Съставът на месните протеини са пълни и дефектни протеини. Основната част се състои от висок клас протеини. На труповете на говеда и овце, които съдържат 75-85 процента в кланичните трупове на свине - 90%. Висока степен месни протеини съдържат всички аминокиселини, някои от които не са синтезирани от човешкото тяло.
По този начин, основният протеин миозин мускулната тъкан на около 50%, и актин, представляващо 12-15 процента от всички протеини от мускулна тъкан заедно съдържат всички аминокиселини. Съществени месо аминокиселини (валин, триптофан, левцин, изолевцин, аргинин, хистидин, треонин, метионин, цистеин, фенилаланин, тирозин) изпълняват важни функции при хора. Те са необходими за нормалното функциониране на нервната система, насърчаване на растежа на един млад организъм, стимулира обмяната на веществата.
Месо от животни от различни видове се различава значително от състава на протеин. По този начин, специализирана в месо говеждо месо породи казахстанските бяло, Абърдийн Ангъс, Херефорд включва повече от пълни протеини в сравнение с Ala-Tau месо, Черно-Бяла (aulieatinskoy) и Charolais.
При сравняване на месото на животни от различни пола цялостни протеини голяма в юници, в сравнение с castrati, докато скопците - в сравнение с бикове.
Има и възрастови разлики в полезността на протеините на месото. Месото на млади животни е много по-мек и се състои от повече от пълни протеини, отколкото месо от възрастни животни. С ниско съдържание на съединителната образувания в свинско малко от говеждо и овче, дефектните трудно смилаеми протеини (колаген, еластин). Според съдържанието на незаменими аминокиселини в мускулната тъкан протеини от говеждо месо, агнешко и свинско не са различни.
Месни протеини са лесносмилаеми, бавно смилаеми, така месни ястия създават усещане за ситост по-дълго от риба, млечни продукти и зеленчуци особено.
Промените са протеин в месопреработвателната
Когато варени месни протеини коагулират, както на неговата повърхност и по цялата дебелина. Мускулни протеини в същото време запечатани, движейки се от колоидно състояние в гъста. Когато уплътнението на вода е екструдиран от месото, като резултат от теглото на продуктите, варени намалява. По този начин, теглото на месо след продължително готвене се губи до 40%. Ако месото е готово на малки парченца, а след това има загуба на водоразтворими протеини, както и при готвене на големи парчета от тези загуби са много по-малки.
А съединителна тъкан протеин - колаген инсталация скованост месо по време на готвене протича в водоразтворим желатин, glutin, които за разлика от колаген се разцепва под действието на храносмилателни ензими. Скоростта на преминаване на колаген в глутен, а оттам и на топлинната обработка, докато варени месо зависи от възрастта на животните. Месото на стари животни богатите с съединителната тъкан и изисква по-дълъг готвене.
Месото на младите животни, възприемчиви варени бързо. По време на печене на месо протеин може леко да се намали количеството на лизин, метионин и триптофан. Поради това е необходимо да се избягва готвенето на месо на много висока температура. С подходящи осоляване няма значителна загуба на аминокиселини от протеин месо. Тя не загуби своята хранителна стойност. Запазване на месо и месни продукти, води до значително намаляване на протеин смилаемост и намаляване на неговата биологична стойност.
Свързани статии