12. Сладкарски маса foamlike структура
1. Характеристики на разпенващи агенти
За пени използвани повърхностно активни вещества, които намаляват повърхностното напрежение на секцията течна фаза - газ. За penispolzuyut протеини, а именно яйчни протеини. Те се състоят izovalbumina който има тенденция да се разтварят добре във вода, izovoglobulina, който действа като повърхностно активно вещество, и ovomucin, който има свойството, че предоставя резистентност Получената пяна.
Белтъка се използват в естествено състояние, сушени или замразени форма и тяхното консервирани със захар. За да се превърне безводен протеин в естествено състояние, той се смесва с вода в съотношение 1: 6, температурата не трябва да надвишава 60 ° С Замразени протеини инкубират във водна баня при постоянно разбъркване в продължение на 30 мин, температурата не по-висока от 45 ° С
От образуването на пяна способността на протеина се влияе от:
1) Размерът на протеин. Колкото по-високо количество протеин, толкова по-пенообразуващата способност:
където V - обем на бита маса;
V1 - обем nevzbitoy маса.
Ако се увеличи количеството на протеин от 1 до 3%, разпенването
способността да се увеличи от 2.5 пъти;
2) прибавяне на вода. Пенообразуващата способност се увеличава с добавянето на вода. Ако разбиване протеин на 100 части, тогава Е е 500%. Ако разбиване протеин 20 части и 80 части вода, след това F е равно на 1675%. Но водата се въвежда по-малко устойчиви на пяната;
3) добавяне на захар. Захар драстично намалява капацитета образуването на пяна. Монозахаридите по-енергично намаляване на пенообразуващата способност от захароза, но захарозата увеличава стабилността на пяната;
4) добавяне на алкохол. Въведение концентрация алкохол 0.4% спрямо общото тегло не влияе на пенообразуващата способност, но с повишена концентрация на пенообразуващата способност се намалява драстично;
5) скорост, температура, продължителност на разбиване купа конфигурация, в която ударите;
6) добавяне на мазнини. Oil намалява пенообразуващата способност;
7) добавяне прахове могат или да се увеличава поради газиране свойства и намаляване на разпенващ агент поради адсорбция, така че, когато се прилага прахове, за да се проучи техните свойства.
Той също се използва като разпенващи агенти:
Кръв албумин - се суши в кръвния серум, той има по-ниска пенливост мощност от протеин. Два и половина на кръвния албумин, се заменя с част от протеина. Кръв албумин се използва в производството на халва.
Сапун корен екстракт. Тя е съставена от сапонини (SAW) с протеин природата. Сапонините сапун и сладник унищожи червени кръвни клетки. Сапун корен екстракт се използва в производството на халва. така че липиди, разтваря се намалят своите разрушителни левкоцити ефект.
Също така се използва са млечни протеини (казеин), треска протеини, китово месо, казеин хидролизни продукти.
Като разпенващ агент има насипна края Центрация на диспергираната фаза:
където Vc - концентрация обем;
Vb - обемът на въздушни мехурчета;
Вн - обем на пяна.
където млн - тегло пяна;
ρn - пяна плътност.
Ограничаването на размера на въздушни мехурчета в качеството на пяната не трябва да бъде под 70%, в противен случай пяната няма да бъде стабилна.
Качествените характеристики: Стабилност пяна, характеризиращи се с височина на пяна, а височината е по-висока, толкова по-висока концентрация на въздушни мехурчета. Количествено охарактеризиране: повторяемостта на пяна.
Фактори, влияещи върху стабилността foamlike структура:
1) брой на разпенващи агенти. По-голямата пенещото средство, толкова по-висока колона на пяна и по-високата си устойчивост;
2) захар;
3) присъствието в състава на ябълково пюре. Тъй като ябълков сос са пектини, които имат способността да studneobrazovaniyu, което води до повишен вискозитет на флуида, на погледа между мехурчета. Пектинът е повърхностно активно вещество, ако е в естествено състояние, тя увеличава капацитета пяна;
4) сумата на меласа;
5) брой на желиращи агенти. Желиращите средства се прилагат за стабилизиране на пенесто структура, при което веществото се прилага като горещ сироп (лепило разтвор);
6) по дължината на разбиване (30 - 45 минути);
7) висока дисперсия foamlike вещество;
8) температура. С повишаване на температурата на разпенване протеин се увеличава, но стабилност се намалява, с това, че оптималните условия на температура до получаване пухкав и стабилна пяна е 20 - 40 ° C;
9) рН на средата. оптимална рН среда за разпенване yaich-Nogo протеин е рН равно на 7 и рН на протеин - 3 - 3.8, следователно е необходимо да се добави буферни соли, което води до повишена пенообразуваща фактор от 1,5;
10) При пектини и сапонини пенообразуващи стабилност капацитет и пяна увеличени (прах захар SWECO-Ly);
11) Въвеждане на твърди прахове могат или да намали или увеличи стабилността foamlike вещество. Трябва да знаете свойствата и характера на праха. Ако прахове имат способността да адсорбира белтъчни материали, такива прахове намаляване стабилност пяна (виж 1 "протеин"). И ако се адсорбира в интерфейса на газ-течна фаза, получената течност се подлага на намаляване на скоростта на резистентност и изхвърляне.
2. Описание на пяна, подобни структури сладкарска маса
Чрез пенести или порести маси са маси, в която среда дисперсия е плод и захар-протеин, агар-захар-протеин или pektinosaharo -belkovy зол способен при определени условия, се движат в гела или желе; и диспергирана фаза са nedoformirovannye въздушни мехурчета.
Това се нарича маса на пяна. където среда дисперсия е течност, и диспергирана фаза - газ, количеството на дисперсната фаза е голям, и газовите мехурчета са разделени от тънки слоеве от течност. Към средата на дисперсия, за да може да се получи пяна е необходимо за образуването на мехурчета около еластични и достатъчно силни филми.
3. Определяне Pastila маса: бонбони, бяла ружа, суфле
Има три вида Pastila маси:
1) на бита мазнини маса, получени с добавяне на агар-група или пектин сироп (суфле);
2) бита крем карамел маса, получени с добавяне на топла или гореща силно мармалад сиропи (Нуга);
3) Light бита попълване маса, получена чрез варене на яйчен белтък сироп при което ще се понижат ( "Море" бонбони).
Пяна два основни начина:
I. интензивно смесване течност, в резултат на про-идва въздух улавяне и дисперсия.
II. подаване на въздух под налягане през течността. Пастили - сладкарската маса, получена чрез разбиване плодово пюре, захар и яйчен белтък като градивният материал може да действа пектин или агар.
Ако масовата плътност сладкарската 630 - 650 кг / м3, това преминаване Тил и ако плътност е 380 - 420 кг / м3, то бонбони.
Нуга - действа като градивният модифицирано нишесте.
4. Обосновка формулировки пяна като сладкарската маса
При определяне фино порест пенообразен маса е стар-агар, захар и меласа сироп, това лепило паста. Ако вместо агар, захар и меласа сироп (лепило) прилага гореща плодово мармалад маса, тази отвара бонбони. EC-, ако вместо да се използва лепило сироп ябълка пюре, получени от печени ябълки, след това "Belevsky бонбони."
5. Получаване на аерирана сладкарски маси като пастили, бяла ружа и суфле
пастили технология за производство непрекъснат процес
I. ябълково пюре desulfitiruyut под високо Петя Буюклиева-perature.
II. Триенето: да се отстранят примесите и допълнителна дисперсия-позиция.
III. Смесване: смесване на пюре с различни партиди ТСЕ изсипва получаване на пюре с някои физико-химични параметри:
- Титруема киселинност, изчислена като ябълчена киселина - 0,5-1%;
- рН на средата - 3,0-3,2;
В. Получаване на агар, захар и меласа сироп. Агар-zamachi vayut във вода. (4 - 10-кратно количество вода) при температура от 10 ... 20 ° С за 3 часа след това се разтваря в топла вода (температура на вода по-малко от 70 ° С). След пълно разтваряне на агара се прилага захари (така като агар в присъствието на разтворими захари). При непрекъснато разбъркване температурата се довежда до 109 ° С и се въвежда в меласата (температура 45 ° С), и се кипи сироп до съдържание на твърди вещества от 79 - 2% (за паста) и 84-85% (на бяла ружа).
Метод за получаване пастили се извършва непрекъснато разбиване единица (33 Фиг.), състоящ се от четири цилиндри A, G - миксер, В, С - бъркалките камера.
Фигура 33 - изковаване устройството за производство на маса Pastila
Получената смес (температура - 18 - 20 ° С) от гравитацията влиза разбиване 5б камера, в която бутало помпа 7 от резервоара 6 се инжектира яйчен белтък. разбиване процес завършва в разбиване камера 5в. В края на камерата от съда 8 чрез бутало помпа 9 е настроен агар, захар и меласа сироп, който температура 80-90 ° С в резултат на пенесто фиксиращата структура поради частична топлинна денатурация на протеина и частичен процес studneobrazovaniya.
периодичен процес за производството на бяла ружа
Масата се получава по специален смесване машина, образувани от солна киселина-устойчив материал, има Т-образна пластина (фиг. 34).
Фигура 34 - диаграма на лопатките разбиване машина
Устройството се зарежда с размера на формулиране на захар, BU-млечната пюре в съотношение 1. 1 и половината от белтъците, е поставен върху състава. Смесената формулировка се смесват при ниска скорост вал и капака затворен в продължение на 8 - 10 минути. Когато тази захар се разтварят в състава на каша беше постепенно става бял поради запенване (насищане с въздух) и увеличаване на обема.
Тогава останалите зарежда количество протеин и да продължи да бие маса с отворен капак 8-10 мин. Маса продължава да се сгъсти и да се увеличи по обем. Оставянето определя разбиване за увеличаване на обема и последователността (теглото в ръката не поток и има значителен вискозитет). Ударът от теглото на лепило сироп се въвежда (85-90 ° С), размахване 3-4 минути, след това се прибавя същество багрило-Tel, киселина. Общата продължителност на получаване маса 35-45 минути, маса температура от 60 ° С, след разбиване.
производство на бяла ружа от разбиване единица SHZD (насищане с въздух под налягане)
Фигура 35 - изковаване единица SHZD
В смесителя 5 на съда 6 е даден от гравитацията горещо лепило сироп (85-90 ° С). От резервоара 7 е дадена от яйчен белтък и от резервоар 8 - емулсия, състояща се от етерични масла, и кисели багрила. Всички NE-remeshivaetsya и навлиза в съда 9, от които зъбна помпа 10 се подава в разбиване камера 11. Камерата за разбиване е ротационен тип статор и ротор. На тях е неподвижно фиксирани зъби, mm разстояние един между тях. Статорът, въртящи се около собствената си ос, процесът произвежда vzbi-vanija раздробяване и въздушни мехурчета. Въздухът се подава под налягане 3-ем - 4 атм. Необходимо е да се създаде почистващото устройство за почистване на въздуха.
Технология за производство на бяла ружа на пектин
бяла ружа разлика пектин от бяла ружа агар е финопорест структура и бонбони пектин има изразен плодов вкус. Плътността на зефир маса, която е строго нормализирана стандарт може да се съди от температурата, при която масата на бяла ружа идва от шампиони. Тъй като плътността зависи от вискозитета; и толкова по-голям вискозитет, по-висока температура.
Диаграма за производство на газобетон бонбони маса
Бита бонбони маси имат структура пяна, съдържаща равномерно разпределени малки въздушни мехурчета заобиколен агар, захар и меласа сироп. При производството на газобетон бонбони масово използване на яйчен белтък, както и фиксатор агар, захар и меласа сироп.
Газирано бонбони маса се отделя:
1. Light бита пълнежна маса - тип суфле (плодове и бита пълнеж, млечни бита пълнеж);
2. Тежка бита пълнежна маса - вид на нуга.
Производство технологична схема суфле
Има две паралелни стъпки на процеса:
• подготовка на захар-агар, петмез сироп;
• подготовка на протеин пухкава пяна.
Производство на плодове и бита маса
Производство на мляко и я прати бонбони ( "Bird мляко")
1) получаване агар, захар и меласа сироп;
2) получаване на протеин маса;
3) получаване на масло крем. Бита пластична масло, след маслото е променила цвят, се въвежда в тънка струя на кондензирано мляко;
Технологична схема нуга
В бъркалки партида бита протеин в продължение на 10 - 15 минути. Едновременно получаване захар меласа сироп (2: 1), при достигане сироп съдържанието на сухо вещество от 80% се въвежда Състав количество мед и варени до съдържание на твърди вещества - 87-88% (точка на кипене - 115-116 ° С). Една трета от Полученият сироп се излива в тънка струя към разбитите белтъците (сироп температура 85 ° С).
6. Производствени кремаво маси
Кремове (кремообразна маса) - пластмаса мазнини маса получен разбиване масло, сметана, яйчен белтък, настъргани ядки, шоколад и пралина маса с пластмасови мазнини (масло, кокосово масло).
Кремове различават разкош, който е пяна структура. Има два основни вида крем:
С. I. преобладаване foamlike структура (протеин-бита пълнене кремове - целувка).
II. С най-характерните свойства на емулсията (масло крем, крем масло, мляко яйчен крем, шоколад и др.)
Кремообразна бонбони, в зависимост от суровините podrazdelyayayutsya на:
• крем шоколад ( "Трюфели", "мечта");
• крем мляко с какао ( "Space");
• крем шоколад и ядки ( "басня", "посещение", "Фойерверки");
Технологичният процес се състои от две основни стъпки на процеса:
Сметанов бонбони тип маса "пространство" получен "трюфели", но само след разбиване прилага в тънка струя кондензирано мляко, захар, меласа сироп (температура - 33-35 ° С).
Свързани статии