мед" изключително сложни. ги Подготовка за 40 часа, и това беше 4-5 за промяна на съдовете по време на готвене е необходимо.
Медът се добавят различни билки или билкови чайове иглолистни дървета и винаги - рибен клей, които в наши дни се заменят с желатин. Най-комплекс за подготовка на мед, наречена "манастир" и е най-вече привилегия на аристокрацията. Медът се съхранява в бъчви. Младите мед има вкус на сладко шампанско, и устойчива - сухо шампанско. Но колкото повече знаем, "медовина" или медена каша, използва ниските слоеве на населението. В древни времена се е наричал "Бъз". нарича "шум" от тук и си отиват. Между другото, известно на всички "кисело супа" - оказва се, също е едно питие. Аз съм го подготвя като квас - на няколко вида малц - ечемик и пшеница и да се съхраняват в запушен с тапа бутилки. Това е популярен сред селяните в горещо време питие жажда.
Сега в колекцията Zoe Sergeevny няколкостотин древни рецепти. И тя, събрана от буквално малко по малко.
- Ако кулинарни традиции са добре запазени в западните страни, в Русия, те са почти загубени, - обяснява Zoe С., - хронисти много повече внимание бе отделено на описанието на войната, бедствия на хората, политически събития, и само от време на време в аналите намерени описания на празници, със списъка на ястия, служат - като "конюгат" (т.е., пържени) или лебедова "ксено" щука (т.е. щука мицел). Хрониките също цитирани и рецепти, които са храни, които седят в продължение на часове в библиотеката зали, Зоуи S. събрани.
Руски празник заслужава отделна дискусия. Той винаги се състоя в определен сценарий. Ястия, или, както в старите дни се наричат, brashno или храна, наложена на огромни чинии "светци" (т.е., сервитьори), които винаги са били мъже. Ястия са "първа и втора емисия", "твърди" и "закуски". Всички от тях са сложно украсени с животински глави и птици, стрелки, чесън и моркови върхове, и тава върху така наречените "ubrus" (печени тестени трибуните, които са били ритуално значение). Ubrus може да се направи под формата на сватбени корони, момичешки плитки, ограда, стълби. За десерт се сервира "hlebalnye" пайове - с пълнеж, който се яде с лъжици. Торти са популярен и палачинка с различни пълнежи, свързани помежду си плитки на тесто. Между другото, палачинките в старите дни се наричат "Млин" - дали от това, че се стопи известно време след печене, независимо дали от факта, че тя е направена от тебешир зърно. Печене (или както те го наричат, нашите предци - prispehu), прикрепени особено значение. Не без причина, готвачите в старите дни се наричат "слуги". Популярни сред нашите предци са били Kolob - кръг твърди ролки, levashniki - торти с пълнеж в единия ъгъл, nalisniki - сладкиши пържени.
Палачинки са няколко вида. Например, да ги пече от различни зърнени култури. Тези палачинки са били наричани Лаймска трева. Те бяха пълни с месо, гъби и служат с плотове (т.е., заквасена сметана). Големи палачинки с пълнеж, които се завързват чесън стрели, като възелче, наречени "kundyuki". В чест на нашите предци са били и овесена каша или "yagly". Yagly и варени грах с "буза щука" и грис от херинга отвара от овесени ядки с мозъци и лук напрежения. Най-известният, слезе в нашия пъти каша - Гуриев - от грис с мед и мляко на пяна. Guryev каша дразнила за един час в пещ, плодовете Междуслойните и ядки. Това беше вкусен десерт. Между другото, ленивост, небрежност любовница в старите дни се нарича "neyaglaya" (т.е., зърнени храни и не мога да готвя).
- Когато прочетох за готвене рецепти за ваканционни празници, винаги съм бил изненадан много големи части (500 грама), - казва Зоуи С., - и едва след това прочетох в речника Дал, това е, при празниците на ястия сервират за двама. Това означава, че съседите са яли от една и съща плоча. По принцип, ако няма речник Дал, много рецепти биха останали неразчетени Ребус - казва Зоуи С., - например, Далия, открих препис на старите мерки, като например шапки, паунда, акции. Също така открих много обяснения объркващи кулинарни термини. Например, хашиш - модерна салата tovranchuk - варена риба с краставица туршия mukovniki - сосове и сосове, приготвени брашно и така нататък.
- Основната тайна на древната руска кухня се състои във факта, че почти всичко е готово в пещта - обяснява Zoe С., - това е продуктът запазва всички хранителни вещества и те не съдържат канцерогени, които, например, образувани при пържене храни. Разбира се, в модерни апартаменти да се готви такива храни трудно, въпреки че е единица, наречена "parkoventomat", което създава ефект на готвене с руски печка. Този метод на готвене, използвани в новооткрития ресторант в Ростов Велики "Руска Съединение", където Зоуи S. сега изпълнява своите постижения. В менюто този ресторант включва ястия изключително стари руска кухня X1-XV111 векове.
- Толкова сме свикнали с бургери, пици и суши, което е напълно забравил за нея, изначално руските кулинарни традиции - въздиша Zoe С., - и след готвене - това е неразделна част от нашата култура. Така че, връщайки се към традициите на руските готвене, ние се върнем към корените си, а не само на тялото, но и душата, - каза тя.
Елена Batueva.
Ростов Велики.
Великден рецепта от Zoe Goryunova.
Изненада гости - яйце желе.
На 1 яйце 50 мл хладка мляко 5 грама желатин ванилин - щипка. 25 грама захар (1 супена лъжица) Желатин предварително накиснати във вода, след това се комбинират всички съставки, разбъркайте добре. Сурово яйце Измийте добре със сода за хляб, а след това направи пункция в тъпата част на яйцето и го освободи чрез съдържанието на яйцето. След това яйце измиване в преварена вода. До тази дупка, за да излее подготвената маса, сложи яйце на пиедестала, за да затвори дупката с парче тесто. Сложете в хладилника в продължение на 8 - 10 часа. Яйцата може да бъде подаден обелени или в черупката. На външен вид, те са неразличими от обичайните варени яйца. Яжте желирани яйца с мед или сладко.
Свързани статии