Технологичният процес на подготовка на първите курсове се състои от два етапа - изготвяне на бульони и супи. В съответствие с този работен готвачи използват местата, които са обединени в две паралелни линии: линията на топлинни инсталации и линията на немоторизирани оборудване. Разстоянието между редовете трябва да е 1,5 м. Ако асортимента на първите курсове относително ограничен и те са подготвени в големи количества в готвач на работното място линия топлинни инсталации, монтирани котли с различен капацитет за топене на бульони и супи и тигани за сотиране корени. В линията на не-механично оборудване комплект маса с хладилен шкаф за съхранение на мазнини, заквасена сметана, зелено, маса с вградена пералня баня, маси за съхраняване на оборудване, подправки.
Технологичният процес на подготовка на супи, организирани по следния начин. В навечерието на готвачи са въведени с плана за менюто за следващия ден. Бульон от кости и варено месо и костно в навечерието на концентрирана или нормално. В началото на готвачите календарно според размера на задача изисква от продукта, получен в нетно тегло, приготвени на работното място - вземете прибори, инструменти, към които тя трябва да отнеме не повече от 15 минути на работното време готвачи. Други операции, които извършват готвачи зависят от разнообразието от начало.
За да соте и задушени зеленчуци в големи количества, използвайки Electro. В малките предприятия зеленчуци Passer в naplitnoy ястия. Препоръчително е да се съхрани за бъдещите соте, соте на мазнини лук и моркови може да се съхранява в продължение на 7 дни в хладилника, това ще ви спести време и енергия.
Brees е по-добре да се подготви концентриран и се съхранява в хладилника. При готвене бульони котли с различни капацитети се използват с решетки лайнери. Решетките в котлите потопени месото и костите. Когато чорбата е готова, нетиране специален механизъм се отстранява от котела и доставени на таблици за анализ на кости и месо.
процент вода 1 кг основен продукт, kub.dm.
Bone Същото кокали Същото гъби Пиле Риба
Нормална концентрация Концентриран нормална концентрация Концентриран Концентриран Концентриран нормална концентрация
Bone част се нарязва на 5-6 см дължина, използвани мляно кости лишени парчета месо с тегло 1.5-2 кг Цялата кланичния труп, пиле костни ядливи гъби сушени рибни отпадъци се накисват преди готвене в продължение на 3-4 часа
От съществено значение за работната зона готви очна линия е студена и топла вода за котли, печки казанчета за зърнени култури, зеленчуци, попълване на котлите. За тази цел, за да се въведе раздел модулирани VKSM оборудване.
За приготвяне на супи използват naplitnye котли 50, 40, 30 и 20 литра и електрически бойлери 40, 60, 160 и 250 литра. Супи готвене последователност определя като се има предвид сложността на готови храни и продължителност на продуктите на топлинна обработка. За да се ускори процеса на подготовка на ястия, приготвени с vymerennuyu ястия. В ресторанта първите ястия, приготвени в малки количества и се освобождават в партиди, така че оборудването топлинна линия вместо котли за готвене супи монтира табела, на която първото ястие се приготвя в гърне с малък капацитет.
В линията на не-механично оборудване комплект маса с охладения кабинета и слайд. Контейнерът е поставен плъзга различни продукти, използвани за приготвяне на супи, - месо, шунка, маслини, каперси и други.
Супи се дозира при температура не по-ниска от 75 ° С, продължителността на прилагането на първите курсове в маса подготовка - 2-3 часа.
За да изчистите бульон варени кулинарни брашно продукти (торти, Чийзкейк). За тяхното производство, ще се организират допълнителни работни места. Тестото в naplitnyh котли, се нарязва на масата за производството на дървен паркет.
Свързани статии