Методи за нарязване
В разрез продукт! Вземете един нож, се рушат ... И направи, нали? Кубчета, клинове, пластмаса, слама, резени ... колко много начини можете да изрежете почти всеки продукт. Но за Необходими са различни ястия и различни начини за намаляване!
Нека се опитаме да се реши как да се намали и защо.
Намаляване на продукти и методи за тяхното топлинна обработка - две основни процеси, които са тясно свързани един с друг. Неправилно нарязани по дължина и дебелина на продукти по време на топлинна обработка на части или Преварено или недостатъчно.
Карпачо - на тънки парчета сурово говеждо месо ароматизирани зехтин с оцет и / или лимонов сок. Месо калциниран, след това подправени и се нарязва напречно на парчета с дебелина на влакното лист хартия. Карпачо предоставена на зелена салата с пармезан. Ястието е изобретен във Венеция през 1961 г. и е наречен в чест на ренесансова художникът Виторе Карпачо, чиито картини бяха пълни с всевъзможни нюанси на червеното. В момента карпачо варени не само месо, но и на риба и дори зеленчуци и плодове, както и думата "карпачо" стана известен не само за крайния блюдото, а просто начин на рязане на продукти. Има и друга версия. През 60-те години на миналия век от Джузепе Киприани, собственик на най-известните италиански места Harry`s Бар (Венеция), стигнах до това ястие специално за графиня Нани Mocenigo. Дамата е бил болен анемия, и лекарят й е предписано да се яде много сурово месо. Затова сеньор Джузепе тънко нарязан суров говеждо месо, то подправена със зехтин и лимонов сок, сложи прозрачната плоча на маруля листа, поръсва се с настърган пармезан - и даде на графинята. Ястието става популярен и други посетителите места, а по-късно - отиде далеч отвъд него. Днес терминът "карпачо" стана известен като начин за намаляване на храна (много тънък), така че не се изненадвайте, за да видите карпачо от менюто в ресторанта на риба или плодове.
Blanket - директен метод за рязане на плоски парчета от същия продукт (кубчета) - за пържене - картофено супа.
Brenuaz - начин на нарязване на кубчета от среден размер. Например месо яхния. За задушени зеленчуци - еднакви кубчета, всички навън равномерно и няма да отиде пиян.
Конкасе - това не е храна, тя първоначално е просто форма на рязане зеленчуци, "малки кубчета" на френски. В този случай, зеленчуци, направени ясни на кожата и семената. Най-популярният вариант - домати и сладък пипер. Конкасе служи като гарнитура за студени закуски от месо или риба, както и втора гарнитура за топли ястия. тук
конкасе простият: Измийте доматите, се кръстообразен разрез на върха. Излива вряща вода и отстраняване на кожата. Нарежете всеки плод на 4 парчета и отстранете семената. Месото се нарязва на малки кубчета. Целина, измиване и нарязани на кубчета и същи. Чесънът кора и котлет. Смесете в купа с домати, целина и чесън с 1 супена лъжица. л. растително масло. Сол и черен пипер на вкус.
Crudités - начин за рязане на сурови зеленчуци в малки равни парчета. Сега крудо - това сурови зеленчуци с пикантен сос, който обикновено се сервира като първо ястие. Тя е особено популярна във Франция. Или просто нарязани, поднесена на тепсия като предястие - crudités риба (например, осолени сьомга и есетра горещо
пушено) месо - няколко разновидности на деликатесни меса. Така че, ако вашата почивка маса има конец - нали знаете, сте подготвили crudités.
При рязане на прясна риба. рязане трябва да бъде много добре. Има различни ножове, тъй като всяка различна степен на плътност, например, на езика на морето е много хлабав мека плът, за рязане му се нуждае от тънък лек нож за всяка риба. С тънък, остър нож, за да се избегне увреждане на деликатните влакна на рибата.
Хамон - испански колбаси. Както знаете, на вкуса на испански колбаси голяма степен зависи от метода на рязане. Самият процес на рязане - това е изкуство, което изисква капитанът не само умения, но също така призовава за деликатен процес. Kortadora професия е много престижен и популярен в Испания, където професионални шунка фрези, работещи в висок клас магазини и ресторанти. За да усетите аромата и вкуса на шунка, тя трябва да се режат на тънки, почти прозрачни филийки. Направи го на специална дървена поставка - hamonere и поднесени с червено сухо вино. Между другото, в повечето испански хамон тя е символ на изобилие и най-добрият подарък.
Оливие вид салата. нарязани на кубчета салата продукти, спазване на принципа - всички продукти трябва да се режат равномерно - това е да се съсредоточи върху най-дребните - стойността на зелен грах, добре, малко по-голям.
За пържоли месо нарязани само от другата страна на влакното. Изрежете по месото ще бъде трудно, ще бъде трудно да се намали и дъвче.
Салата Цезар и други зеленчуци, нарязани зеленчуци близо - като домати за 6-8 парчета, резени, точно преди сервиране, или зеленчуци може да изтече. Салата по принцип по-добре не е да се намали и счупи ръцете си върху грубата страна.
Прилага правилата за рязане
Методът на смилане получени салата зеленчуци и плодове салата вкус зависи до голяма степен от: на същите продукти, като се използват различни методи на смилане, може да се подготвят салати, различни вкусове.
- Смята се, че почти всички зеленчуци за салати трябва да се режат на по-малките, по-плътен от тъканите си (по-специално това се отнася за цвекло, ряпа, целина, моркови).
- Отчетлива граница между фини продукти на вкуса им се усеща в цялата маса на салата или обратното, по-голям от другите продукти, за да се подчертае, острота вкус.
- По принцип, всички продукти, за салати, особено плодовете и зеленчуците, смлени непосредствено преди готвене
салати, тъй като, ако се съхранява под формата на прах, те губят своята хранителна стойност. - Никога не съхранявайте нарязани зеленчуци в ярка светлина или вода. Бързо потъмняване плодове и зеленчуци (целина, ябълки, круши, дюли, сливи) веднага след прегазване, леко напръскани с лимонов сок или солена вода.
- За кълцане зеленчуци използват ножове, рендета, шредери и различни адаптации на съвременното кухненско оборудване от неръждаема стомана или пластмаса.
- Най-вкусна салата се получават, когато компонентите са изрязани маруля в съответствие с рецептата посочено по форма и размер, голям остър нож. И въпреки че времето, прекарано на такива големи съкращения, той плаща извънредни вкус салати.
- Нарязаните продукти за салатата и соса се препоръчва да ги напълнят точно преди сервиране ястия на масата.
Рязане на зеленчуци в салата
Slices и тънки парчета нарязани домати, краставици, репички, моркови, цвекло и други зеленчуци, нарязани на половина на първо място.
За да се нарязва на ленти зеленчуци, те трябва първо да бъдат нарязани на тънки резенчета, и след това ленти от желаната дебелина. дължина слама обикновено от 4-5 см и дебелина 2-3 мм.
За кубчета и brusochkov първа нарязани зеленчуци дебелина плоча от 1 cm, които след това се нарязва на кубчета. От тези заготовки могат да бъдат нарязани на клинове и чиято дължина салата 2-3 см кубчета и brusochkov размер зависи от вида на салата: те са по-големи за горещи салати и превръзки, подадени на сандвичи, или като пълнеж - малък ..
Нарежете резена зеленчуци малък размер кръгла форма: домати, репички, ряпа, малки краставици и други подобни зеленчуци.
Кубчета с един заоблен край режат зеленчуци, което е трудно да се даде строга геометрична форма, като при рязане на закръгленост ще получите много на отпадъци.
Лук нарязан по различни начини за получаване на кубчета или brusochkov първия си нарязани на тънки пръстени или пръстени половина, която след това се оформя в желаната форма. Ако подготвите салата с преобладаващия вкус на лук, по-добре е да се скара или фино котлет. Не се препоръчва за намаляване на лука за салата сламки - в тази форма е по-трудно. Ако се използва за салата кисели лук, по-добре е да се режат на пръстени или пръстени половина.
Карфиол салата трябва да се разглоби на съцветие, която отсече стъблото, не смилане. С останалата част от стъблото да премахнете твърдия кожата и след това да го търка на ренде или нарежете ситно.
Ревен стъбла се изрязват напречни срезове с дебелина 2-3 мм - така че ще бъде по-мек и вкусни надлъжно ревен стъбла не се изрязват. Ако ревен стебла са много дебели, първата им намали наполовина или в 4 части. Листни зеленчуци (маруля, спанак, киселец) могат да бъдат оставени цели и ги смилат ръцете си, или с много остър нож не е много малък, за да не се изстискайте сока от листата.
Пикантни копър, магданоз, лук или чесън могат да се използват цели клончета, ако листата са млади и малки. По-големи листа смачкани с нож или ножица е по-добре. При рязане с нож зелени клончета от зелени листа на първо намали наполовина, а след това сгънете и нарязани отново. Тя е само, когато сме събрали повече, билки ситно нарязан. Пикантни зеленчуци, не можете да режат и фино котлет голям остър нож или ножица.
Ако се използва за салата аспержи, а след това използвайте предимно главата му, т.е.. А. Те са по-нежна към небцето.
В китайската кухня готвачи усъвършенства от векове на рязане умения. Например, кубчета в 1sm3 нарязани продукти
ястия "пилешко филе, печен червен пипер" или "Свинско пържено за кунг пао пиле" и др. rombikami дебел A 1 см, дълъг 2 см и 6-7 см са изрязани продукти за ястия "Изрежете парчета от склад", "свинско филе склад парчета "и др Бързо и силен пожар. - необходимите условия при производството на китайски ястия.
В японската кухня огромен брой начини да се намали.
Saynomegiri (нарязване на кубчета)
Взети клинове размер 1,5 х 1,5 нишка получава hesigiri. и ги нарежете на дължината на 1,5 см, за да се получи кубчета.
Приложение: Подходящ за рязане на моркови, бамбук издънки, картофи и други зеленчуци. Cubes се използват в салати, гарнитури и готвени ястия.
Midzingiri (смила)
Да вземем например лука. Обикновено за малки рязане зеленчуци първия нарязва на ивици (sengiri). Що се отнася до лук, а след това се нарязва на половина и сложи ограничаване на кухненския плот.
Направи съкращения на разстояние около 5 мм от един на друг. Включете ножа, така че острието в хоризонтално положение, и да направи същите разрези. Задръжте лука и нарязани глава започва с краищата го нарежете. Разстоянието между прорезите на около 5 мм. Ако искате да се рязане е дори по-малък, трябва да натиснете надолу ръка край на острието и дръжката на ножа движи нагоре и надолу, сякаш за да посегнат зеленчуци. Когато смила лък трябва да направите някои рязания по влакното и да започне рязане от корена.
Приложение: Лукът, използвани за приготвяне на сос от къри, ориз с пиле и спагети, моркови - за украса, дълги лук, джинджифил и чесън - за най-различни китайски и италианска кухня.
Sengiri (резба ленти)
Ако вземете репички или моркови, първо трябва да ги разделят на парчета 4-5 см дължина, които след това се нарязва на тънки парчета. Плаките са подредени един върху друг и се нарязва на ивици. В дълъг лък отнема само бялата част, която се нарязва на парчета с дължина от 4 - 5 см, които са нарязани на тънки ивици (ленти) и напоени.
Приложение: ивички зеленчуци се използват в почти всички ястия. В повечето случаи те ще украсяват.
Kogutigiri (рязане от тънък край)
Метод за рязане на тънки дълъг край лък с пера перпендикулярни на влакната. по този начин се нарязан лук служил като подправка за соба юфка. Същото се прилага за тънки резенчета краставици наречен Usugiri и
приложен към моркови - Vagiri.
Приложение: тънко нарязан лък сложи главно на юфка.
Sasagaki (рендосване бамбук)
Този метод се използва за нарязване моркови и репей. Репей, обелени от кожата, предприети в лявата ръка и ножа в дясната си ръка да започне да го омаловажавам. В тази чаша цялото време превръщането като молив за почистване. Нарязани бамбук капки в съд с вода.
Приложение: за ястия и супи от юфка.
Мейн Тори (изглаждане ъгли)
В гъсто нарязани Дайкон и моркови остри ръбове може да се счупят по време на готвене. За да се избегне това, отрязани парчета от зеленчуци се заобикалят правилата. Но тъй като ъглите при готвене нарязани зеленчуци губят формата си само в много дългосрочен сладко, а не да прибягват до този метод. Внимание трябва да бъде празнични ястия, които трябва да бъдат особено красива.
Приложение: за готвени ястия Дайкон и морков захаросан.
Kakusiboto (скрит нож)
Толстой нарязани на филийки, от една страна направи разрез пресече, че зеленчуците са най-добре варени. Когато една маса, за да остави съкращения.
Приложение: за готвени ястия Дайкон и месо задушено със зеленчуци.
Свързани статии