Риба студена и топла пушена: производствени технологии
Риба в чиста форма и различни продукти от нея за дълго време са станали познати гости на нашата маса. В зависимост от метода на получаване и термична обработка на риба получени като хранителни и традиционни ястия, и техния обхват е в състояние да отговарят на най-взискалния вкус.
Към днешна дата, има два основни типа на тютюнопушенето: топли и студени. В първия случай, по време на процеса премахва около половината от влагата, съдържаща се в суровините в естествена форма. При това се използва за пушене свойства на топлина и дим, който се образува по време на горенето на дърва за горене. Студената пушене, както подсказва името, се характеризира с относително ниски температури, при които процесът на сушене: режим Оптимална сушене е в границите от 25 до 40 градуса. Продължителността на процеса зависи от размера на суровината, и може да варира от няколко часа до 5 ... 6 дни.
Пушена технология се състои от няколко етапа, всеки от които е важно да се спазват всички характеристики на процеса.
Процесът започва с подготовката на суровините. За пушенето може да се използва като сурова риба и сол (с различна степен на осоляване) и дори zamorozhennuyu.Chasche всички суровини, доставени на предприятието замразени, така че първата стъпка е размразяване. Позволено е да се извърши едновременно специален апарат с промяна на вода или без него, и на открито, ако температурата не надвишава 20 градуса. Сигналът за края на процеса е да се постигне температура на продукт -2 ... 0 градуса и неговото освобождаване от блоковете.
В зависимост от приетата технология, следващата стъпка може да бъде емисия рязане. Най-често се извършва в обработването на големи видове риба -. Сом, американска треска, морски костур, пикша, камбала, и т.н. По-малките породи като херинга, скумрия, суши риба, хлебарка или платика може подуване и в интактна форма.
сол, стъпката за незаменим процес е неговата осоляване. Това се извършва в охладени физиологичен разтвор, температури до 10 градуса, където, в зависимост от състава, суровина за сметка на върха на нивото на течността, и покрити с дебелина на слоя на сол на 1- 2 cm.
Осолена риба е готов за пушене. За да направите това, то нанизани на фиксиращи средства, които действат като пръчки, телове или куки. По-малките сортове риба се фиксират чрез окото, да ги виси на парчетата 7- 10 по индивидуални куки на интервали от 15-20 см. Големи сортове, свързани по двойки. Тя позволява на задължителен връвта няколко риби и последващото им консолидация над мястото на бъдещето на пушенето.
Етап директен пушенето е предшествано от предварително сушене. Извършва се при температура от 20 до 25 градуса, както на открито и в специални камери. В последния случай се прилага принудителна циркулация на въздуха. Завършете изсушаването, когато повърхността на рибата ще стане суха, а месото - гъста.
Пушенето се извършва в специални камери със студена дим, в които температурата не надвишава 25 градуса. инженер процес на сушене се определя в зависимост от вида на рибата, неговата степен на осоляване и влажност. Източникът на дима са дървени стърготини от твърда дървесина: трепетлика и елша. В същото време мека дървесина на стърготини прилагат нежелани - те дават смолист дим, което влошава качеството на крайния продукт.
Заключителният етап на тютюнопушенето е контрол на качеството, етикетирането и опаковането на готовата продукция.
Свързани статии