Брашно нарича продукт, получен в резултат на различни шлифоване на зърнени култури.
Най брашно се получава чрез смилане на пшеница.
Пшеница зърно се състои от четири основни части: плодове черупки 1, 2 алейроновия слой, за ендосперм-брашнен сърцевината 3 и 4 на ембриона.
Съотношението на теглото на тези части в пшеница зърно варира в рамките на следния обхват (в%): корпус - 3,1-5,6, алейроновия слой - 6,8-8,6, endosperm- 81,1-94,2, zarodysh- 1,4-3,2.
Химичният състав на пшеничените зърна може да се характеризира със следните данни (в%): вода 13,5, протеин - 12.5 мазнини - 2.0, нишесте - 67,8, целулоза - 2.5, пепел - 1.7.
Брашното се получава чрез смилане не само пшеница, но и ръж, ечемик, царевица, соя и други култури.
Класификация на брашно базирани на културата, от която получава брашно, за определена цел брашно, характерните черти на технология за производство и състав.
Брашно са разделени на видове, видове и сортове.
Type Culture поради зърнени (пшеница, ръж, соя, царевица и т. П.).
Брашно тип различно в зависимост от употребата му (хлебни изделия, макарони, сладкарски изделия и др. п.).
Брашно - е качественият група, към която брашното, в зависимост от съотношението химичен състав, включени в него зърно части (корпус, ендосперм, ембриони и т.н.), външен вид, цвят и др ...
Брашно е основната суровина с оглед на производство на сладкарски (бисквити, кейкове, бисквити, вафли и сладкиши и т. Д).
За тези цели, предимно използва пшенично брашно
Пшенично брашно.
Мелничарската промишленост произвежда пет разновидности на пшенично брашно: грис, най-високата първа, втора, тапети.
В сладкарската промишленост използва основно брашно по-високи и първи клас.
Втори клас брашно се използва само за малък брой разновидности на бисквити, бисквити и сладкиши.
Грис и брашно пълнозърнест практически не се използва.
Брашно има бял цвят с жълтеникав оттенък, ниска - по-тъмен цвят.
За продължително съхранение на брашно Осветява.
Това се дължи на окислението на оцветените вещества от атмосферен кислород.
Брашно има леко сладък вкус.
Горчиво-кисел вкус, както и мухлясал или мухлясал миризма посочи остаряла брашно.
Брашно могат да възприемат миризми по време на съхранението или транспортирането му заедно с мирис продукти.
Чужд мирис може да покажат наличие на чужди частици в брашното - пелин, сладка детелина, цинизми и т.н.
брашно влажност трябва да бъде не по-висока от 15%.
Формулирането на сладкарски изделия, приет влажността на проектиране брашно 14,5%.
Ако влажността е различен, а след това да коригира съответно брашно потребление.
При съхраняване брашно влага интензивно процеси захари окисляване с атмосферен кислород с освобождаването на вода и въглероден диоксид ( "дишане" брашно).
За брашно висока киселинност и първи клас не трябва да надвишава 3 градуса, а за втори клас брашно - 5 ° С.
При съхраняване брашно киселинността се увеличава вследствие на мазнини процес хидролиза с освобождаването на свободни мастни киселини.
Този процес се повишава с повишаване на влажността и температурата на брашното.
Основният индекс, който определя степента на брашно, е ясен.
За съдържание на брашно пепел не трябва да надвишава 0.55%, а за първото - 0.75 процента.
Един килограм брашно не трябва да съдържа повече от 3 мг metallomagnetic примеси.
Размерът на всяка частица в голямото линейно измерение не трябва да надвишава 0.3 mm, и маса на отделните частици - 0.4 мг.
Главно състои от брашно нишесте (около 70%) и протеин (около 10-12%).
Протеин пшенично брашно се състои от албумин, глобулин, проламинов и глутелинов.
Глиадин и глутенин протеин обладае и представлява част от 75%.
Тези протеини брашно в контакт с вода надуе и форма глутен, които могат да бъдат измити от нишестето.
Маса част от мокър глутен в брашното е един от най-важните показатели за качество, и трябва да бъде (в%) е както следва: за най-високата оценка - 28, първият - и втори 30 - 25.
Регулация за брашно и качеството на мокър глутен.
Тя не трябва да бъде по-ниска от втората група.
Най-важният показател за качеството на брашното е krupnota шлайфане.
Този показател се характеризира с фракция маса на остатъка върху сито с определен размер на отворите и преминава през него.
Например, за първи клас брашно остатъка върху сито № 35 не трябва да бъде повече от 2%, и преминава през сито това не трябва да бъде по-малко от 75%.
Брашно въпрос за съхранение на данни и съхранение в контейнера (платнени торбички) или в насипно състояние.
През последните години все по-често се прилага насипно транспортиране и съхраняване на големи количества брашно.
Транспорт на продукта в avtomukovozah, разтоварване - използва сгъстен въздух.
Въздухът за отработени газове се почиства основно за отстраняване на остатъци от брашно в специални филтри.
Брашно съхранява в метал или бетон силоз при температура 15-18 ° С и относителна влажност 60-65%.
При нормални условия на съхранение в брашното няма съществени промени за 1 до 1,5 години.
В насипно брашно съхранение стандартно съдържание на влага може да се съхранява в силози преди 30 дни.
При съхраняване на брашно периоди на ниска влажност, за съхранение може да бъде увеличена, обаче, брашното трябва периодично да се разбърква.
За производството на сладкарски изделия, използвайки само дезодориран брашно, т.е.. Е. брашно, получено от предварително дезодориран соя.
Обезмирисяване процес, наречен премахване на миризми, характерни за соя. процес ароматизация се извършва в автоклав под налягане от 300-400 кРа (3-4 атм).
Дезодориран соево брашно, получен чрез смилане соеви зърна и годни соево торта и хранене.
Соевото брашно, в зависимост от съдържанието на мазнини произвеждат три вида:
необрязания (масова част на мазнини на сухо вещество най-малко 17%),
полуобезмаслено (от 5.0 до 0%)
обезмаслено (не повече от 2%).
Пиломатериали необрязани дебели брашно, получено от зърна соя полуобезмаслено - соево брашно, обезмаслени и - от соево брашно.
Дезодорираното соево брашно са разделени по качествени показатели в два класа: най-високата първия.
Соевото брашно се използва в бонбони, шоколад и карамел индустрии, както и в производството на брашно сладкарски изделия, където могат да бъдат заменени с пшенично брашно от първата и втората степен в производството на торти и сладкиши в количество до 5%.
Различни видове и степени на соево брашно имат различен цвят: например, обезмаслената брашно от бял до светложълт, в първи клас от светложълто до тъмно сметана.
В този случай, цветът на брашното трябва да се съобразява със специфичните стандарти.
Миризмата трябва да бъде типично Дезодорирано соево брашно и вкус, характерни за всеки вид соево брашно, без специално вкус, горчиво, кисело, както и други лош вкус.
Жилавост соево брашно, намокрена с вода, не трябва да се усети криза върху вашите зъби.
Влага и полуобезмаслено от необезмаслената брашно не трябва да надвишава 9%, от отстраняване на мазнини допуска до 10%.
Регулация стандарт в соево брашно от мазнини, протеини, фибри и krupnoty смилане.
Не се допускат никакви примеси и нападение от вредители.
Царевично брашно.
Царевично брашно е продукт на фрезоване царевица.
Царевично брашно се използва в производството на брашно, сладкарски изделия.
Той е разделен на три вида: фино смилане, груби и вид на тапет.
Съхранявана царевично брашно в чисти, сухи, проветриви, които не са заразени вредители съхранение складове в контейнери - торбички или насипно в силози.
Царевично брашно органолептичен качеството трябва да отговарят на следните изисквания
жълт цвят или бял;
вкус типичен за нормална царевично брашно, без горчив или кисел вкус.
Жилавост брашно не трябва да се усеща криза и минерални примеси;
миризмата не е мухлясал, без никакви странични миризми;
Съдържанието на влага на всички видове брашно е не по-висока от 15%;
пепел в фино смилане брашно 0,9%, груби 1.3%;
мазнини в храна 2.5% фино смилане, голям - 3%;
регулирани krupnota смилане.
Не е позволено нападение от вредители.
Царевично брашно се използва за производство на брашно, сладкарски изделия.
Тя трябва да се съхранява на сухо почистване с добра вентилация, а не нападнати хамбар вредители складове.
Наречен нишесте растителни полизахариди, получени от картофи, царевица, пшеница, ориз и други растителни съоръжения.
Нишесте в естествени материали, депозирани под формата на зърна, които включват много малки количества протеини и липиди
Нишестето е полимер на глюкозата.
Структурата на нишесте се състои от два компонента: амилоза и амилопектин с различни свойства. Амилозен се характеризира с линейна структура;
Амилозата и амилопектина не са разтворими в студена вода.
Амилозен се разтваря в гореща вода, за да се образува колоиден разтвор - зол.
Въпреки това, тези разтвори бързо структурирани, движещи се в стабилни гелове.
Амилопектинът набъбва в гореща вода, като образува силни желета.
Разтваря се във вода, само когато се нагрява под налягане.
Също амилозата и амилопектина, нишестените гранули съдържат дори други полизахариди с междинни свойства в количество от 5-7%, както и някои не-въглехидратни вещества (фосфорна киселина, калциев и магнезиев оксид и високи киселини молекулно тегло мастни)
При нагряване на водата в зърна нишесте разрушаване, набъбва и частично разтваряне.
Този процес носи името "желатиниращ".
При охлаждане, паста нишесте желира и става вискозна гума състояние
Нишесте, получено от добива на сурово нишесте.
Царевица и други зърнени храни предварително накиснати и земята, картофи се промиват и земята. Нишестето се промива от натрошен маса с вода.
Това произвежда т.нар нишесте мляко.
Нишестето се отделя чрез утаяване или центрофугиране, промива се и се суши.
В сладкарската промишленост нишесте се използва като компонент рецепта макаронени изделия и локум, както и материала, образувайки в производството на сладкиши и хапчета.
От особено значение при използване на нишесте като формовъчен материал има размер на частиците от нейните зърна. Степен на нишестените гранули засяга повърхност гладкостта на получената гласове в нишесте и полуфабрикати.
Колкото по-малка зърната, повърхността е по-гладка.
По-долу данни с размер на строежа за различни видове нишесте.
Зърната нишесте не се различават само по размер, но също така и на структурата и формата.
Това свойство на гранулите на скорбялата, използвани да се определи естеството на нишестето.
Също така от голямо технологично значение температура желатиниращ на нишесте, когато се използва като материал за формоване за леене сладкиши и хапчета.
Тази температура е за картофено нишесте 65 ° С 68 царевица или пшеница, ориз 72 ° С
От теглото на температура нишесте желиране зависи останалите (придържат) върху тялото на отливката.
Колкото по-ниска температура на желиране, нишестето остава вече върху тялото по време на леене.
Поради тази причина, използването на царевично нишесте вместо картофи, ако нишесте се използва като формовъчен материал.
Нишесте при загряване в присъствието на киселина или ензимни хидролизира.
Практически нишесте хидролиза (киселинна или ензимна комбиниран) се получава не само глюкоза, но също нишесте сироп, който се състои от продукти с различни степени на нишесте хидролиза.
Ако хидролиза на олово чрез ферментация, е възможно да се получи малтоза - дизахарид, съставен от две глюкозни остатъци.
Нишесте влизат в производството, трябва да отговаря на редица параметри: външен вид, цвят, броят на тъмни петна за 1 см2 от повърхността на влага, съдържание на пепел, киселинност, масова фракция на съдържание на серен диоксид на свободните киселини и хлор, съдържание на тежки метали и др ...
Тези стойности варират в зависимост от естеството и степента на нишестето.
Например, царевично нишесте влага трябва да бъде по-малко от 13%, и картофите - не повече от 20% или по-висока zvlnost царевично нишесте Ort трябва да бъде не повече от 0.2%, и за първи клас - не повече от 0,4%.
Нишестето, предназначени за консумация от човека, не е разрешено криза, когато дъвчат и странна миризма, не е характеристика на нишесте.
Нишестето се доставя сладкарници в торби с тегло 25 до 75 кг.
Тя трябва да се съхранява в отопляеми складове.
Оптималната температура на съхранение от 15-18 ° С
В допълнение към натуралното нишесте, през последните години в сладкарската промишленост повече и повече модификации са широко използвани
В зависимост от обработката следните видове модифицирано нишесте: хидролизира, който е получен чрез частична хидролиза на нишесте;
набъбващ получен чрез термична обработка на тънък слой се концентрира паста от нишесте (нишесте има способността да се разтваря частично или напълно в студена вода);
желиращо нишесте, характеризиращ studneobrazuyuschey увеличен капацитет.
Чрез взаимодействие на нишесте с фосфорна киселина или нейни соли, получени нишесте фосфат.
Широкото в сладкарската промишленост специално желиращ картофено нишесте.
Той се получава чрез обработка на (окисляване) на картофено нишесте със слаб разтвор на калиев перманганат в присъствието на солна киселина.
След тази обработка, нишестето старателно се промива и суши.
Полученият продукт е бял прах на външен вид, подобен на картофени нишестета.
Нишестето се използва като желиращи вещества за производството на желирани продукти.
Рецепти за практика
Свързани статии