Диабетна и телешки салам и shpikachki произведени от двойката, охладената или охладено говеждо и свинско охладени. За варени наденици за предпочитане се използва смес от говеждо и свинско месо, за предпочитане млади животни.
В зависимост от състава на суровината (главно почиства месо) и тяхната формулировка е разделена на горна, I и II степен и от формата на секцията - за варени колбаси с хомогенна структура и с включване на парчета бекон или месо.
За да се извърши най-високата оценка на колбаси: аматьор, аматьорски свинско, столицата, един лекар, телешко, естонски, млечна, диабетна, руски, децата, Волгоград, шунка.
До степен I - отделно, единствено агне, трапезария, votchshsho шунка, свинско, Москва, shpikovuyu, диета, калории, кимион, Днестър, студент, Moskvoretskaya.
Към клас II - чай, чай subproduktovuyu, снек бар, Чесноков. колбаси хижа, Виница, гр.
По вид на сурови свински колбаси са разпознати; говеждо, агнешко и subproduktovye.
Process. Шлайфане месо. Характерът и степента на смилане на сурово месо е метод за осоляване. Месо нарязани парчета се смила до груби жироскоп през сито с отвори 12 с диаметър 25 mm (люспи) пожар фино с отвори с диаметър от 2-3 мм (смлени).
Степен свински месо наденица жироскопа определени възгледи.
Посланик месо. Солена нарязани на парчета месо (тегло 0.4-1.0 кг) пулверизира в жироскоп или мляно месо хранене на 100 кг месо 2.0-2,5 кг сол. Нитрит се добавя като разтвор с концентрация не повече от 2.5%. Солени меса съхраняват при 2-4 ° С в продължение на 48 часа на парчета под формата на храна. - 24 часа Препоръчително е да добавите нитрит в подготовката на месо.
Във връзка с активизирането на производството на месо на парчета посланик в момента е почти не се прилага. Практикува посланик мляно солев разтвор, където солта се ускорява проникване в тъканта на месо и едновременно се свързва вода са включени със солев разтвор. Процесът се ускорява приблизително 8 пъти - от два дни до около 6 часа.
За получаване на разтвор на натриев хлорид на 100 литра вода се добавят 26 кг сол и 75 грама на нитрит. Разтворът се разбърква до пълно разтваряне на солта. Нитрит се получава в лабораторията и се въвежда в саламура в разтворена форма. Преди употреба, филтрува саламура ако е добре разположени, че е възможно да се направи без филтруване чрез внимателно изливане без vzmuchivaya утайка.
За получаване на разтвор на натриев хлорид може да се използва сол с разтворител непрекъснато (вж. Фиг. 1), в който се получава наситен разтвор, съдържащ 26% сол. Солев разтвор (плътност 1,201 мг / m3) се добавя в количество от 10 кг на 100 кг месо. По време на използването на друг Преизчисли луга плътност.
Кайма се смесва старателно с физиологичен разтвор за фино разпространение в масата и пълно усвояване на месо. Разбъркването продължава в продължение на 2-3 минути. температура месо след смесване със солен разтвор не трябва да превишава -10 ° С 8 Солена месо се поставя в камера с температура 2 -4 ° С и се поддържа в продължение на 6 часа. В принуден забавянето на месото може да бъде в dosolit до 24 часа.
След накисване на месото в режещото подава директно без вторична това смилане на върха. При съставянето на плънката трябва да се вземе предвид количеството добавена вода под формата на разтвор на натриев хлорид. Посланик месо може да се извърши в катера, в този случай, след като плънка на рязане се съхраняват в продължение на 6 часа.
При използване на говеждо goryacheparnom състояние страна говеждо труп веднага след обработката клане топло магазин свива, zhiluyut, раздробен на жироскоп през сито с отвори 3.2 мм в диаметър, тогава машина, за да се получи емулсия, добавяне на сол и 30-40% от студена вода или сняг или лед (люспи), натриев нитрит. Продължителност на рязане е 4-6 мин в зависимост от дизайна на инструмента.
Ако има машини за фино смилане месо, раздробяват на жироскоп, разбърква па миксер с всички компоненти на суровината за завършване вода свързване месо, и след това се смила до машина фино смилане (emulsitator, Atim, mikrokutter, колоидна мелница) и coxae слой не повече от 15 см се насочва в камерата на узряването на температура 2-0 ° с в продължение на 18- 48 часа.
Така приготвени от говеждо състояние goryacheparnom емулсия трябва да бъде добавен по време на рязане при производството на варени наденици, кренвирши, винервурст, напълно или частично заместване на това говеждо предписаната форма със солта добавя към емулсията и вода (лед).
В случай на непрекъсната машини за фино смилане, суровината предварително се смесва с вода, подправки и други съставки, принадлежащи към формулировката.
За колбаси, съдържащи парчета бекон, нарязан говеждо месо и сланина, разбърква се в миксер за равномерно разпределяне на пълнежа и образуването на добра връзка. Бейкън замръзване се препоръчва да се спаси плоски повърхности на неговите парчета за смилане и смесване с месо.
Надениците съдържащи мазнини, могат да бъдат получени в инструмента без използването на бъркалка. Дебел въведен в катера 30 секунди преди края на рязане.
Количеството на водата, добавена с разбъркване, определени показатели, определени за крайния продукт, както и вода-свързващ капацитет на месото.
Водата трябва да бъде добавен към говеждото под формата на сняг или лед (люспи). Това осигурява ниска температура, което подобрява условията за образуване на вискозни кайма и увеличи вода стопанство капацитет.
В зависимост от вида на колбаси, които включват различни суровини, се препоръчва да се добавя вода в количество, по-долу.
Когато микронизиран осоляване месо луга количество на добавената вода в инструмента трябва да бъде намалена с количество, което се съдържа в саламура.
При извършването на варени наденици клас I и II в мляно добавен протеинов стабилизатор има: 5 -10% от месо тегло.
При производството на варени наденици право да използва натриев глутамат 100-200 грама натриев аскорбат и 50 гр на 100 кг фураж;
сух кристална глюкоза вместо захар в същия размер;
сух чесън вместо прясно понижено половината количество сол вместо пресен чесън в количество, два пъти увеличава;
пастьоризирано пълномаслено мляко - краве 8 литра вместо 1 кг сухи;
1 кг пиле меланж 24 вместо кокоши яйца, яйчен прах 274гр вместо 1 кг пиле меланж; храна светлина серум вместо смес в съотношение 1: 1;
хранителен фосфат в производството на варени наденици класове I и II 0,5-0,3% от теглото на суровината;
храна светлина плазма (серум) кръв на животни до 10% в производството на варени наденици класове I и II;
храна светлина плазма (серум) кръв от животните в количество от 10% вместо месо (3% 2% говеждо или свинско), в производството на варени клас колбаси I и II, съответно, намаляване на количеството вода, въведено в кайма;
рогата съответния вид месо - до 20% в производството на варени наденици клас II и се стерилизира месо - до 20% натрошен и солени закуска бар и при производството на варени наденици Chesnokova клас II;
разрешава храна нишесте или пшенично брашно, предвидени формулировки да замени същото количество месо - колбаси варени говеждо месо за: отделен I клас II клас чай, вечеря клас II (рецепта №2), Chesnokova клас II; свинско месо в мляно vetchinno- клас I и клас I свине;
нишесте и брашното се въвежда в пълнеж в суха форма или с вода по време на рязане.
Посланик и обработка език. Езиците обелени лигавицата (кожа); поставя в чист съд, се налива разтвор на натриев хлорид състав, както следва: 100 литра вода, 15 кг сол, 50 г натриев нитрит претенция 500 грама захар. Количеството на луга до 30% от теглото на езика. Продължителност осоляване езици едър рогат добитък за 5 дни, свине и овце 3 до 2 дни при температура 2-4 ° С. След осоляване езици варени във вряща вода за 45-60 минути.
Варени езици нарязани по дължина на четири части, натрошени парчета 6X6X6 mm или нарязани на плочата (в зависимост от сорта на наденица).
Пълнене на пълнене на пликове. Shell, пълна с месо спринцовки. Плънка препоръчва пневматичен спринцовка при налягане 49,1-104 Ра - Pa 58,9-104 на хидравличен - при налягане не по-ниски 78,5-104Pa - 108-104 PA, спринцовки, спринцовки или механични дозатори на непрекъсната работа.
Съчетан. Когато плетене свиване навътре плик плънка, здраво завързани кордата в края, което прави една линия за окачване на пръчка, за да се придържаме. В зависимост от вида и степента на наденица корпус е оформен самун топка, цилиндър, пръстен или semiring.
За да се разграничи колбаси по име практикува марка под формата на надлъжни и напречни превръзки с хлебче останалата канапи сегмент па единия край. Св присъствие на изкуствена обвивка печат търговски наименования за обозначаване бележи колбаси не го правят.
За да бъде представянето на корпуса на наденица и свободните краища на кордата трябва да бъде не повече от 2 см, а в края на кордата около стока - не повече от 7 см.
Дължината на цилиндричната форма на наденица хляба от 50 cm.
Приложени канапи свързващи устройства № 8-10 колбаси и широко № 12-15 или намотан бельо прежда и Cordova - за други колбаси.
Печене. Пържене колбаси се провежда при температура 50-120 ° С от 60 до 180 минути, в зависимост от диаметъра на хлябовете формата на черупки и колбаси тук. За равномерно пържене колбасарски хляба в камера със същата дължина и диаметър се суспендират в интервали от не по-малко от 10 см. В края на температурата на изпичане се намира в центъра на хляба, не трябва да превишава 40 ° С
При производството на варени колбаси с препарати за непушачи печене изключено.
След печене колбаси, изпратени да варя. Разликата между готвене и пържене не трябва да надвишава 30 минути.
Warka. Печени хляба приготвени с пара или във вода при температура 75-85e С до докато температурата в центъра на продукта достигне 70-72 ° С При готвене във вода наденица във вода, загрява се до 85-90 ° С
Продължителността на готвене колбасарски хляба, в зависимост от черупката е:
chereva от 30 до 50 минути;
кръгове и изкуствени черва с диаметър 50 до 65 mm от 40 до 80 минути;
sinjugi, втулки и мехурчета - от 1.5 до 3 часа.
Metropolitan наденица освен целулозата, се подлага на тютюнопушенето при 40-45 ° С в продължение на 7 часа.
Топлинната обработка на варени наденици и агрегати в клетки непрекъснато продукта, както е посочено в т. V.
Охлаждане. Свареният колбаса се отнася до охлаждане под вода душ за 10 минути, и след това в климатизирани помещения или в конвенционална хладилното пространство. Охлаждането се извършва в 8д въздух С до постигане на центъра на хляб е не по-висока от 15 ° С
Съхранение. Охладено варена наденица се съхранява в съответствие с хигиенните правила в охлаждат в спряно състояние при температура не повече от 8 ° G и относителна влажност 75-80%.
Столичная наденица държат виси в хладилни помещения за пет дни.
Продължителността на съхранение на варени колбаси I и II степен - 48 часа по-високи класове - до 72 часа.
Индикатори на качеството и състава. Задушени колбаси хляба трябва да имат чиста и суха повърхност, без да вреди на кайма черупка и burls. Съвместимост - еластична здраво. В разрез на пълнежа трябва да бъде равномерно смесени с масата на натрошени парчета сурово месо или впръскване. Shpnk или мазнини трябва да е бяло с розов оттенък, neoplavlenny и мляно месо част - розов равномерно оцветена.
Готвени месни продукти трябва да имат мирис на подправки и съставки за непушачи, вкус приятен умерено солен, бяло мирис и вкус.
Не продаваемо наденица: като навлажнена или замърсени повърхност, слуз плесен и на корпуса;
Ние разкрият, със свободно месо, недопечен, със счупена черупка;
с разбити хляба, чиито краища не са отрязани и увита с хартия;
присъствието на кухини в секцията са по-големи от 5X5 mm, и сиви петна;
едър мляно обвивка над дължина 3 cm или фишове;
в присъствието на мляно бекон пожълтели: в колбаси клас I - повече от 10% в колбаси клас II - по-голяма от 15%.
Опаковка и етикетиране на колбаси. Колбаси и колбасарски изделия, опаковани в чиста, суха, без чужд мирис дървени щайги, метални или полимерни материали.
Колбаси за реализация трябва да се произвеждат с температура не по-ниска хляб дебел 0 ° и не повече от 15 ° С маса на продукта в дъното на контейнера трябва да бъде не повече от 50 кг. B всеки контейнер опаковани продукти от едно име, по искане на търговски предприятия, могат да бъдат опаковани предмети няколко елемента в един пакет единица.
Маркиране на опаковката или етикетите, включително търговската марка на производителя, наименованието на продукта, нетното тегло и датата пакетиране на продукцията, MRTU броя, или RTU стандарт.
Свързани статии