Изготвяне менюто се смята за трудно. Това е едновременно наука и изкуство, което изисква много практически опит и като се вземат предвид различни фактори, които основно включват:
- национално или националността на гостите;
- броя и квалификацията на персонала;
- съществуването на различни кухненски уреди и нейния капацитет;
- наличност и свежест на необходимите съставки.
Туристически фирми да сключват договори с ресторанти и други заведения за обществено хранене кетъринг за местни и чужди туристи. Споразуменията определят периода на обслужване в съответствие с броя на отпуснатите места, условията за гладене, цената на дневния хранителен прием, условията и реда на изчисление. За обслужване на чуждестранни туристи разпределят отделни стаи или необходимия брой маси в общата стая, сложи на масата националните знамена. Ако залата се хранят туристи от различни класове, те са поставени в отделни таблици. Групи туристи ястия, предоставени по силата на споразумение в определено време. За индивидуални туристи, трябва да имате резервен маси в залата, тъй като те може да дойде по всяко време по време на операцията на ресторанта. Те са дадени храна в менюто на ресторанта. За групи туристи на меню за закуска, обяд, вечеря, и се долива в деня преди, и се съгласи с ръководителя на екипа.
туристическа услуга трябва да бъде ясен, бърз и не надвишава по време на закуска и вечеря - 30 минути по време на обяд - 40 минути. За тази цел при обслужването туристически групи за осигуряване на един сервитьор 10-15 туристи и индивидуална - не повече от 8 души.
Салонният управител и сервитьори, обслужващи чуждестранни туристи трябва да знаят чужди езици, доколкото това е необходимо, за да изпълняват задълженията си. Те трябва да са в състояние да посрещнат туристи на чужд език, за оказване на помощ за индивидуални туристи в избора на храни и напитки, като характеристика на ястия и напитки, изброени в менюто, за да отговори на въпроси, свързани с реда на обслужване, за да обясни процедурата на изчисление, наречен на разходите за храна и напитки.
Храна индивидуални туристи, се предоставя за пари и кредитни карти, някои чужди фирми, списъкът на които трябва да бъдат в ресторанта.
Хранене навици зависят от историческото и икономическо развитие на хората, географските условия на страната, национални обичаи и религия. Ето защо, при изготвянето на менюто за чуждестранни туристи трябва да се научат на митническите си, функции и диета.
Така например, в менюто членки на океани и морета, граничещи, значително място е заето от риба и морски дарове, както и ястия от националната кухня на страните от отдалечени от морето, - продукти от животновъдството и дърводобивът.
Народите на южната част на страната, които се използват, за да се подготвят национални ястия много плодове и зеленчуци. При организиране на доставките на чуждестранни туристи трябва да се има предвид, че по-голямата част от хората във всички страни се хранят три пъти на ден. Трябва да се помни също, че много чужденци с удоволствие купуват украински борш, руски супа, палачинки със заквасена сметана и хайвер, барбекю и други ястия.
Осъществяване на менюто и предлагане на чуждестранни туристи към националната кухня на народите на нашата страна, че е необходимо да се вземе предвид не само разполагат с кухня чужди страни, но също така се използват методи за обработка на продукти, попълване ястия подправки и подправки, хранителни комбинации с сосове и гарнитури, и така нататък. Д. Трябва да се отбележи, че кухни постоянно си взаимодействат и влияят един на друг, но това не им пречи да поддържат своята идентичност и оригиналност.
Следните фактори трябва да бъдат взети предвид при изготвянето на менюто:
• приблизително в интервала от ястия, напитки и продукти;
• наличие на суровини и продукти на склад;
• наличие на стандартите на готвене (колекции от рецепти, технически и технологични карти за новия и специалитети);
• функции обслужван контингент (възраст, национален, професионални, религиозни);
• по време на служба (закуска, обяд, вечеря);
• сложност на ястия, кулинарни и сладкарски изделия;
• Кухня специализация по отношение на конкурентите;
• очакваната норма на възвръщаемост;
• разходите за закупуване на храна, наем, заплати на персонала;
• Режим на Enterprise.
Туристите се опитват да разпределят времето си рационално. Тъй като повечето от посетителите на сайта обикновено отнема, културна програма, познаване на региона (държава) и население, взето да им предоставят три хранения на ден: Закуска - от осем до десет сутринта, след обяд - от обяд до три часа след обяд и вечеря - с половината от шестия до 07:30 часа през нощта.
При тези обстоятелства, е трудно да се вземе предвид конкретната диета, взети в една или друга страна. За по-голямата част от туристите се готвят европейска закуска на яйца, млечни, месни и рибни ястия. Оферти бриош, кроасан, конфитюр, масло, плодов сок, сметана, кафе и чай.
За избора на ястия за обяд или вечеря, не забравяйте да се вземат предвид националните особености на някои потребителски продукти. По този начин, на класическата руска кухня винаги е бил известен със своите ястия от цвекло и зеле, супа, палачинки с хайвер и сметана, извара Великден. в световен мащаб разпространението на руския обичай се сервира храна, не всички наведнъж, но в определен ред. Той е известен по целия свят за руски обичай на пиене на чай с конфитюр, мед и сладки плодове.
Регионални особености на този план отдавна се характеризира като кухненски старите руски региони на Централна Русия. Особено тези, причинени от по-средновековен съперничество между Новгород и Псков, Твер и Москва, Владимир и Ярославъл, Калуга и Смоленск, Рязан и Нижни Новгород. И те се проявява в кухненския бокс не е голям несходство, като разликите в технологията на готвене и на разположение във всяка друга област на техните ястия, така да се каже, например, в Сибир и Урал, и в различията само между същите ястия, разликите са често дори несъществени, но, въпреки това, доста устойчиви. Ярък пример за това е често срещаните руски ястия като ухо, палачинки, кексове, бисквити, и овесена каша. Те са направени за цялата Европейска Русия, но във всяка област има свои собствени любимите видове ястия, малки техните различия в тяхното формулиране, външния им вид, техните методи за доставяне на масата. Благодарение на този "малък регионален", например, все още има различни видове торти - Тула, Vyazemskaya Воронеж, Городецки, Москва. Регионалните различия, малки и големи, разбира се, още по-обогатен руска кухня, разнообразие от нея. И в същото време, те не се промени основната си характер, за всеки отделен случай се обръща внимание на общите характеристики, споменати по-горе, всички от които са с национално руска кухня в цяла Русия от Балтика до Тихия океан.
Ние на народите на Русия е разработила няколко национални кухни.
Основните източници на животински протеини - месо и мляко е част от вътрешното елени, те са допълнени с риба и дивеч. Месото и рибата vyalyat или се консумират сурови. Източници на нишесте са незначителни, предимно диви тундрата растения.
Характерно за ескимосите, Aleuts, чукчите, Koryak брега. Въз основа на риболовни тюлени, моржове, китове, чиито кисело месо за зимата навити на големи ролки и зашил в кожите. Източници на нишесте незначителен (крушки диви рози, тлъстига).
Западно-сибирска ЛОВ РИБОЛОВ
Присъщи в Ханти, Манси и горите Ненецки, Selkup, ГБТ. В исторически план, свързан с Централната модел азиатски. В основата на дневния хранителен прием на сладководни риби - сурови и варени, за предпочитане SIG и есетра, месни лос, мечка, глухар, дива кокошка; грудки от диви лилии, кедрови ядки.
Речна риба в сурови, сушени, ферментирали и рибено масло - на базата на тази кухня.
В допълнение към риба, най-вече сьомга и есетра в храната са дивеч и морски животни, особено тюлени. нишестени източници - корени и грудки от диви растения, кестени, борови ядки.
Овнешко кебап, а християнските народи (грузинци, арменци) също свинско - това е първата асоциация, която възниква при споменаването на кавказки кухня. Ето, яж много зърнени храни на базата на мляко и кисело мляко; и най-често срещаните странични ястия - кисели и солени зеленчуци (цвекло, зеле, jonjoli). Супи и сосове са богато облечени с чесън, черен пипер и билки.
Кетъринг туристи от съседните страни, също има свои собствени характеристики.
Не винаги е узряло жито, така че преобладават различни видове зърнени храни, сладкиши, чипс, направени от овес и ечемик. От голямо значение е рибата - пържени, варени и солени. За местна кухня агнешко е по-важно от говеждо и свинско месо. Яжте тук и конско месо.
Ръж и пшеница (овес и ечемик често се използва като фураж) са на хляб огнището, палачинки, зърнени храни, сладкиши с месо, риба, гъби, зеле пълнене. Зеленчуци като кисело зеле kapusty. ряпа, краставици, месо - говеждо месо, и от супи - супа, супа, супа от риба. Този модел принадлежи на руски и украински.
Туристи от Грузия се насърчават да предлагат ястия от месо, ядки, стафиди, както и разнообразие от подправки.
Арменски национални ястия са различен вид на пикантен вкус и острота. Арменци са много любители на различни пикантни зеленчуци, чушки, чесън, зеленчуци, месо и тапас.
Беларуски туристи са станали известни с любовта си към картофени ястия, особено популярен със своите картофени палачинки (картофени палачинки) сервират със заквасена сметана.
Гордостта на националната кухня узбекски - ориз, се варен ориз с месо, лук, моркови, растителни масла и мазнини.
Много национални ястия са общи за всички народи. Всяка таблица може да украсяват торти и руски и украински борш и узбекски пилаф, шишчета и грузински и арменски Долма и молдовски картофи и т.н.
Бързото развитие на туризма е необходимо да се изследва хранителните навици на различни народи. Трябва да знаете, характеристиките, знаят как да готвят ястия от националната кухня, да ги прилагат правилно компетентно включват в менюто и да бъде в състояние да обслужва гостите от различни страни.
1.Gosudarstvennye RF стандарти:
Класификация на предприятия за обществено хранене "
ГОСТ 50646-94 "услуги на населението. Термини и определения "
ГОСТ 50764-95 "Кетъринг услуги. общ
2. Беляев, MI Berezhnaya IG и др. "Организацията на производството и
сервиз за хранене ". М. икономиката 1986.
3. Bogusheva VI Барове и ресторанти. Service чл.
4. Bogusheva VI посетителите ресторанти Организация на храните
5. RA Brymer "Основи на управлението в сферата на туризма"
6. Coachman LS Shkuratova LM Организация на обслужването в
7. Novozhenov YM Sopina LN "Кулинарни изкуства на света" - м.:
8. Lyapina IY Организация и технология хотелско обслужване. М:.
1.Spravochnik ръководител на хранене:
2.Uoker DR Въведение в Hospitality: Урок \ транс. с angl.- М.:
"Власт и общество", "Хотели, ресторанти, туризъм," GAO "Москва";
"Вие и вашият ресторант"; "Кетъринг"
Свързани статии