Съвсем наскоро, хората в бели престилки, срамежливо търсят размине nekrofilskimi интонации ни научи, че грузинското вино - чиста отрова. В същото време, нашето въображение украсена спомени от тях отражения на небесното блаженство. Сега, когато виното е на път да се появи отново по рафтовете на магазините руски, че е време да поговорим за това какво можем да очакваме от реалността на този уникален регион на света на производството на вино

Сподели:

Великден в Грузия, както и в Русия, отбелязва в Юлианския календар. Ние наскоро отпразнува ни закъснялото Великден - означава, че е време да се мисли за kvevri технология. Според традицията, ще бъде отворен на Великден kvevri вино реколта миналата година.

Kvevri - голям, почти с размерите на височина на човека, глинена кана за ферментация и отлежаване на вина. Модерни и скъпа играчка, която сега е прието да покажат на посетителите слънчевата Грузия, и за които те казват, като безценен "хилядолетно наследство на производството на вино на древна Колхида". За kvevri Сега се реди на опашка винопроизводители клиенти kvevri Скъп и занаятчии, които знаят как да ги правят, така че да не се пука или потекоха в Грузия може да разчита на пръстите на ръцете. Възниква въпросът: защо е направил капитанът изчезнал ако kvevri - такова е необходимо нещо?

Kvevri същност на технологията се състои в това, че стомната е заровено в земята до врата му и го положи грозде, често - заедно с гребени гроздовете. На първо място, по време на активно ферментация чрез действието на повишения капачка целулоза въглероден диоксид към гърлото на шишето, а след това, когато ферментацията е завършена и бягства газове, той се утаява на дъното и се запечатва с kvevri пружина. Така че, погребан в прохладата на грузинските винарски изби - Marani - вино отлежава и настояват за маса (т.е. върху кожата, костите и гребените) месеца. Пролет стомни отворени, виното се отстранява от утайките и да започне да пие. Описаният метод се нарича Кахети - централен регион на Грузия, където тя е била използвана в продължение на векове.

В случая с червено вино, тази технология е фундаментално малко по-различен от класическия Европа, с изключение на това, че контейнерът служи като грънчарски съд, а не дърво, цимент или метал. Всъщност, на нова Европа в kvevri нищо. Отворете прекрасна книга The New Испания Джон Радфорд (публикувана от Mitchel Beazley), както и да се превърне страници 8 и 9 ще видите красива снимка на една стара испанска винарна, за да погребе циклопски капацитет amforoobraznymi - нито да даде, нито да приема kvevri за гигантски!

Destemming - сега почти задължителна част от веригата от процеси в производството на червени вина. Ridge тон не е на мода - ако гроздето се бере преди да достигнат желаната зрялост, настояване за маса с хребети превръща "зелени" в вкус и прекомерна грубост. Това е, с помощта на гребен, рискувате и да се обрече на труда. Но примери за частично използване на гребени за вливане на червено вино са добре известни. В Испания, този метод се използва, например, в Priorat (ОИМ де Porrera), във Франция - долината на Лоара (в Сомюр в Domaine Des Roches Neuves на) и в Бургундия - когато си мислиш - в Домейн де ла Romanee-Conti. Последното е известно, че се произвежда от най-най-скъпо червено вино, чиято цена в нашите магазини до 300 000 рубли за бутилка. Въпреки това, магазините Romanee-Conti рядко идва ...

Грузински вина, независимо от каквито и да било ограничения, все още достъпни най-добрите на Бургундия. А ползите от настоява за пулп без destemming - особено танинова структура на вкус и богатство на фенолни съединения - ние можем да оценят техния пример.

Но в Грузия, древен метод за вливане на маса - с и без хребети - използва и за бели вина. Жаргонът е наречен "винификация на бяло вино в червено." И това е истински черта на грузинско вино.

В света като въпрос се опитват да правят вино единица: колена, крайност, не се страхуват да бъдат обвинени от всички грехове, като например "окислително характер на аромата" и "вкус на тежестта". Паскал Котаракът в Сансер, Joško Gravner в Фриули, в Словения Алеш Krishtanchich .... Кой друг?

Но вината, произведени по този начин могат да бъдат невероятни!

Бяло вино ферментира с семки и люспи, и да настояват за пулпа до няколко месеца, става богат кехлибарен цвят и специален (много рядък случай, когато можем да кажем: фантастичен) аромат с тонове свободно сварено черен чай и чай рози смразяващи. На небце виното е плътен, плътен и проститутка - но изключително свеж - това е gastronomichny. Грузинската кухня, без да губи своята оригиналност. Тарт бял Kakhetian вина могат да съпътстват през цялото богатство на кавказки празника, от студени закуски на горещи ястия с месо. И повярвайте ми, след като се опита бялото вино на Kakhetian lobio, pkhali, sacivi, chakapuli, тютюн или барбекю пиле, тогава не можем да си представим без грузински ястие него.

Колкото и странно да звучи, отговорен за непопулярността на метод Кахети тези дни тя извършва kvevri.

Ако забравите за живописност идеята за "връщане към корените", освен очевидната привлекателността на "органичен", "биодинамично" и цялата романтична и архаичен, на kvevri - отнема, деликатен и неизбежно пореста съд, в който е изключително трудно (и скептици смятат, че е невъзможно) да се постигне непрекъснат хигиена. Порите на глината се появява микрофлора, както и за ограничаване на разпространението му, kvevri почистена и обработена с восък, но восъкът не е неутрален. За всички по-горе трябва да прибавим и проблемите с контрол на температурата. Заровено в земята kvevri по време на ферментацията се отопляват и температурата на избата често не е достатъчен за охлаждане на контейнерите и прегряване ферментиране жълтия е изпълнен с най-малко на външния вид на вино арома-грубите тонове.

Но ако керамични съдове - на атавизъм, а след това дали да го подкрепят? Особено, ако ви спести ценно Кахети технология не може да kvevri?

Какво да правите, може да се окаже в началото на деветдесетте години голям производител на вино и учен Николай Mekhuzla който е създал за Грузия, две нови вина: Sameba и Shuamta. Те са били произведени от Kakhetian технология, но без kvevri. Clay амфори Mekhuzla заменят емайлирани резервоари с възможност за контрол на температурата на ферментация. Оказа се, не е толкова поетично, но, също като в известната комедия, надеждна и практична. Опитайте Sameba, който някога е бил в началото на младостта си е бил продаден в Москва, аз лично никога няма да забравя.

Игор Сердюк:
командир Червената армия, или да са наясно с саперави

Продължавайки темата на грузински вина, ние ви разкажа за най-известният от грозде - саперави

Игор Сердюк:
Притчата за Hvanchkara

Подвеждаща сладост или Това, което отличава фалшив грузинско вино от настоящето

Игор, аз ви приветстваме с добре дошли!

Благодаря ви за вкусните и такива дошли текст за грузинско вино на! На сноб наистина пропускайте Грузия и около Грузия.

Благодаря ви отново.

Послепис Текстът промъкнал болезнено Грешка: "shaumta" и "Shuamta" (в чест на манастира край Телави Shuamta)

P.P.S. Това не е съвсем правилно да се говори за kvevri на метод като "хилядолетното наследство на производството на вино на древна Колхида". Древните Колхида - западен Грузия, а виното - това Кахети (Картли). Дори Рача регион (която произвежда Hvanchkara) само в непосредствена близост до Колхида. Дори и да е метафора, това е по-правилно да се говори за древния Iberia

Оценени принципи преброяване

SamoeSamoe популярен

Как да го определят?