Владимир Lyakh Priazovskaya кухня-Седов
Защо пиша за това
В днешно време, много се говори за възраждането на казашки традиции и култура. Случаят е добро и необходимо. Но културата - това е не само песни, танци и външни околностите. Един от най-важните компоненти на културата на всяка нация е в кухнята. Казаци в продължение на векове се заселили в близост до вода, и този факт се вижда и в имената на руски казашки единици: Дон, Кубан, Черно море, Урал казаци и т.н. И така, рибата винаги е бил най-важният продукт на масата казаци. Не случайно, MA Шолохов донесе романа "и тихи потоци Дон на" образ Shchukar дядото. Излишно е да казвам като има положително въздействие върху здравето и дълголетието на населението казак. В края на краищата, той отдавна е известно, че хората, които ядат много риба, по-малко вероятно да страдат от сърдечно-съдови и други заболявания, са по-активни и живеят по-дълго. Разбираемо е в съветския период и силно се застъпва за използването на риба за храна, дори проведе задължителни рибни дни в столово хранене и кафенета. Но все още хора през годините, дори живеещи в близост до водни басейни, постепенно забравени как да се готвя рибата. Малцина знаят как да се намали риба за пълнене, като се използва не само на гърдата, но и всичко останало. В крайна сметка, с правилният подход, рибата е на практика няма отпадъци, може да се приложи успешно кожата Ridge, глава и опашка.
Повечето разглезени замразени полуготови продукти, само знаят как да се пържи риба, че нека се готви супа. Трябва да се отбележи, че казаците на Дон и Азовско море често се приготвя и сервира супа не е така, както е прието в други места, където рибата лежаха в края на готвенето и сервират на масата завърши ястие. Don хора първите за бульон варена риба дреболия, а след това голямата риба, която след това се отстранява и получената бульон супа варени използват само сурови зеленчуци, без zazharki. На масата е била предоставена ухо без риба, наречена yushkoy и риба царуваше в отделна чиния. Всеки да си налее yushku хареса и взе парче риба. Ял риба с ръце на отделна чиния на масата е чаша за изплакване ръце и беше кърпа. Това е, масата за риба бе придружено от, може да се каже, на специална церемония. И тази бележка е много, много важно, това също е елемент на културата.
Риба подготвени разнообразни ястия: пайове и торти с риба и зеле, маринати, задушени риби, бургери и кюфтета, яхнии, и т.н. С една дума, всичко, което е същото като това на плътта, само по-големи и по-добре. Досега от детството си спомням богат "kosyansky супата" на рибата, която беше приготвена за Crooked Spit - един от многото плитките Таганрог Bay. супи риби, желе, наречен желирано, руски бял трън, печен в пещ Дон херинга. Пълнен платика. пържени в масло пресни слънчогледови bullheads - списък на рибни деликатеси продължава, дори и ако те не споменавам напразно Балик и хайвер. Въпреки това, отлична Балик от pelengasa. шаран и сом на пазарите в региона са представени достатъчно широко, както и яйца от различни видове риби, включително и сьомга.
След като се доближава до Ростов на Дон, забелязах малък хан с надпис ме порази: ". Дон хамбургер" Това е, което подтикна на открито в един от сред вписванията за сайтове, посветени на традиционната Дон и Азовско кухнята. Ние не може да бъде като най-богатите, изграждане на култура в продължение на векове, се спускат към американския бързо хранене, и още повече, че за да му даде за традицията на Дон.
Рязане на риба. Получаване farsha.Rybnye банички и кюфтета
Нека започнем с рибата. И не само с рецептите на рибни ястия, както и рязане на риба, защото това е може би една от най-трудните дейности. Разбира се, ние знаем за огромното количество литература в сайтове за готвене. Но първо ние да разчита само на собствените си кулинарен опит, че трябва да се гарантира идентичността на предложените и, в допълнение, ще включва не само готвенето, "тук и сега", но също и празни полуфинал, което е много удобно да ни дребнав време. Можете, разбира се, купуват готови филета или говеждо месо в магазина, но ние сме такива "рецепти" не отчитат. Отгледан от изкуствени фуражи и bioadditives риба, соев протеин, "подобряване" плънка - това не е нашата елемент. Ние приемаме доста голям риба, уловена в естествени водни обекти, и ще "победи" плътта. В Седов за тези цели винаги са използвали Сулу (голям костур), макар че понякога варени щука и други видове риба. В нашите подходи време, като кефал. макар че, честно казано, това не е избор за всеки вкус. Но правенето на тази риба котлети и се задушава имахме и доста успешно.
На първо място, разбира се, ние почистване на рибата се изплаква от останките на везни и да изберете чаркове, страхувайки се, увреждане на жлъчния мехур. Яйца и мазнини, ако има такава, е подвижни и се сгъва в чаша. Тогава много остър нож от гърба прави разрез по протежение на гръбначния стълб и около главата, премахване на пулпата настрана. Разделете на гръбнака и главата. Scoble билото и кости, премахване на остатъците от месо. Изберете останалите кости от месо, а след това с остър нож отстранете плът от кожата, като че ли дърпа кожата от под ножа. Scoble, премахване на остатъците от месо.
Месото е прибрана в чаша и се върнете към билото. Разделете главата, го премахнете от хрилете. Заедно с вътрешността те са подходящи само за хранене на животни. Въпреки това, някои гурме готвят дроб костур. но да се направи, така че едва ли си струва. По-нататък - възможности: ако главата не е готов, а след това се изваждат от всички възможности, перки, бузите, отрязани месото. Тази глава с гръбнака и кожата подходящ за приготвяне на пълнежа. Можете да добавите до всички в една торба и поставете във фризера. Ако главата е готова, можете да го оставите както е. Има възможности, твърде: можете да се отправите готви в ухото, може да се намали на половина по дължина, за да се изпържи. Но ние ще разгледаме това по-късно. Трябва да отбележим мимоходом, че рязането на есетра има свои собствени характеристики, но за пълнене, като риба, разбира се, никой не нарязани.
Като цяло, можете да се подготвите филета от различни риби, включително и океана, но вземат по-добре към по-големи трупове. Добри бургери са получени от риба, треска, мерлуза. В смес с други риби, особено не-изразен вкус, добри резултати се получават при използване на сьомга и други риби, вкусни. Аз трябваше да се готви дори сандвичи цаца, без рязане, се оказва, евтини и доста годни за консумация, нито разбира от какво са приготвени. Подправки, сладко-кисел доматен сос си вършат работата. Възможно е да се готви мляно хамсия. но това е, разбира се, ниски варианти за разходите.
1. Основните компоненти за получаване на мляно риба (с изключение подправки); 2. Получаване на мляно използване месомелачка; 3. Добавяне на халс малко брашно и яйце: 4. Готов смляна риба
Така че ние варени говеждо месо, какво да правя след това? Ако не е необходимо да се готви веднага, можете да наслагвате говеждото в найлонова торбичка, ако е необходимо, се раздели на части и сложи във фризера. Но това е по-добре да не се съхраняват суровини мляно месо и полуготови продукти, каквито са формовани продукти, леко сварени, така че те запазват формата си. Нека поговорим за това как да се подготвят риба торти и кюфтета, наречени в Седов ka`tushkami.
Прясно месо, той открил, че трябва да се запари на хладно място, така че трохите абсорбират влагата и текстура на плънката ще стане по-гъста. След това от него се формират банички, сплескани в брашно и пържени, обхванати до покафеняване. Трябва да се отбележи, че риба торти в Седов отдавна направени кръг, за разлика от месото, което се прикрепя към овална форма. На масата винаги са били закуски сервират в общ бюджет и всеки взе това, което иска. Формата на баничките е ясно какво месо и какви риби.
Когато бургери са готови, ще трябва да реши дали те ще се сервира суха и вече при подаване полива сос или с Седов традиция ще веднъж сладко-кисел сос от домати. Да разгледаме сега второто изпълнение, като предпочитани. Вземете лука, настъргани моркови и леко spasseruem в слънчогледово олио, след което добавете доматен сок или разреден доматено пюре, сол на вкус, тъй като пържоли вече осолени и леко влажна. Тогава банички подредени плътно в гърне, най-доброто от неръждаема стомана, изпълват със сос. Можете да добавите една чаена лъжичка зехтин или масло. Ако сос е под горният слой се котлети, dolem преварена вода до това ниво, добавете дафинов лист, 4-5 грах бахар и гасят 5-10 минути. Сервирайте с картофи и зеленчуци гарнитура, както и възможни варианти за отбора.
От същата плънка може да се формира мъниста (ka`tushki) диаметър около 2 см, оваляйте в брашно и се запържва до розово цвят, който много прилича банички. Освен това, тези кюфтета могат да се използват в супи или задушено, и могат да се използват като отделно ястие с гарнитура. За да научите как да се подготвят ястия с риба frikadkelkami описваме по-долу. Дотогава охлажда кюфтета в непромокаема опаковка го премахне във фризера. Описаният метод за приготвяне на риба торти и кюфтета може да се разглежда като точно Седов, който е взет от практически опит и ясно изразен функции.
1. Печени рибни торти над умерена топлина; 2. лук и моркови за сос; 3. Сос леко сварени; 4.Kotlety излива сос, поставени подправки; 5. Рибни кюфтета в сладко-кисел сос от домати готова; 6. Рибни кнедли преди пържене; 7. риба кнедли се пържат при умерена топлина; 8. Готов рибни топки
Свързани статии