Изобретението се отнася до млечен промишленост и се отнася до определяне на качеството на пълномаслено мляко на прах. Методът включва определяне на крайния продукт органолептични, физико-химичните и микробиологичните параметри, киселинност и фрактура постоянна скорост от лизин, който се определя в зависимост от температурата и времето на излагане на формула за изчисление. Когато е в режим активна киселинност, равна на 5,9-6,3 и означава процент унищожение постоянно лизин равно на 0.5-1.4, продуктът може да се използва в магазини и кетъринг. Изобретението позволява най-точно и обективно оценяване на качеството на пълномаслено мляко на прах. 1-ил. Таблица 1.
Рисунки на руски патенти 2378647
Изобретението се отнася до млечната промишленост, а именно в областта на млечната промишленост и се отнася до определяне на качеството на пълномаслено мляко на прах.
Известен метод за определяне на качеството на пълномаслено мляко на прах в физико-химични параметри, включващ определяне на разтворимостта, титруемата киселинност, амин съдържание на азот, количеството на свободните мазнини, размерът на пероксид в мазнини, мазнини киселинност. Физическите и химическите параметри се препоръчва да се разделят на използването на сухо пълномаслено мляко: от кулата трябва да бъдат изпратени на разпределителната мрежа; филтри - използвайте за промишлена преработка в предприятията в храните [Saprygin GP Hotsko YA Промяна на качеството на мляко в процеса на производство. Производството OmSKHI, 1971 t.82, стр.15].
Недостатък на този метод е неговата субективност, тъй като промяната на физико-химични параметри не са свързани с температурата и времето на излагане на продукта, както и сложността на отделно използване на продукта от кулата и филтри.
Недостатък на известния метод не е достатъчно високо изискване към качеството на заустваните продукт, недостатъчно точна и обективна оценка на качеството на пълномаслено мляко на прах.
Целта на предлагания метод за определяне на качеството на пълномаслено мляко на прах е да се увеличи изискванията за качество на произведения продукт, както и подобряване на точността и обективността при оценяването на качеството на пълномаслено мляко на прах.
Техническият резултат се постига с това, че съгласно метода за определяне на качеството на пълномаслено мляко на прах, включващ определяне на органолептичните, физико-химичните и микробиологичните параметри допълнително определят активната киселинност константа и степента на унищожаване на лизин, която се изчислява по формулата
където К - константа на скоростта на реакцията на унищожаване на лизин с 1;
- експозиция температура на времето, с,
където, когато активните стойности киселинност и скорост фрактура постоянна лизин съответно равни на 5,9-6,3 и 0.5-1.4, продуктът може да се използва в магазини и хранене.
Процесът се провежда както следва.
Суровото мляко, на оцененото качество спрямо тегл пречистена и се охлажда, подава в резервоар за нормализиране на мазнини. Термична обработка нормализирана смес преди изпаряване се осъществява в устройството за предварително нагряване при температура 85-86 ° С с края на своя нагрява пара при температура от 140 ° С, последвано от охлаждане в samoisparitele. Освен това нормализирани podsguschaetsya смес в първия и втория корпусен вакуум изпарител до масова част на твърди вещества 46-50%, на kalorizatora третия корпус се отнася до хомогенизиране при температура 46-60 ° С и налягане от 10-15 МРа. Сместа след това се суши (температура 165-180 ° С). При прилагане на изпълнение на циклона се охлажда до 10-15 ° С под температурата на подавания въздух. Продуктът се доставя по-нататък в бункера за съхранение, от което опаковка.
От крайния продукт, проба на сухо пълномаслено мляко. Пълномаслено мляко на прах се разтваря в вода температура 40-50 ° С, мляко на прах се прехвърля в колба и се охлажда до 20 ° С Производството на мляко се определя органолептични характеристики, физични и химични параметри, микробиологичните параметри. Органолептичните показатели определят визуално, физико-химични параметри - съгласно стандартни методи ГОСТ, микробиологични показатели - в съответствие с ГОСТ 26888 и ГОСТ 9225.
В съответствие с настоящия метод, степента на унищожаване на лизин се определя в зависимост от температурата и времето на експозиция.
Според законите на реакционни кинетики на разрушаването на лизин е описано от втори уравнение за химически съответно постоянна скорост унищожаване лизин, определен от формула (1)
където К - константа на скоростта на реакцията на унищожаване на лизин с 1;
- експозиция време температура, стр.
Експериментално зависимостта на рН = F (т,).
Аналитична връзка посочено обекти с термичните и действието на пълномаслено мляко на прах позволява да го представи в графична форма (чертеж 1)
Чертеж 1 - Зависимост на скоростта константи унищожаване лизин и активен киселинност в сух пълномаслено мляко термично влияние върху стойността
К - лизин постоянна скорост унищожаване, сек 1;
рН - активно киселинност;
т - температура експозиция ° С
В съответствие с графика на стойностите К и рН може да се определи температурата ефекти върху пълномаслено мляко на прах. Например, ако скоростна константа унищожаване на лизин е 3.1 и -1. активен киселинност 4,8 и температура ефекти върху пълномаслено мляко 170 ° С В точката на "преминаване" скоростна константа линии фрактура лизин и активен стойност киселинност тенденция киселинност до изоелектричната точка на казеин (рН = 4.3-4.5) и скорост унищожаване постоянна лизин съответно 4-4,05 в -1.
Експерименталните данни могат да бъдат видяни, толкова по-постоянна скорост на фрактура на лизин, по-голям ефект температура, толкова по-голяма степен на унищожаване на лизин и по-малко биологична стойност на мляко на прах. Зависимост на биологичната стойност на степента на унищожаване на лизин и излагане на различни температура фрактура скоростните константи лизин е показано в Таблица 1.
Таблица 1
Относителна бионаличност на пълномаслено мляко на прах от степента на унищожаване на лизин
Използване на експерименталните данни за определяне на съдържанието на лизин, може да се определи относителната биологична стойност (OBTS) продукт и следователно нейната хранителна стойност. Въз основа на данните за определяне на киселинността, е възможно да се определи биологичната безопасността на продукта.
Известно е, че намаляване на относителната бионаличност на 20-30% не може да използва пълномаслено мляко на прах като качеството на продукта.
Според (вж. Таблица 1), ако разрушаването на лизин е 27%, докато относителната бионаличност се намалява с 18%, температура ефект съответства на 120 ° С, за унищожаване на скоростна константа К = 1.4 лизин и -1. При температура 80 ° С скорост постоянно унищожаване на лизин е 0,5 и -1. унищожаване като лизин леко (0,1%), което се наблюдава намаляване на относителната бионаличност. При тези температури активната киселинност е 5,9-6,3 съответно (вж. Фигура 1)
Активно киселинност е показател за безопасността на продуктите и био с повишаване на температурата в изоелектричната точка на казеин (рН = 4.3-4.5) протеинови фракции са склонни да дестабилизира структура, и следователно, химични промени и образуването на продукти, които могат да бъдат токсични. Впоследствие, съхранението на такъв продукт в него се развива активно микробиологични процеси. Следователно, активното киселинност отбелязан функции, оценка на качеството на суши позиция качество протеин пълномаслено мляко.
Ефективността на протеин смилаемост, което е толкова ценно, и че е носител на незаменими аминокиселини, определя биологичната стойност на продукта. В случай на "блокиране" незаменими аминокиселини - лизин, т.е. прехода под въздействието на топлина в недостъпни за усвояване от формата на тялото води до намаляване на протеин биологична стойност. Също така под влиянието на температурата, дестабилизация на структурата, което също намалява биологичната стойност на протеина и на целия продукт.
Лизин - един от главните ограничаващи незаменими аминокиселини, които характеризират качеството на протеин мляко. Тази аминокиселина е най-термонестабилните сравнение с други аминокиселини, се дължи на факта, че има повишена реактивност на неговата свободна -NH2 - група. Това обяснява и избора на константата на скоростта за унищожаването на лизин, както е посочено функции.
Техническа резултат се постига чрез увеличаване на точността и качеството цел оценка на пълномаслено мляко на прах, поради посочените характеристики киселинност константа и степента на унищожаване на лизин, която се изчислява по формулата
където К - константа на скоростта на реакцията на унищожаване на лизин с 1;
- експозиция температура на времето, с,
където за стойности на киселинност и скорост фрактура постоянна лизин съответно равно 5,9-6,3 и 0.5-1.4, продуктът може да се използва в магазини и хранене.
Практическата реализация на този процес може да се извърши, например, както следва. Крайният продукт се определя от активната киселинност, съгласно фигура 1 се определя от К, големината на който се определя от възможността за използване на продукта в търговията и хранене.
Предложеният метод ще подобри изискванията за качество и по-точно и обективно оценяване на качеството на пълномаслено мляко на прах, по-специално, качеството на протеин част на въздействието на температура и време на топлинна излагане на продукта. Протеин - основа на осигуряване на качеството на човешкото здраве храни.
Особено е известно, че на световния пазар, произведен от руската търсенето предприятия за пълномаслено мляко на прах, което е ограничено като сухо мляко не отговарят на спецификациите на международните стандарти, основани на системата за контрол на качеството, който взема предвид размера на топлинна обработка на крайния продукт.
В момента, качеството на продукта - един от основните стратегически цели на млечната промишленост. качеството на продукта трябва да гарантира задоволяването на потребностите на хората в здравословна и безопасна храна.
Предложеният метод за оценка на качеството ще повиши технологичната дисциплина по отношение на готвенето и привличане на инвестиции в сектора.
Предложеният метод се проверява на отдел "Технология на млякото и млечните продукти" FSEIHPE "Омск държавен университет."
ПРЕТЕНЦИИ