Но сезона гъба не е твърде дълъг, и нарязани гъби в свеж вид е почти не се отглеждат, толкова скоро след завръщането си от гората гъбари седят за преработка на реколтата. Ако пълни кошници с гъби, почистване време ще отидат много ... достатъчно, за да излезе с, в каква форма да ги доведе до зимата маса.
Много начини - гъби могат да бъдат замразени и nasushit, СРЮ и туршия. Днес ще обсъдят подготовката на мариновани гъби. Оказва се, че има много начини да се подготвят тази любима зимна закуска в хората, вкусни и здравословни, която не е просто спасяване на домакините и в гредата и в празника.
Какво гъби са подходящи за ецване
Тук природата ни помогна: осоляване обект на почти всички видове гъби, които носят от гората.
- бели гъби
- Podberozoviki
- оранжево-капачка манатарки
- Mokhovikov (bolete, пъстра, червено и зелено)
- жълт манатарки
- Гъби (те бяха бели гъби, сурово и pravskie)
- Черно гъби (черен кимион)
- Жълти гъби (жълто volnuhi, podskrobyshi)
- Podgruzdki (сух, черен, бял и почернели)
- шафран капачка мляко
- Belyanko
- пачи крак
- ГЪЛЪБКА (зелено, злато, зелен и червен, син и жълт, зехтин, блато, турски)
- Валоа
- Podoreshniki (те Lactarius flexuosus, seryanki, хлебните)
- Gladyshev
- печурки
- гъби
Най-добър за ецване гъби се считат за тръбен. Най-вкусни мариновани гъби намерени mlechniki. Tubular гъби в подсолена вкусен, но ги приемат за осоляване изключително млад и силен, в противен случай главата по време на готвене stanot слабохарактерен и вкус, както и специално криза напълно загубени.
Подготвителната фаза на осоляване
Най-приятните етапи в прибирането гъби за зимата - кампания за тях в гората, полагане гъби в банките (или цевта) и на извадка от крайния продукт. И най-много "скучен", отнема време и продължителен процес, както винаги, - подготвителен етап, който се състои от сортиране, почистване и накисване.
сортиране
Гъби винаги препоръчва да се демонтира от видове. Защо? Времето, необходимо за prosolki, различни видове гъби различни. Въпреки че много рецепти на нашите баби включват "съвместно prosolku" (както, получени най-вкусните мариновани гъби) все още се справят с различните видове гъби трябва да бъдат различни: докато накисване им неравно, и изискват различно време за готвене, също. Но след предварителна подготовка на гъби може да се постави в контейнер за осоляване, ако това е така замислена.
Всички гъбички пречистени от мръсотия, увреждане се отделят и се промиват добре със студена вода. Най-лесно да се измие внимателно медианата задълбочаване шапки. В плочата се отделя от шапки Stipe. Черен между вътрешността на плаките е удобен за почистване чрез използване на не много трудно четка за зъби. В syroezhek и масло трябва да бъдат отстранени от кожата шапки.
Ако имате намерение да се намалят големите гъби, може да се направи дори по време на почистване, а след това тя ще бъде по-лесно да се почистват.
накисване
Потапя тези гъби, които съдържат млечен сок (mlechniki). необходима за процедурата на времето зависи изцяло от степента на неговото парливост (горчивина). Като правило, придържане към тези условия:
- - Гъби и ГЪЛЪБКА - смята възможно да не се накисва
- - Бели гъби - до 1 ден. Някои берачи малки бели гъби не са напоени.
- - Volnushki - до 1-1,5 дни
- - Черно гъби, бяла пеперуда, вал podoreshniki Gladyshev, lactifluus vellereus - от 2 до 3-5 дни
За ваше сведение. накисване осреднена автоматичния показва, че дадено в литературата. Но в действителност, всеки регион си има своите основи на базата на дългосрочно местната практика. Например, в някои места, валът е не напоени, но само варено, в други - след три дни накисване непременно повече и се изсипва върху вряща вода, а в третата - кисне в продължение на най-малко 5 дни. Така че по-добре е да се използва, както и осреднени данни и съветите на местните експерти.
Водата, в която напоени гъби, трябва да имате 2 или дори 3 пъти на ден. Някои берачи на гъби могат да я променят на всеки 4-5 часа.
За гъби започнаха да кисел, когато накиснати във вода добавена сол (йодирани не се препоръчват) размер на 10 г на 1 литър вода и лимонена киселина в размер на 2 грама на литър вода. Добавянето на сол и киселини не се елиминира смяна на разтвора е също така най-малко 2 пъти на ден!
След накисване гъби препоръчани отново чисти с мека четка или кърпа найлон.
Как да туршия гъби
Когато най-накрая, почистване и предварително третиране е завършен, можете да диша една въздишка на облекчение: останалата част от процеса на осоляване се извършва лесно, бързо и дори творчески вълнуващо.
Солени гъби по три начина. суха, топла и студена.
осоляване
Суха метод - отнема най-удобният и най-малко време. За съжаление, по този начин е възможно да се сол и isklyuchitelnoryzhiki russule. В интернет има препратки, които са подходящи за осоляване Блеки, backswimmers и podoreshniki, но тъй като и двете имат доста остър сок, ние не бих препоръчал да ги използвате за ецване без предварително накисване.
Защо е методът, наречен сух? От "мокър" охлади тя се различава само по това, гъбите преди осоляване не е напоен и да не се почистват, но мека кърпа почиства от съмишленик отломки (доколкото това е необходимо, за да се отговори на осоляването на живот - най-често и гъби, както и russules още измити и след това се изсушава )
подготвени резервоар (емайл пот, кофа или резервоара, дървен барел и т.н.) на определени редици от гъби, надолу капачки, голям брой поръсване всеки готварска сол в размер на 40гр сол на килограм гъби. ред капак отгоре с чиста кърпа, поставя на върха на плоска дървена клуб, капак емайла или друг подобен предмет, натиснете потисничество.
Такова притеснение може да бъде чиста, който е бил във вряща вода за дезинфекция на камък, който обвива марля (обикновено гранит). В дома, често потисничество са стъклени буркани или бутилки с вода. Неприемливо варовик и метал потисничество.
След 3-4 дни ще се заселят гъби, дай сок, ще бъде нов за докладване. Възможна промяна в приготвят банки и изпраща в хладилника или изба за съхранение. Чрез използването на гъби ще бъде готов през 7-10 дни след последния раздел.
Ако има празно място в градска среда, и се поставя в хладилник за гъби съхранение не могат да бъдат прехвърлени в прибират своите задушени банки, налейте прясно солена и стерилизира: 0.5 литър буркани - 30 минути, а за литър гориво - 40 минути.
студен осоляване
Студената осоляване - е начин за осоляване гъби без термична обработка. Гъби чисти и измити, напоени mlechniki (на препоръките, за които говорихме по-горе просто), а след това преминете директно към процеса на ецване.
На дъното на подготвената разпространение контейнер (по вкус и желание) лавър, сладък пипер, копър, чесън, хрян, корени и листа, карамфил, кимион, клонки и листа от касис, череша и дъб листата, и така нататък. Не се препоръчва да се много подправки, а не за да убие миризмата и вкуса на самите гъби. Много домакини не слагат всякакви вкусове. като се има предвид, че напълно ненужно, особено по отношение на млякото, гъби, гъби и вала. Така че, както винаги, изборът е ваш по този въпрос.
Полагане на гъби шапки в редове, те излее голяма маса сол в размер на 40-50 грама на килограм гъби. След като всички гъби са изложени на върха да се сложи чиста кърпа (не е синтетичен!), Покрийте с кръг и натиснете потисничество.
Ако ецване се провежда в кутии 3-литрова, скобата може да служи като бутилка вода или обикновено 2-3 полиетилен (вложени за надеждност), в която - вода).
Гъби под игото изолиран сок на всеки 2-3 дни, за да се утаят. След това можете да подадете сигнал на върха на нова партида - и така, докато гъбите няма да престанат да се заселят цялата контейнера е пълна.
Съвет на гъби:
Ако сока не се открояват в достатъчни количества (за да ги покриха с гъби), е необходимо да се увеличи теглото на потисничество. Ако след това сок не би било достатъчно, следва да се добави сол към разтвора в размер на 20 г сол на 1 литър вода.
Когато контейнерът е пълен, или можете да преброи осолени гъби е необходимо достатъчен капацитет за покриване на върха и да се премести на студено място (изба, мазе).
Гъби осоляване студено ще бъдат готови за използване:
- Гъби - в 10-12 дни
- Бели гъби и volnushki - 1.5 месеца
- Валоа - 2 месеца
Смята се, след добавянето на последната част на маркера.
Има и друг начин да се студени за ецване гъби
С такъв метод за гъби подправки и билки, подредени редове, че всяка смяна на 5-8 см отново изливат подправки и груби сол. Когато всички гъби пакетирани в контейнер се запълва със студена преварена вода, се поставя на върха на кръга и да ярема (така че гъби са под саламура).
След утаяване от гъбички, както и в предишния метод, може да се добавят нови порции. Напълнената контейнера се затваря и се прехвърля в студено.
Рецепта: гъби в Алтай
- Гъби - 10 кг
- Сол - 400 гр
- Копър - 35 грама
- Хрян настъргани - осемнадесетграм
- Чесън - 40гр
- Бахар грах - 40 бр
- дафинов лист - 10
Гъби чиста, измийте, кисне в продължение на 2-3 дни. Изместване подправки се съхраняват в саламура под игото. Гъби готови през 30-40 дни
... и в резултат на осоляване
Hot осоляване
Този метод е подходящ за тръбни гъбички и плоча. Всички предварителна подготовка за осоляване се извършва като стандарт: гъбите чиста, измийте; в чинията гъби трябва да бъдат отрязани крака, отрязани твърде големи шапки. Тръбни гъби в предварително накисване не е необходимо, но mlechniki преди гореща осоляване напоени.
След тази подготовка, гъбите се вари, и това е довело до името на метода.
Гъбите се кокошки в кипяща подсолена вода (50 грама в 1 л вода) и се варят преброяване на път след варенето от гъбички:
- Бели гъби, манатарки и трепетлика, Mokhovikov, масло гъби - 10-15 минути
- ГЪЛЪБКА и volnushki - 10-15 минути
- Гъби и podgruzdki - 7-10 минути
- Гъби - 10-15 минути
- Гъби - 25-30 минути
- Валоа - 30-35 минути
- Пачи крак - 15-20 минути
- Гъби - 2-3 пъти залейте с вряла вода
Някои берачи на гъби, вместо на кипене гъбите се съхраняват във вряща вода за 10-20 минути, 3-4 пъти го променят след охлаждане, а други винаги са се вари 40-45 минути "за лоялност". Готовността на варени гъби могат да бъдат идентифицирани от техния вид, когато те се установят до дъното, а отвара за типа стана прозрачна. Правилно варени гъби остават силни и издръжливи.
Варени гъби се, изчакайте, докато те се охлади, и легна на избрания съд, налива повече сол в размер на 2-3% от теглото на гъбите и добавете билки и подправки по Ваш избор. Излива саламура, в която сварените, чадъри поставят на върха на копър и чесън. Той препоръчва също така да се излива от най-горния слой масло 1 см.
Fungi като съхранява студена вентилирано помещение при температура от 0-3. + 4 ° С Те ще бъдат готови след месец, въпреки че мнозина започват да ги използват преди.
Рецепта: Mushroom пръчка
Подходящ само за бели гъби, трепетлика и podberozovikov, Дъбовик Mokhovikov, масло и мед мухоморка.
Изчистено гъби и се промива пропуска в продължение на 8-10 минути в кипяща подсолена вода вече, разширена в стерилизирани буркани, изсипва варено растително масло от по-горе, да се включат хартията и съхраняване в хладилник. Такъв може да бъде сглобяема маринова, се запържва и се задушава, които се използват за супи и храни.
Винаги предизвиква интерес, както направи лостове от опитни гъбари-старото поколение (отново живял до дълбока старост, ежегодно прави и яде пресни и консервирани гъби, а след това го направи в дясно))
Съхранение на осолени гъби
Съхранените осолени гъби са обикновено при температура от 0-3. 4 ° С Опитайте се да не се предполага, че те peremorzli (това се случва по време на гъби за съхранение на балкона на един град, апартамент) - ако това се случи, гъби безвъзвратно губят вкуса и започват да се рушат. Но повишаването на температурата, дори и леко, също не е желателно: при температури над 5. +6 градуса гъби могат да станат мухлясали и кисели.
Трябва да се внимава, за да се гарантира, че солената вода, винаги е покрита с гъби; когато тя се изпарява, излагайки на гъбите, трябва незабавно да добавите преварена вода.
Ако имаше мухъл отгоре - това е необходимо да се замени тъканта до другия (ако искате да запазите старата, това не е достатъчно, за да изплакнете, както и необходимостта да се мият и се вари), кръг и потисничество изплакнете обилно и се изсипва върху вряща вода 2-3 пъти. За да не мухлясва гъбички, може да се излива в саламура слънчогледово масло (преди това трябва да го заври), то ще създаде допълнителна защита срещу проникването на въздух и микроби.
Стюардесата бележника
- - Най-добре е да покаже себе си mlechniki подсолена - гъби, volnushki, гъби, ГЪЛЪБКА и пачи крак
- - Ако вашата цел е да се сол тръбните гъби. изберете само млади и по-стари krepkie.U гъби капачка след осоляване става мека и вкус, и скърцането типично за мариновани гъби, напълно отсъства.
- - За да премахнете кожата от капачка масла, те могат да problanshirovat 3 минути в разтвор на солна киселина (1 л вода и 20 г сол 2 г лимонена киселина), и веднага се охлажда.
- - Корените и листата на хрян, не само ще даде на гъбите пикантен острота, но и предпазват от втасването.
- - Зелени клонки от касис идването мариновани гъби приятен аромат и дъб и череша листа - крепост и вкусна хрупкавост.
- - Гъби, гъби, бяло пеперуда и volnushki добре сол, без никакви подправки и билки. за да не се удави вашия собствен пикантна и смолист аромат на гъби.
- - След накисване гъби ще тежи повече. защото те се багажник на влага, трябва да се вземат предвид при изчисляване на разделите сол.
- - Вие не можете да сол гъби в поцинковани калай изделия и глинени саксии. Най-добрият вариант - вана или цевта на широколистни дървета или ела, в градска среда (не Аспен!) - стъклени буркани и Enamelware.
- - Понякога е трудно да се определи теглото на потисничество за голям капацитет. Например: барел на 50 литра, пълни с гъби, масата на ярем трябва да бъде 8-10 кг
- - Зимни преди употреба мариновани гъби по-добре се мият или се накисва в студена вода. запържете мариновани гъби се нуждаят само след накисване.
- - Вода, която варено бяло гъбички. манатарки и трепетлика, могат да се свеждат (с около половината), се налива в бутилки (може да се стерилизира!) и се слага в съхранение на хладно място. И през зимата да се използва за сосове и супи.
Мариновани гъби, се считат за един от най-добрите деликатеси от нашата кухня. Ние разгледахме само основните, основни моменти осоляване, но това, което си гъби ще бъде на масата - повече или по-малко solonenkimi, пикантен или не, хрупкави, или не - зависи от вас.
Ако вашият район е "техните" местни рецепти, които се предават от едно поколение на друго, не забравяйте да споделят това уникално преживяване. И ако това ще направи всичко - нашите мариновани гъби в света няма да са равни!
Свързани статии