Киселинността може да се изрази в размер на рН-тура 20 ° С при рН разбере отрицателен логаритъм на концентрацията на водородните йони в продукта.
При използване на този метод в условията на производство се използва за контролиране на киселинността на киселинността на маса титруваема и рН отношения. Необходимостта от такива сравнения, дължащи се на факта, че киселинността на млякото и млечните продукти в инструкциите за експлоатация на PROC-eskih и стандарта състояние се изразява в UNIT титруема киселинност.
Осреднените съответствието между рН и титруемата киселинност на мляко и някои млечни продукти са показани в Таблици 4.1 и 4.2.
За да се определи вида на използвания инструмент рН 222, рН диапазон на измерване 222,1 до рН 3-8 и рН 222.
МЕТОД ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ мляко, сметана и млечни продукти
Около 40 мл мляко, събрани в чашата се потапят в него и електроди 10-15 секунди се отчитат от показания на инструмента.
За по-бързо рН индикация измерване течна млечна произвежда когато непрекъсната светлина-SRI с разклащане.
Методът за определяне на сирене. Претеглена порция от 10 г сирене се поставя в stulku прибавя 20 ml дестилирана вода при 40 ° С стрива чукало, охлажда се до 20 ° С и се измерва рН.
Средно съотношение на парите и титруема
киселинност на пълномаслено мляко
Определяне на буферен капацитет и буферен капацитет на мляко (за PF Дяченко)
НАЧИН ОПРЕДЕЛЕНИЯ: Към 10 мл мляко на I00-150-милилитрова колба се добавят 3 капки от 0.1% -ен разтвор на фенолфталеин (в 50% еталон) и се титрува с 0,1 N р-избран натриев хидроксид леко розово оцветяване. Още 10 мл мляко се титрува с 0,1 N солна киселина (HCl) с 0.1% метил червен разтвор до червено оцветяване. Количеството на алкални и киселина в мл изчислява на 100 мл мляко, което ще определи своята буфер.
Когато реакционната мляко алкален титруване измествания от рН 6.8-1.2. tirovanie киселина и при рН 6.8-4.7.
При изместване на рН до киселинните буфериране среда 100 мл мляко средно около 20 ml от 0.1 N р-ра солна киселина, "в алкална - около 15 мл от 0.1 N р-ра алкален.
Буферен резервоар, наречен мл от нормалния брой на R-ра киселина или основа. което изисква прибавя към 100 мл мляко до рН-гайка на преводи на единица.
Виж буфериране мляко за киселинни и алкални страни:
очакваме буферния капацитет на мляко, но формулите:
а) алкален; BSCH = K / 1, 5 х 10
б) киселина: Bq = K / 2 х 10
където К - алкален буферен
1,5 - смяна на рН на титруване с фенолфталеин
К - за буфериране киселина
260 - смяна на рН на титруване с метилово червено
10 - Фактор на конверсия на 0.1 N р-ра нормален разтвор.
Определяне на топлинна стабилност на мляко и сметана
Методът се основава на позоваването на излагане на протеини на мляко и сметана, които са напълно частично денатурирани чрез смесване на равни обеми от мляко или сметана за теста за алкохол се определя като се използва воден разтвор на етанол с фракция на обема на референтната 68,70,72,75 и 80%.
МЕТОД ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ: съд нето петриевата паничка В изсипва 2 мл крем тест или мляко, изсипва 2 мл концентрация на етилов алкохол е необходимо, кръгови движения сместа е добре отново meshivayut. 2-0,1 минути по-късно, гледане на промяната на суровина консистенция.
Ако купа ястия на набъбване опит от мляко или сметана на дъното имаше люспи, като се смята, че те са издържали теста за алкохол.
В зависимост от това дали концентрацията на етанол, за да предизвика утаяване на тест флокули мляко или сметана, разделени в групи от люспи от едно до пет до пет;
Група 1-68% концентрация: алкохол
Група 2 70% концентрация на алкохол
Група 3-72% концентрация: алкохол
Група 4-55% концентрация: алкохол
Група 5-80% концентрация: алкохол
Водният разтвор на етанол се получава съгласно tabh.4.3.
Обема етанол и вода при температура от 20 0 С за получаване на 1 мл хидроалкохолен г-ра (това компресия г-ра по време на готвене)
Обемна фракция от етанол в получения разтвор
Обема етанол и вода при температура от 20 ° С до получаване на 1 мл вода-алкохол разтвор със свиване по време на готвене
След готвене, г-ра алкохол провери неговата хидрометър плътност или концентрация
Плътността на пробите използвани за алкохолни алкохоли при 20 ° С
Тя трябва да бъде равен
0,8904 грама / cm3 68% алкохол
.8855грам / cm и 70% - алкохол Nogo
,8805гр / cm3 до 72% алкохол Nogo
.8728грама / cm3 до 75% алкохол
.8593грам / cm3 80% алкохол
плътност на резултатите от измерванията се обемна фракция хидроалкохолен р-PA не трябва да се отклонява от предварително определена стойност за повече от половин деление хидрометър мащаб, А 0 4.4.2. Калций и фосфат проба
Priobladanie цитрат и соли на фосфоно-киселинни над калциеви и магнезиеви соли предотвратява съсирването на мляко.
тръба 10 ml с пипета 0,5 мл мляко и
1% разтвор на калциев хлорид. Смесва добре съдържа zhimoe епруветка и се поставя в kidyaschuyu баня в продължение на 5 минути.
След това се отстранява, охлажда се и се наблюдава дали оформен в протеинови люспи про-таг. видно протеин коагулация показва, че млякото е термоустойчива, тя не издържа на стерилизация пресичам.