В костите на домакинство животно след клане и разфасоване, използвани за хранителни цели обикновено са много редки. И трябва да кажа, напразно. Магистърски готвачи знаят, че да се получи добър бульон или сос обезкостено почти невъзможно. Ние ще се опитаме да покажем в достъпен кости обработка форма правила и да даде някои рецепти за бульони и сосове. Надяваме се, че тези съвети ще се възползват от домакини и ще бъдат широко използвани кост отпадъци за даване ястия изискан аромат, вкус и мирис.
костен обработка е да се почистят от месни остатъци и смилане, за термична обработка са добре усвоява. Дребен кост трион или смилане брадва върху дървена блок от дърво. Дребен ги на парчета 5-7 см по размер.
Повече ценни са тръбни кости, съдържащ 15-25% на костната мазнини, плоските кости, той е само 2-3%. Bone мазнини и други вещества - най-добрите съставки за приготвяне на бульони.
За получаване на бяло говеждо костен бульон, телешко месо, птици фино нарязани, промива се, поставени в саксия на студена вода (1,5 л вода на 1 кг на костите), се покрива с капак и се загрява котел. Когато чорбата циреи, отворите на котела да се премахне пяна отслаби отопление и готвене на ниска вари без капак.
По време на готвене, премахване на мазнини се издига към повърхността, за да бульон salistogo придобит вкус. бяло време бульон готвене зависи от това какъв вид животно костите принадлежат. Говеждо кости варен 6-8 часа, телета, зайци, птици - 2-3 часа В края на филтъра за готвене бульон ..
Браун бульон, направена от костите на всички видове животни и птици. Bone изплакване, ситно нарязани (5-7 cm) и се поставя в тава и се пържи в пещта газ печка до кафяво. Когато печете ги отмени. Печено кост постави в пота, се налива вода (2,5-3 литра на 1 кг на костите) и се вари при ниска вари в отворен съд в продължение на 10-12 часа. По време на готвене, мазнини се отстранява и пяната като натрупването им върху повърхността на бульон, и за първи път на мазнини и пяната се отстранява веднага след завиране. До края на готвене с повърхността на хранителната среда за премахване на мазнини, след това щам бульон. Варени супа трябва да има тъмно кафяв цвят. Въз основа на бели и кафяви бульони са подходящи сосове.
Brees отиват за супи, супи вкус до голяма степен зависи от състава и качеството на хранителните среди. На практика най-кулинарен готвач костен бульон. За него, да вземе костта, в резултат от рязането на кланични трупове от говеда, птици и хранителни отпадъци. Костите се промиват със студена вода, той променя 2-3 пъти. За по-добро екстрахира мазнини и други хранителни вещества, костен за мелене: вертебрална костна нарязани напречно; съвместен главата на дългите кости - в няколко части; плоски кости. - на парчета 5-6 см в размер телешко и свинско месо кости леко препечен. Получава кост полагане в котела се излива в студена вода (1.25 L вода на 1 кг на костите), капак и чрез нагряване възможно най-бързо да доведе съдържанието да заври. След като чорбата циреи, отворете капака, отстранете пяната, а след това постепенно намалява огъня, предотвратяване на по-нататъшното бързо кипва. бульон супернатанта за частично отстраняване на повърхностно мазнини; присъствие на малък слой от мазнина допринася за запазване на ароматни съединения в бульон. Говеда и Овце Bone се вари в продължение на 5 часа и телешко и свинско месо -. В 3 часа по-дълго готвене вкус, мирис и вкус влоши бульон.
Така че, в домакинството не се оползотворяват отпадъци храна, в резултат от рязането на животински трупове след клането. Сред тях, можем да видим, че някои хранителна стойност и достойнство и са костите, които, за съжаление, някои от стопанките просто изхвърлете. Рационално използване на кост и се определя от факта, че делът на кости в трупа на говеда и овце сметка за около 20%, коне - 14, и свине - 12%. Ако се живо тегло на добитък в 400 кг коне - 300 прасета - 100 и овцете - 50 кг, костите на изхода те са съответно 80, 42, 12 и 10 кг от всеки труп.