Процесите, които протичат в термичната обработка на месо

Когато варени месо и месни продукти proish DYT-омекотяване продукт, промяна на форма, обем, тегло-SY, цвят, хранителна стойност, структурни и механични характеристики, както и образуването на вкус и аромат. Охарактеризирани промени Ter срещащи зависи главно от температурата и продължителността на нагряване на пътувания.

Промяната в мускулните протеини. Термично разграждане на мускулния протеин започва при 30-35 ° С При 65 ° С денатурация-riruet около 90% от мускулни протеини, но дори и при 100 ° С от тях остават разтворими.

Най-лабилна основната мускулна протеин - миозин. При температура малко над 40 ° С е почти напълно денатуриран.

Миоглобин, което дава месо сурово червено денатуриране претърпява деградация. Денатурация mioglobi в придружено от окисляването на феройони включени в активната група на молекула на протеин (хема) до тривалентен. Това елиминира червения цвят на хемин сиво-кафява на цвят месо, по-razuetsya. Пълна денатурация на миоглобина се извършва при 80 ° С Следователно, за да промените цвета на месото-ки може да се съди за степента на затопляне.

По този начин, при температура от 60 ° С оцветяване говеждо светло оцветяване Най, над 60-70 ° С - розов, при 70-80 ° С и по-горе - сиво-кафяво Wato присъщи месо готвя-съобщено солна готовност.

В резултат на реакцията на тялото с амоняк или нитро-трет формира материал (gemohromogen, nitrozogemohromogen) като розово-червено.

Heme, която включва фери желязо, про-явява като индикатор, че има сиво-кафяво Oak Раск в неутрално положение и леко кисела среда, и червено - в алкална. Прясно сварено бульон е леко кисела. бульон Разваляне може да се случи по различни начини. Когато prokisaniya бульон (рН смяна на киселина страна), влошаване е лесно да се открие при промяна на рН до алкална страна (действието на гнилостните микрофлора) се променя по-малко забележим. Варено месо, нагрява в бульон, може да си купи розов цвят.

Спасяването на розовия цвят на месото, топлинно обработено, в никакъв случай казва за санитарните проблеми. Изключение прави печено, което се получава, с различна степен на печено.

Саркоплазмени протеини, представляващи vanny на концентрирана-зол, в резултат на денатурация и последващия съсирване образуват непрекъсната гел. Миофибриларни протеини (вече в състояние гел) чрез нагряване с освобождаване на влага пресова заедно с Ra-stvorennymi вещества в него. Диаметър мускулни влакна в готвене се намалява с 36-42%. Колкото по-висока температурата на нагряване, толкова по-интензивно уплътняването на влакната, както и по-голяма загуба на тегло разтворени вещества.

Когато пържене месото се загрява само до 80-85 ° С в цент-D продукти, обаче мускулни влакна уплътнени по-малки от време на готвене (при температурата на готвене на 95 ° С). За привеждане на депозитите на месо, докато е готов да бъде по-нататъшни денатуриран с топлина мускулните протеини. При тези условия prois движение дълбоките им промени - разграждане с образованието niem летливи вещества като сероводород, фосфин, амоняк, въглероден диоксид и други.

Промяна на тъканни протеини съединителната. Основни тъканни протеини съединителната - колаген и еластин в процеса на топлинна обработка се държат различно. Еластин е устойчив на топлина.

Колаген при нагряване в присъствието на вода, съдържаща scheysya месо, се подлага на следните промени: влакно надуе в ТЕМ perature 50-55 ° С колаген чрез абсорбиране на големи количества вода; при 58-62 ° С драстично намалява дължината на колагенови влакна, техните увеличения диаметър и те стават стъкловидно; Този процес се нарича денатуриране на колагена или заваряване; допълнително нагряване се случва, когато разграждане на колагенови влакна - разпадане на отделни полипептидни вериги; Колагенът се превръща в разтворим глутен.

Преходът на колаген в глутен - основната причина за омекотяване на месо. При достигане на кулинарна готовност към глутен отива 20-45% от колаген.

Скоростта на преминаване на колаген в глутен и затова скоростта на постигане на кулинарен наличността зависи от няколко фактора: вида и възрастта на животното; особености на морфологичната структура на мускулите; температура; Реакционната среда и така нататък. г. Тези части от месо, в които колаген е много стабилен, не е подходящ за пържене HN.

С повишаване на температурата ускорява разграждането на колаген-Ся. Особено настъпва бързо при температура над 100 ° С (в автоклав).

Киселата среда ускорява разграждането на колаген. Това е месото на база мариноване, това става за компот с кисели сосове и подправки.