ОБРАБОТКА НА месо и месни продукти
Чрез месо се разбира труп или труп част, получена от говеда за клане и представляващи множество мускули, мазнини, съединителната тъкан и костите.
Месото е богата на протеини, мазнини, минерали и добивната вещества, витамини А, D, РР и група В протеини са използвани за изграждане и ремонт на телесните тъкани и мазнини е източник на енергия. Екстракти придават аромат месни ястия. Поради това те насърчават отделянето на храносмилателни сокове и добро храносмилане.
Основната месо тъкан
Мускулната тъкан се състои от отделни влакна, покрити с прозрачна обвивка. мускулна тъкан протеини са пълни. Вътрешен мускулите близо до костите, мускулна тъкан протежение на гръбначния стълб има лек дребнозърнест месо. Мускулите, намиращи се в областта на шията, корема, се състои от гъсти влакна, така че те да имат грапава текстура.
Съединителна тъкан се състои от дефектни протеини - колаген и еластин. Колкото по-колаген и еластин открити в месо, така че е по-твърда. Това е показател за качеството на месото. Качеството и съдържанието на съединителната тъкан зависи от употребата на месо за готвене.
Мастната тъкан е месни клетки, пълни с мастните капчици и обхванати от съединителна тъкан. Дебел подобрява вкуса на месо и увеличава нейната хранителна стойност.
Костната тъкан се състои от специални клетки, които се основават на Осеинът - вещество, което е в близост по състав колаген. Костите на таза и края на дългите кости пореста, те се наричат захар. Те съдържат вещества, които се движат в бульон, което му придава сила и аромат.
В месото влиза ПОО хладилник (температура дебели мускули 4-0 ° С) и се замразява (температура в дебели мускули -6 до -8 ° С *) форма.
Признаци чистота охладено месо:
· А повърхност каркаси суха кора;
· Цвят - от бледо розово до червено;
· Съвместимост - фирма, еластична (когато се натисне с пръст бързо в съответствие с набраздена).
Симптомите на високо качество на замразено месо:
- цвят на повърхността и съкращения - розово-червено с сивкав оттенък поради ледени кристали;
- консистенция - твърда (когато подслушвани чуруликане);
- няма мирис, но миризмата се появява в размразяване на месо и влага.
Проверете чистота замразено месо може да се отоплява с помощта на острие на нож, или чрез процес на готвене.
Свързани статии