Gingerbread - сладкарски различни форми, за предпочитане кръгла с изпъкнала повърхност с голям брой различни захари и ароматизиращи средства. За моркови също включват мед торти, които са слепени, често пълнене плодове или засядане изпекоха полуфабрикати на сладкиши тесто с правоъгълна планарна форма.
В зависимост от тестото на технология натруфен разделена на яйчен крем и сурови. Всеки един от тези продукти могат да бъдат произведени от Титан при попълнена и незапълнени.
Gingerbread и сладкиши трябва да nerasplyvchatuyu форма с добре развита порьозност без кухини в средината и разликата в натруфен трябва да е гладка, без грапавини и натрошен лица. Повърхността на натруфен натруфен и трябва да е равна, без мехурчета, депресии и троха не трябва да има бучки и други знаци nepromesa.
Суровината за производството на сладкиши са пшеница, ръж и соево брашно, захар, мед, сироп, яйчни продукти, маргарин, hydrofat, масло и растително масло, мляко, натриев хидрогенкарбонат, амониев карбонат, боя, същност, ванилия, подправки, стафиди, ядки, захаросани и т. п.
Освен това, в производството на натруфен, следната храна: zhzhenka, захарен сироп за остъкляване, плодове пълнеж, инвертна сироп.
Разполага с пищен тесто
Технологична схема на производството на сурови моркови е показана на фиг. 31.
Тесто за сладкиши суровини, получени в смесители от различни конструкции: барабан с Z-образна остриета, монтирани върху вала или универсални пластификатори с две остриета въртящи се в противоположни посоки.
Всички суровини са предвидени за формулирането се претеглят и обвинени в смесител се в следния ред: захар, вода, мед, меласа, инвертна захар, яйца, есенции, сухи духове, бакпулвера и накрая брашното. Ако захар се прилага като варени захарен сироп, процеса на месене се извършва на два етапа. Първо, всички суровини заредени без брашно и бакпулвер и се разбърква в продължение на 1-2 минути и след това след прилагане на дезинтегранти брашно и се разбърква за още 5-12 минути.
Продължителността на смесване се контролира в зависимост от температурата в магазин, температурата на водата, скорост и капацитет на бъркалката. При повишени температури, въздухът в магазина, и чрез увеличаване на скоростта на въртене на органи продължителност месене омесващия намалява. Чрез увеличаване на капацитета на месене машината и на масите на продължителността на увеличението на партида на натоварване.
1.4 - samotaski брашно; 2 - Burat брашно; 3 - винт; 5 - силоз; 6 - везни камиони; 7 смесване машина; 8 - количка; 9 - за оформяване на шаблона; 10 -Konveyernaya пещ; Охлаждане шкаф 11; 12 - прехвърляне конвейер; 13 - ежектор; 14 - резервоар за парен кожух сироп 15 - единица за остъкляване торти; 16 - конвейер за охлаждане на продуктите; 17 - пещ; 18 - полагане конвейер 19 - оформяне продукти
Смесването се спря веднага след като масата е гладка с равномерно разпределение на всички суровини. Дезинтегранти преди употреба предварително отделно разтваря в студена вода и въведени в тестото във воден разтвор.
Полупродукти, получаването на който е свързан с отопление (захар, захар, меласа и инвертна сироп, zhzhenka) преди въвеждане в бъркалката се охлажда до температура не по-висока от 20 ° С Температурата на водата е не по-висока от 20 ° С
температурата на тестото не трябва да надвишава 20 до 22 ° С и влажност на тестото трябва да бъде в 23,5-25,5%. повишаване на температурата тест води до удължаване си, което води до образуване на продукти деформация.
Когато се прави тесто за сладкиши "Тула" и "Vyazemskys" получава първи захар мед сироп, след това се охлажда до температура от 30-35 ° С, месене всички суровини, включително брашно, за 30-40 минути. Температурата на крайния тесто трябва да бъде 27-28 ° С, влажност 18-20%.
За да се увеличи срока на годност на сурови моркови, вместо със захар, инвертна захар или заместители на мед и 50% от брашно се заменя с ръж.
Метод за получаване на Курабийки тесто се състои от три етапа: пивоварната брашно, охлаждане и месене заваряване заваряване с други компоненти.
Получаване на заваряване. Заваряване брашно получено както следва. В биореактора се зарежда захарни съставки: захар, меласа, мед и вода в количество, необходимо за влажността на заваряване 19-20%. Когато всички захарта се разтвори, сиропът се зарежда в смесител с яке вода се охлажда до температура под 68 ° С при разбъркване и постепенно се въвежда в брашното, предназначен за производството на заваряване. След 10-15 минути чаените листа готов. То не трябва да съдържа бучки и следи nepromesa.
Охлаждане заваряване. Заваряване се охлажда по два начина. Ако разбъркване, снабдена с водна риза, в която циркулира студена вода, охлаждащата продукта, без разтоварване на заваръчна машина. Друг начин е да се освободи заваряване на месене машината в специални сандъци или кутии. Изливането заваръчни шевове, изсипва образуване на трохи или растително масло смазани и се охлажда в стайна температура на въздуха при 10-15 ° С Първият метод има няколко предимства: охлаждане е много по-бързо, не е необходимо да се движи чаените листа от машината за месене в специални контейнери и да имат отделно помещение за охлаждане. При охлаждане в кутии или контейнери отнема много време.
С подходящи и достатъчно охлаждане заваряване осигурява високо качество на крайните продукти. От недостатъчно охлаждат заваръчни торти са по-плътен, с неправилна форма. Заваряване охлажда до 25-27 ° С Ако охлаждането се извършва директно в шнеков смесител, след това дори и при 28-30 ° С се въвежда в заваръчни други суровини. В този случай, на минималната продължителност на месене и е само на 10 минути. При използване на заваряване, не охлажда в смесител, продължителност на месене увеличава, и в зависимост от това месене скоростта на вала е 30-60 минути.
Тестото е отлята да даде оформени изделия, както и за някои видове торти се прилага към повърхността на образеца за изпитване или надпис.
Готовият тестото се образува приспособления FPL-тип (Фиг. 32), щамповане машина или ръчно.
Gingerbread тесто е отлята върху формиращите-шаблони. Някои видове торти образувани от метални и дървени калъпи. Торти, формовани в дървена форма, наречени блок. Когато образуване такъв
1 - рамка; 2 - бункер; 3 - гофрирани ролки; 4 - рязане механизъм с накрайник
натруфен тесто притиска в дървена мухъл ръчно или с помощта на специални дървени блокчета. Получената парче тесто се отстранява от калъпа и на метала! лист се отнася до печени изделия.
При производството на сладкиши с пълнеж определена част от тестото се разточва с подвижен щифт в мазилката на формиране и пълнене. На върха на пълнеж стека екстрахира от образуването на дървена форма монолитен тесто. Без модел загуба, както тест резервоар свързани в краищата, така че пълнежът е вътре, и се отнася до печени изделия.
Някои разновидности на торти се формова в дървена формула шаблон, която заготовка се поставя в нея, състояща се от
1 - бункер автомобили; 2 - гофрирани ролки; 3 - подвижна маса
два слоя тесто, между които са били поставени пълнежният слой. Дървен плесен предварително намазани с масло. Тя улеснява освобождаването на оформените тестени парчета от формите.
Gingerbread тесто се формира върху приспособления FPL и FAK (фиг. 33).
Разпределени също метод за употреба натруфен тесто формоване чрез използване на различни устройства.
Gingerbread тесто за франзели и форма чрез образуване подвижен и. Roll резервоара, предназначено за хлябовете нарязва на ивици.
Spice изпечени предимно в techah непрекъсната лента. Продължителност 7- изпичане 12 минути при температура от около 200-240 ° С Подправки тип "мента", които не са предмет наслояване, изпечен при "ниски температури (190-210 ° С). Това се прави, за да се избегне появата на тъмно карамелен на тяхната повърхност. Gingerbread "Тула" изпечен при висока температура (270 ° С) в продължение на 5-6 минути.
Тесто парчета преди печене тествани овлажняване камера.
И сладкиши хляба се изпичат при температура от около 200 ° С (хляба за 12-15 минути, 25-40 мин сладкиши).
Процесът на печене торти може да се раздели на три периода.
В първия период, което трае около 1 мин, влагата не се отстранява от пробата. Температурата на повърхностния слой достигне 60 ° С, докато централните слоеве увеличава с 2-3 ° С Влага се дължи на топлина и влага прехвърлени в продукта.
Вторият период на печене се характеризира с променлива скорост вода еластично. През този период обезводняване на повърхностните слоеве, поток влага е насочено в пробата, защото потока от влага, причинена от топлина и влага, влагата надвишава поток, причинени от проводимостта на влага.
Третият период на печене - периода на вода до получаване на постоянна скорост. Влажност централни слоеве не се промениха и обезводняване хрумва повърхностните слоеве. До края на печене температурата на повърхността слой достигне 175 ° С, и централната sloev- 100 ° С
След изпичането, бисквитите се охлаждат за 20-22 минути до 40-45 ° С Когато печете на стомана очи или ленти натруфен охлажда директно върху тези повърхности. Gingerbread отстранява само когато те могат лесно да бъдат отделени от окото или стоманена лента. Когато печете шаблони листа на изхода на пещта заедно с членовете на лист, монтирани на неподвижни рафтове или шкафове. След предварително охлаждане на продукта може лесно да се отстранява и се подава към крайното охлаждане. В процеса на охлаждане, тъй като температурата се понижава сладкиши намаляване на влажността.
Повечето разновидности на торти и сладкиши подлага тиражен (наслояване) захарен сироп, за да образуват по повърхността на лъскава продукт кристализира от кафява захар. Това помага да се запази свежестта торти за дълго време.
Тиражни торти и сладкиши продукция захарен сироп, предварително приготвени чрез разтваряне на захарта във вода в съотношение 1. 0.4, когато се нагрява до температура 110-114 ° С
За да се прилага тиражни торти дражетата котли, които по време на въртене в продължение на 1-2 минути сладкиши повърхност, покрита с температура захарен сироп 85- 90 ° С
След лечение в торти покривен съд освобождава и се суши при температура от около 60 ° С Скоростта на потока на охлаждащия въздух трябва да бъде близо до 4 м / сек.
След сушене сладкиши в 9-10 минути допълнително се охлажда чрез продухване на въздух в една и съща скорост, но при температура от 20-22 ° С Възможно е също така да се провежда сушене торти за 90 секунди при температура от 130-150 ° С, последвано vystoykoy в продължение на 5-10 часа.
Тиражни торти, извършвани в непрекъснат макара. Хоризонтално въртящия се барабан получава охладени торти, които са обхванати от захарен сироп непрекъснато се зареждат в барабана. При въртене на бисквитките барабанните движещи се по протежение на вътрешната спиралата към изхода и постепенно се излива в касетата. Продължителност тиражен натруфен непрекъснат начин 30-40. Касети натруфен положи изпъкнал нагоре.
Опаковка и съхранение на моркови
Завършени торти са опаковани в гофрирани картонени кутии, шперплат или дъска. Така малките моркови в размер на повече от 30 парчета. 1 кг опаковани в насипно състояние, останалите полета подредени в кутиите. Определено количество от предварително торти опаковани в кутии.
Gingerbread се съхранява в добре вентилирана, сухи, чисти стаи. При съхранение температура не трябва да надвишава 18 ° С и относителна влажност на въздуха трябва да е 65 до 75%.
При тези условия, инсталиран натруфен след периоди на съхранение: за сурови, неостъклени с изключение на "мента" - 20 дни, като "мента" лятото и 10 през зимата, 15 дни за сурова остъклена - 30 за меденки - 45 дни.
Изискванията за качеството на натруфен
Gingerbread трябва да има правилна форма с изпъкнала повърхност. Не е позволено да се развива неясна натруфен. Gingerbread е трябвало да faired няма пукнатини и бездъждие. Повърхността на остъклени моркови трябва да бъдат лъскави, не лепкава, без голи места.
Gingerbread трябва да има добре развита порьозност. Незадоволително порьозност може да бъде резултат на недостатъчни количества дезинтегранти в химически тестове.
Сода за хляб rezinoobraznoy структура т.нар дефект. Тя се формира в процеса на погрешно поведение месене на тесто (температурата тесто е висок, когато смесване, месене прекалено дълго, а също така по-малка доза захар).