Сух и природен кефирни зърна получени гъбична стартер, който се използва в производството. Ако се нуждаете от голямо количество квас се приготвя на стартер гъбична кваса индустриалната кефир.
Възстановяване активност кефирни гъбички и култивирането се провежда върху пастьоризирано обезмаслено мляко; не оставя да се използва стерилизирано мляко, тъй като това нарушава оптимално съотношение между групи от микроорганизми и дефекти възникнат. За да се подготви производство кефир стартер използване пастьоризирано цялата PLD обезмаслено мляко.
Суха, преди да използвате кефира се намалява. За тази сухи кефирни зърна се поставят в пастьоризирано на обезмаслено мляко при температура от 92-95 ° С със закъснение от 20-30 минути и се охлажда до 19 ° С (охлаждане) или 21 ° С (зимата). Сухи гъби вземат в размер на 1 част до 40-50 части мляко и се държат при тази температура до съсирек, който трябва да се появи след 20-24 часа.
По време на ферментацията на стартера гъбата се разбърква 1-2 пъти.
След появата на съсирека се отделя кефир гъбички; ги поставя в прясно пастьоризирано и се охлажда скорост мляко от една част от кефирни гъбички 30-50 части мляко. За да възстановите напълно дейността на микрофлората <сухих кефирных грибков достаточно 2—3 пересадки.
Суха кефир гъбички в намаляването на увеличаване, от теглото на 5 пъти.
В бъдеще, когато се култивират кефира възстановени печалби доходност като обикновени естествени гъби.
Промяна на кефира в производството не се препоръчва.
За кефир стартерни кефирни зърна се поставят в пастьоризирано и се охлажда (съответстващи на 19 или 21 ° С) обезмаслено мляко в размер на 1 част до 30-50 части гъбички мляко. Допустимо да се използва всяка корелация между, гъбички и мляко в горните граници, трябва да се има предвид, че намаляването на броя на гъбички увеличава съдържанието на фермент aromatobrazuyuschih дрожди и бактерии.
След 15-18 часа напълно смесен стартер гъбички. След 5-7 часа квас се смесва отново и се филтрува през метално сито в чиста вана или вана. Гъби, оставащ върху ситото, се поставят в прясно пастьоризирано мляко и се охлажда. Получената гъбична стартера, използван за получаване на кисело мляко или производство на кисело мляко стартер.
Мляко от култивирани гранули зърна се сменя всеки ден по едно и също време. Тъй като гъби 1-2 пъти седмично, те са разделени по такъв начин, че съотношението между количеството мляко гъбички и остава постоянно
Гъбите се мият с вода, мляко или обезмаслено мляко не трябва да бъде, тъй като води до излужване значителна част от полезната микрофлора гъбички и ритъм прекъсване на производствения процес. "
За закваска в производство на кисело мляко се пастьоризира и се охлажда до 20-22 ° С изработка мляко 1-3% гъбична квас. Мляко skvashivaetsya в продължение на 10-12 часа. За подобряване на вкус и мирис квас допълнително се инкубира за 5-6 часа при температура на ферментация.
За да се получи качествено стартер, трябва гр системен мониторинг на производството и качеството получили. ферментира. Качеството на сурово мляко за производството на изпускателния za- г, kvasok, контрол 1 път на десет години, в съответствие с ГОСТ 13264- Т 70. Качеството на пастьоризирано мляко се проверява за ефективността на групирането.
При производството на квас чисти култури получени от пастьоризирано мляко, могат да настъпят следните недостатъци: намалена активност или neskvashivanie фермент мляко, присъствието на колиформени бактерии, прекомерно киселинност, подуване на корема, mucilaginized, течене.
Контрол на гъбични и кефир квас производство про карам по съдържание на киселинност Escherichia период от БКП-I и микроскопични препарати. гъбични производствени ферменти и колиформени бактерии трябва да отсъства, когато се поставят в 3 мл. В случай на дефекти кефир стартер, както и арбитраж ценообразуване поведение допълнително проучване на състава на микрофлората.
Свързани статии