Естеството и степента на промяна на мазнини съхранение зависи от излагане на въздух и вода, температура, време на съхранение, както и от наличието на вещества, способни да реагират химически с мазнините. Мазнини може да претърпи различни промени - от инактивиране те съдържат биологично активни вещества, които да образуват токсични съединения.
При съхраняване разграничение хидролитична и оксидативен влошаване на мазнини, и двата вида увреждане често се появяват едновременно.
Хидролитична разбивка на мазнини се извършва по време на производството и съхранението на мазнини и мазнини, съдържащи храни. Мазнини при определени условия, да реагират с. вода до образуване на глицерол и мастни киселини:
Хидролиза на мазнини може да бъде не-ензимни и ензимна. Не-ензимна хидролиза зависи от количеството на водата разтваря в Жид защото участва директно в реакцията.
Ензимна хидролиза на мазнини се извършва под действието на липази, които могат да бъдат съхранени в суровината и готовия продукт, както и в случай, че по време на складиране на мазнини имам микрофлора.
При ниски отрицателни температури хидролитично разграждане на мазнини не proiskhodit.Pri понижени температури (0 ° С), скоростта на хидролиза е незначително. Реакция хидролитично разцепване на мазнини се ускорява с повишаване на температурата и в присъствието на киселини и основи. Наличието на съпътстващи вещества (протеини, липиди, и т.н.) Увеличаване на скоростта на хидролиза на мазнини.
В пушена наденица, бекон, осолени бекон наблюдава дълбоко хидролиза на мазнини при производството и по-специално по време на съхранение. Количеството на свободните мастни киселини в първите два месеца на съхранение в тези увеличения в 10-14 пъти.
Хидролитичното разграждане на мазнини е една от причините за влошаване на качеството на храните. По-специално, този процес се ускорява с повишаване на влажността на складирани продукти, температурата и активността на липаза.
Окисляване на мазнини, или окислително гранясване, - взаимодействието на атмосферен кислород и мастен киселинен остатък. Окисление на мазнини - най-често срещаният тип на мазнини разваляне по време на съхранението. Разграничаване автоокисляване (автоокисляване или неензимно) и ензимно (наречена кетон) окисление на мазнини.
Автоокисляване (автоокисляване) потоци с висока скорост при нормални температури на съхранение. Това е свързано с възможността на мазнини, и по-специално техните високи ненаситени мастни киселини, радикални реакции.
Процесът на автоокисляване на мазнини е разделена на три периода. Първи период - индукция, по време на която мазнини не са открити в окислителна конверсия на разположение химически определение. Продължителността на този период е различен за мазнини, показва устойчивост на окисление на мазнини.
Вторият период - образуването на първични продукти от окисляването на мазнини, по-специално перокси съединения. Реакцията започва с образуването на свободни радикали - частици, които имат свободни валенции: RH - R + Н. Получените свободни радикали се комбинира с кислород, за да се образува прекис: R + O2 - RO2. Супероксид радикал от своя страна се разделя от водород от нова молекула мастна киселина за образуване на нов радикал и хидропероксид: RO2 + RH - Roon + R. Нови радикални комбинира с кислород и отново целия цикъл се повтаря.
На тази натрупване на радикали само възможно да се съди етап на окисление, пероксиди и Хидропрекисите, като вкус и аромат на мазнини и продукти, съдържащи не се променя.
В третия период на по-нататъшното окисляване на мазнини в разпадането на нестабилни хидропероксиди образуват две нови свободни радикали, които увеличават скоростта на верижна реакция настъпва натрупване алкокси (RO), перокси (RO2), gidroskilnyh радикал (ОН), който реагира за образуване на различни окислителни продукти - карбонил (алдехид, glitseroaldegidy) и карбоксил (мравчена, оцетна, маслена киселина и други) съединения, които допринасят за влошаването на вкус и мирис мазнини.
Едновременно, в молекулите на полиненаситени мастни киселини, има движещи двойни връзки, спрегнати двойни връзки показват: -СН = СН-СН = СН-. Такива съединения са високо реактивни и податливи на полимеризационни реакции.
В третия етап мазнините стават неприятни вкус и мирис (гранясал).
Степента на окисление на мазнини зависи от тяхната химична природа и количествените съотношения на мастни киселини, присъствието на катализатори, естествени антиоксиданти, както и условията на производство и съхранение.
С увеличаване на двойни връзки в молекулата мазнини увеличава скоростта на окисление. Свободните мастни киселини в сравнение с техните глицериди се окисляват по-бързо и са склонни да имат каталитичен ефект върху процеса на автоокисляване. Наситени мастни киселини са устойчиви на окисление, но при високи температури и те се окисляват от атмосферен кислород.
Ускоряване на автоокисляване на мазнини температура, наличие на кислород в околната среда, светлина, особено ултравиолетова и йонизиращо лъчение. Активните катализатори на този процес са металите от променлива валентност.
Процесът на автоокисляване може да се инхибира от химически вещества реагират с хидропероксиди без образуването на свободни радикали, т.е. вещества, способни да прекъсне верижна реакция.
Такива вещества са наречени антиоксиданти. Ролята на естествени антиоксиданти на растителни мазнини играе токофероли (витамин Е), каротеноиди, фосфатиди, феноли, амини и др меланоидини.
За да се забави оксидативен влошаване на мазнини може да използва следните антиоксиданти: додецил (DT) в количество до 0.01% смес бутилхидроксианизол сухо мляко (ВНА) и бутилхидрокситолуен (ВНТ) в концентрация до 0.02% от стопени животински мазнини.
Няколко вещества (аминокиселини, фосфатиди, ябълчена, лимонена и фосфорна киселина) не са или са слаби антиоксиданти антиокислително действие. Въпреки това, добавянето им към мазнината значително повишава ефективността на антиоксидантно действие. Тези вещества се наричат синергисти.
Оксидативен ензимна гранясване. често се нарича кетон, наблюдавано в мухлясали мазнини, съдържащи много вода и мазнини, в триглицеридите, които включват средно- и ниско молекулно тегло мастна киселина ограничаващи. Тези мазнини са масло и маргарин. Под действието на ензими се натрупват alkilmetilketony плесен с неприятна миризма.
Понякога в процеса на окисление на мазнините става особен посока, се характеризира с изчезването на картината, печат мазнини, появата salistoy консистенция. Този процес се нарича osalivaniya. Когато osalivanii значително количество от хидроксилни съединения. Произтичащи радикали взаимодействат с молекулите на мастни киселини, хидрокси добив киселини, които могат да влязат в процес на полимеризация, като характер верижна реакция. В rezultatezhir salistuyu придобива характерна структура.
В ранните етапи на увреждане намалява мазнини им хранителна стойност, в резултат на окисляване на полиненаситени мастни киселини - арахидонова и линолова, намаляване на съдържанието на витамини А и Е. След етапа на окисляване води до влошаване на мазнини: промяна на вкус, мирис, а понякога и цветът и консистенцията на мазнини в него се натрупват вредни към тялото.
За да се предотврати замърсяване на мазнини трябва да бъде възможно да се намали или премахне контакт си с кислород и източник на енергия - светлината, топлината. Дебел е препоръчително да се съхранява в запечатан tarepri ниска температура. За дългосрочно съхранение само подходящ пречистени мазнини, без остатъчен тъкан, протеин, слизестите вещества. Твърдите мазнини имат редица предимства пред течността защото Окислителните процеси в тях е много по-бавно.
Свързани статии