Заваряване са вода брашно смес, в която брашно нишесте до голяма степен желатинизира. Заваряване се използва при печене като растежната среда за размножаване на дрожди и млечнокисели бактерии при получаването на течност дрожди или пшеница квас и подобрител като обработката на брашно с намалена мощност обгазяване. Някои подобрени сортове хляб включват задължително добавянето на zavarok.
Заваряване може да бъде прост (и захарифицирано neosaharennye), сол, ферментирал, ферментирали.
Обикновено заваряване се прави от брашно и вода в съотношение 1: 3 или 1: 2 чрез нагряване на водна смес брашно преди лепило sterizatsii температура нишесте. На практика това се осъществява в машини HZ-2М-300 чрез подаване гореща пара и непрекъснато разбъркване на сместа.
Захарифицирано заваряване получен чрез amiloliza желатинизирано нишесте брашно. Захарифицирано заваряване може да бъде samoosaharennye в която amiloliz причинено от действието на собствените амилолитични ензими произведена брашно и захарифицирано чрез действието на ензимни препарати направени от външната страна. За osaharevaniya в тези случаи се използват бели или малцови ензимни препарати: Amilorizin P10H, Amilosubtilin G10H. Захарифицирано zavarok оптимална температура 62-65 ° С, продължителност оса harivaniya 2-4 часа.
Neosaharennye заваряване обикновено се използва като подобри shitelya. Те са направени от брашно 3-10% от общото количество от него в теста. температура варене да бъдат профилирани в брашното пивоварната пшеница 63-65 ° С, пшеница пълнозърнест - 70-73 ° С и внимателно се влива promeshannuyu заваряване маса веднага след варене се охлажда до 35 ° С, след което може да се използва при получаването на тесто или тесто.
Солена заваряване се различават от другите с това, че при изготвянето на брашно не сварено вода и се нагрява до кипене с луга, която се получава от цялата сол, необходимо за формулировката.
Ферментирали и ферментирали чаени листа се различават с това, че в първия случай, след охлаждане чаените листа или ферментирал натиснат течна мая, във втория ферментирало от млечнокисели бактерии.
Свързани статии