Охлаждане хлебни изделия работят при крайния етап на производство. Охлаждането се извършва, за да се увеличи тяхната транспортиране, и в някои случаи да се осигури нормални условия за рязане и опаковане. Хляб лошо издържат механично натоварване, особено през първите часове след печене. Понастоящем три методи пролиферират охлаждане хляб: естествени, кондициониран въздух и вакуум.
Естествено охлаждане - най-евтиният метод, но е различна продължителност (90. 150 мин) и изискват значителни производствени зони.
При охлаждане се наблюдават загуби маса продукт при сушене. По време на складирането на хляб и колоидни процеси масопренасяне предизвика намаляване на техните показатели за качество (стареене).
При използване на условна продължителност на въздушно охлаждане се намалява. Захранване с въздух от климатика се случва в рециркулационна верига.
отвеждан горещ въздух в горната охлаждаща зона, овлажнен и се охлажда в климатика, и след това се връща към охладителя. Тъй като горещ хляб губи влага по-бързо, отколкото охладени, приложения за охладителя въздух протича през първата зона на най-охладени хляб или сервира в две паралелни потоци в зона с гореща зона в хляб и хляб с понижена температура. Това подобрява охлаждане интензивността и намалява свиването на хляба.
Оптималните параметри за продукти за въздушно охлаждане стайна зърно са температура 15 18 ° С, относителна влажност 90 до 95%.
Най-икономичен начин да се запази свежестта на хляба е единица климатизирани помещения. Затворен климатизирана стая има за цел да спести на потребителите свойства на хлебни изделия, намаляване на свиване, както и за създаване на нормалния ритъм продукти, които влизат в дистрибуторската верига.
Вакуум охлаждане се основава на рязко намаляване на точката на кипене на водата в подходящ диапазон налягане. Продължителността на охлаждане по този начин се намалява до 10 на 15 минути. Особено висока степен на охлаждане на горещ хляб по време на началния период на вакуум, трохи след достигане на температура от 30 ° С намалява. При този метод 1.5. 2-кратно повишена свиване.
Определяне на оптимални охлаждане период хлебни изделия е особено важно, когато се използват опаковки, машини, тъй като този метод позволява да се увеличи срока на годност, като същевременно осигуряват добри потребителски свойства и презентация. Когато опаковки продукти в гореща форма, влагата се натрупва вътре в опаковката, което води до загуба на омокряне и кора представяне на хлебни изделия.
Опаковане много студен хляб, който вече е загубил значително количество влага в процеса на охлаждане (свиване), както е непрактично, тъй като този хляб забележимо остаряла.
За продукти от ръж и ръж брашно тегло 0,7 кг оптимален период от време преди опаковането 90. 120 минути - за калай хляб и 80. 100 минути - за продуктите огнището; оптимални охлаждане период сладкиши маса 0.3. 0,5 Kg - с 60 до 70 минути.
Тъй като малки парчета и хлебни-богати продукти имат малка маса. (0.05 0,2кг) на охлаждане се случва доста бързо - в рамките на 25 до 40 минути след напускане на пеща. Поради това не винаги е възможно да се организира на опаковката на тези продукти на оптималното време. Във връзка с това е препоръчително да се използва специална малка камера за охлаждане и задържане малки размери членове кифли и преди опаковането или тави покрити с малки размери продуктите на полимерния филм.
За да се охлади хляб най-широко използваните транспортни охладители, които са оборудвани с климатик и вентилационна система. В тези конструкции се използват за преместване на хляб люлката, фиксиран към верижния транспортьор или транспортират органи под формата на гъвкава пръчка конвейер.
Един ефективен начин да се запази свежестта и качеството на продуктите за дълго време, е, че те се замразява. За замразяване продукти в пекарни използват хладилни складове, в която продуктът се поставят в тавите се доставят на колички. Замразяване на продуктите се провежда при температура от -18 до -23 ° С При тази температура е напълно запазена свежест на хляба. Размразяване (размразяване) зърнени продукти, произведени в печене пещи или hlebohranilische при нормални температури на околната среда. Замразяване зърнени продукти е свързано със значително капиталовите разходи и се характеризира със значителна консумация на енергия.
Целта на стабилизиране на паста и сухари - влажност подравняване градиент на получената разлика вътрешния прехвърлянето влага от изпаряването на влагата от повърхностните слоеве. В противен случай, в производството на напрежения възникват води до промяна във форма или образуване на пукнатини и отломки на крайния продукт.