По време на производството на кренвирши, колбаси, месо, приготвени хляба и черен дроб колбаси с прием след средно раздробяване се третира в резачки.
Това е един от най-важните операции в производството на полуфабрикати от колбаси.
На как се прави, в зависимост от добива и качеството на крайния продукт.
На дръжката на нож всички говеждо и свинско месо, мляно в предварително жироскоп.

В резултат на рязане значително подобрява структурата и консистенцията на месо, увеличаване на вискозитета и лепкавост.

За мляно добра съгласуваност изисква определена продължителност на рязане.

Най-добрите резултати се получават в повечето случаи по време на кълцане за 8- 10 минути.

През първите 2-3 минути, има механично разрушаване на тъканите, значително увеличава повърхността на парчетата месо.

Месо започва да набъбва и се свързват вода се добавя към режещия инструмент.

Съединителна тъкан се унищожават трудно и нарязан месо остава повече или по-малко интактни частици съединителната тъкан.

Прекомерната дължина на рязане води до нагряване на месо.

Суровина се зарежда в рецептата нож точно и в определена последователност.

Трябва да се добави вода или лед на нож в началото на рязане на суровината не прегрява.

Трябва да се направи необходимото "брой от тях.

Когато достатъчно вода, се получава nesochnoy колбаси и кайма с грапава текстура.

Когато излишната вода се отстранява по време на топлинна обработка за образуване на бульон мазнини оток.

Установено е, че месото ще поеме до 30% влажност на теглото на него.

Ако не можете да се избегне прегряване kutterovanin месо.

Това допринася за бързото развитие на микроорганизми и може да доведе до повреда на продукта.

В случай на прегряване мляно намалено съдържание на влага и могат да образуват брак наденица.

В някои ножове монтирани термометри за контрол на температурата на пълнене, което в края на рязане не трябва да надвишава 8 до 10 ° С

Ако прекомерни кълцане кайма продукти се влошава, текстура се разхлаби.

Ако катерът се обработва с различни видове месо, след това първо трябва да изтеглите и се смила говеждо или крехко свинско, а след това смело и мастни свинско месо.
Месото се зарежда постепенно на малки порции.

В процеса на рязане на месо понякога се добавя фосфати (0.3-0.4%), което се увеличи съдържанието на влага на месо, насърчаване на равномерно разпределение на мазнини в мляно месо и подобряване на последователността на нейната структура, елиминира възможността от образуване на бульон мазнини оток по време на топлинната обработка.

Смес от междинно съединение и киселина пирофосфат, триполифосфат или други фосфати.

В говеждо време рязане може да бъде малко количество (0.1%) от глутаминова киселина или натриев глутамат, които подобряват вкуса на продукта и увеличи усвояемост.

В месната промишленост резачки прилагат периодичен или непрекъснат, с разтоварване на пълнеж в центъра на купата от накланяне използване vdvizhnogo стъргалка друг начин.

Фрези са уеднаквени, че капакът е затворен, всички предавки са монтирани вътре в корпуса на машината.

Някои ножове са снабдени с устройство за промяна на скоростта на въртене на купата, за автоматично измерване на количеството вода, подавана към купата и термометри за измерване на температурата на мляно месо и т.н.

Механизмът за рязане се състои от режещи ножове избран сърповидно въртящи във висока скорост вал и стомана гребен острие, която се почиства лопатките от месото.

Ножове, монтирани така, че една малка празнина остава между ножа и купа нож.

В малките магазини колбаси може да се използва нож с капацитет купа с 80-L три сърповидни ножове.

Преди зареждане на дъното на купата е намокрена с вода.
Месото е обвинен в малки порции по време на въртене на купата.

След това се добавя лед и студена вода в степента на усвояване на месо, в последния завой, направено от тлъсто месо накълцва и се третира с готовност.

При завъртане купа доставя месото на зона с въртящи се ножове, която е на земята. От страна на капака при условие vnutren¬ney остриета, които премахват плънка от ръба на купата и я насочват към центъра.

За да се разтовари мляно поплавък vygruzhatel, който се върти и хвърля от чаша плънка в улея и от там към камиона или друг контейнер.

Така инструмента се товарят и разтоварват през тиган въртене.

След разтоварване на нож кайма се зарежда с нова порция, и цикълът се повтаря.

В края на нож за измиване, което се изсипва в чаша гореща вода и се включи колата за няколко минути.

След това водата се оттича през специален отвор в купата и машината се подсуши.

Работата на инструмента за рязане, трябва да спазват следните правила:
сложи материал постепенно, на малки порции, не забравяйте да добавите лед за месото, за да се избегне прегряване на пълнене;
по-голямото количество вода, подавана в преработката на говеждо и свинско месо постно;
разтоварят чаша мляно нож в движение;
когато се товари и разтоварва нож не използва каквито и да било средства, различни от vygruzhatelya;
не пипай ръцете на правото на мляно vygruzhatelya улей.

За мелене на месо нож да се прилага, без да се върти бъркалка купа, която е инсталирана вместо две части купа с две спирали.

Чрез комбинация от две машини - ножове и миксери - намалени разходи за труд, за транспортиране и месо задръстванията, както и консумацията на енергия; увеличаване на производителността.

При лечението на месо, свинско месо съдържа ниска температура на топене на мазнини, в резултат на интензивно смесване в режещия миксер емулгирани мазнини и трудно месо обработка.