В серия от глутен липиди са проучени по-подробно с помощта на съвременни техники. Също така беше изяснено понятието свободни и обвързани липиди. Първата група включва липиди, напълно възстановяване материал от диетил етер. Група свързани липид се диференцира в съответствие с ARSRIF предложението в две групи: свързан и здраво свързан липиди. Първият екстрахира от материал с наситен с вода н-бутанол, метанол-хлороформ смес (в тъкани от Folch) или третиране с горещ 96% разтвор на етанол. Последното може да се изолира след отстраняване на свободни и свързани липиди само след алкална хидролиза на материала.

Предвид необходимостта от здраво свързани липиди в естествено състояние, е разработен специален метод на извличането им от пшеничен глутен, въз основа на ензимно разцепване на протеин субстрат. По този метод от брашното от екстрахиране с диетилов етер първоначално свободни липиди се екстрахират, и след това се промиват от глутен. Лиофилизирана глутен освободен от липид свързан под обратен хладник в 96% разтвор на етанол, след това се суспендира във фосфатно-цитратен буфер рН 5,5 и се обработва с получаване на растение протеолитичен ензим папаин. Липидите освободени след хидролиза на протеина, се екстрахира с диетилов етер и се анализират чрез тънкослойна хроматография върху силикагел. По този начин води до сравнително близо съвпадат с тези, получени чрез алкална хидролиза на ARSRIF (таблица. 39).

Следователно, олеинова киселина реагира с глутен се среща само в присъствието на някои влага и е при тези условия са показани киселини специфичен ефект върху глутен.
В проучването на комплекс глутен - Олеинова киселина беше установено, че разтворимостта на компонентите на протеин се намалява значително. Гел филтрация на комплекс разтвор глутен - олеинова киселина върху Sephadex G-100 и G-200 показа, че тя съдържа повече протеини с високо молекулно тегло от нормалното глутен (51.6 и 38.8% съответно).

Чрез разделяне на комплекс глутен - олеинова киселина на протеинови компоненти, е установено, че киселината е прикрепен към двете глиадин и глутенин да но когато екстрахиране глиадин с 70% етанолов разтвор на олеинова киселина се освобождава и се движи в свободно състояние в алкохолен разтвор. Glyuteinnovaya фракция олеинова киселина се свързва по-силно. Определяне на съотношението на дисулфидни връзки и групите сулфхидрилни в kleykoviinom комплекс показва, че тя съдържа повече дисулфидни връзки и по-малко HS-групи в сравнение с контролната глутен. Вискозиметрични измервания показват, че диспергираните частици на комплекса на глутен с олеинова киселина се характеризират с по-компактна опаковка, в сравнение с конвенционалните глутен частици.
Следователно, изследванията са показали, че олеинова киселина реагира с глутен протеинови вещества и основното условие за това е наличието на влага. Свързването на олеинова киселина включва глиадин и глутенин двете, но последният, което придава по-здраво. Много е важно, че всички киселината се прибавя в следващия екстрахиране изглежда във фракцията на свободни мастни киселини.
С други думи, няма влошаване на неговото дълбоко върху образуването на комплекса не се случи. Възможна окисление на олеинова киселина не е специално изследван.

Интересни данни за ефекта на ненаситени мастни киселини в протеиновите вещества глутен се получават с цел изследване на технологията на производство на японски тип паста продукт, така наречените Tenobe somen. Продуктът се произвежда от пшенично брашно с добавка на масло от памучно семе и готов да се изправи за горещо, дъждовния сезон от годината. След спагетите придобие необходимото качество, т.е.. Д. добра стабилност по време на готвене и подходящата консистенция. За определяне на възможността за промени глутен протеини по време на тяхното взаимодействие с липиди памучно масло експерименти са проведени с добавянето на масло естери на мастни киселини, лекарства глутен и съхраняване на сместа при висока температура (40 ° С) и различна относителна влажност. Експериментите показаха, че в сместа е бързо окисляване на естерите на олеинова и линолова киселина (фиг. 40). При по-висока относителна влажност на разграждане е по-бавен. Едновременно рязко намалява разтворимостта на глутен протеини в 0.1N. оцетна киселина, което се случва, обаче, само относителна влажност не по-ниска от 83%. Гел филтрация разтвори глутен протеин преди и след съхранение с естери на мастни киселини показват значителни промени в съотношението на получените фракции (фиг. 41 и 42). Глутен след десет съхранение (при относителна влажност 96%), съдържащ по-малко макромолекулни фракции от преди съхранение. Условията на съхранение на нула относителна влажност няма промяна в съотношението на пиковете се откриват, когато гел филтрация. Това се дължи на намаляване на разтворимостта на глутен протеини, когато са изложени на наситени мастни киселини или техни окислени продукти. Изследване на общия състав на протеини аминокиселина разкри, че съхраняването на глутен с естери на мастни киселини, се отбелязва значително намаляване на съдържанието на лизин (70% от първоначалното количество), и хистидин. Наред с тези драстично количеството на амоняк във фракцията на свободни увеличава аминокиселини, следователно все още има някои промени в глутен протеинови вещества по време на това съхранение с ненаситени мастни киселини. Тези данни показват убедително стойност на влажността на околната среда (а оттам и на влажността на продукта) чрез взаимодействие глутен с ненаситени мастни киселини и по този начин потвърждават горните данни.

LOOP + O2 - OOLOOP;
OOLOOP + P - POOLOOP,